1TLZuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
340gWasser,alternativ Molke oder Wasser und Milch gemischt
Anleitungen
Zubereitung in der Teigmaschine (Häussler/Kenwood)
Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
Wasser, Anstellgut und Zuckerrübensirup mit dem Roggenmehl in den Topf geben. Teigabstreifer und Walze einsetzen und auf niedrigster Stufe laufen lassen. Sobald alles vermischt ist, Weizenmehl dazugeben und weitere 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, nach 6 Minuten das Salz zufügen.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das Mehl, dann Anstellgut, Zuckerrübensirup und Wasser in den Topf geben und 20 Sekunden / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Danach für ca. 48 Stunden kühlstellen.
Formen
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Unterlage geben, nochmal vorsichtig ohne zu viel Druck falten, umdrehen und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben.
Stückgare
Abgedeckt weitere 2-3 Stunden gehen lassen.
Backen
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.