Zeitplan und alternative GarezeitenStockgare: 6 Stunden bei Raumtemperatur oder 3 Stunden bei 26-27 GradStückgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 90 Minuten bei 26-27 Grad oder Kühlschrankgare: 2 Stunden bei RT anspringen lassen und 8 Stunden kühlstellen
Alle Zutaten, außer Salz und Olivenöl, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 6 Minuten das Öl zugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz und Öl, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 10 Minuten Öl zugeben.
Zubereitung im Thermomix
Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz und Öl, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten. Nach 2 Minuten Öl über die Deckelöffnung zugeben.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen, wenn möglich nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.
Formen
Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben.
Stückgare
Abgedeckt weitere 3 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen.
Backen
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.