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Baguettinis, 10 Stück

Kategorie Brötchen, Brötchen mit Übernachtgare, Brötchen mit Sauerteig
Triebmittel Weizensauerteig und Hefe

Zubehör

  • Teigmaschine

Zutaten
  

  • 200 g T65 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl
  • 200 g T55 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl
  • 100 g T80 Steinmühlenmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
  • 50 g Champagnerroggen 1000 von bongu, alternativ Roggenmehl 1150
  • 1 g frische Hefe
  • 60 g Anstellgut aus dem Kühlschrank, Roggen oder Weizen möglich
  • 1 TL Agavendicksaft, alternativ anderes Süßungsmittel
  • 360 g kaltes Wasser + 40 g bei Erfahrung mit weichen Teigen
  • 12 g Salz
  • 15 g Olivenöl, alternativ anderes Öl

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz, 40 g Wasser und Olivenöl, in den Topf geben und auf kleinster Stufe 3 Minute vermischen. Weitere 20 Minuten auf höchster Stufe kneten. Wenn du genug Erfahrung mit weichen Teigen hast, kannst du nun noch schluckweise das restliche Wasser unterkneten. Nach 12 Minuten Salz zugeben, nach 16 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Teigwalze und Teigabstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz, 40 g Wasser und Olivenöl, in den Topf geben und auf kleinster Stufe 3 Minute vermischen. Weitere 27-28 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Wenn du genug Erfahrung mit weichen Teigen hast, kannst du nun noch schluckweise das restliche Wasser unterkneten. Nach 20 Minuten Salz zugeben, nach 24 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Alle Zutaten, außer Salz, 40 g Wasser und Olivenöl, in den Topf geben und auf der Teigstufe 8 /  Minuten kneten. Wenn du genug Erfahrung mit weichen Teigen hast, kannst du nun noch schluckweise das restliche Wasser über die Deckelöffnung dazugeben und unterkneten. Nach 5 Minuten Salz zugeben, nach 6 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 14-16 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur (ca. 18-20 Grad - bei höherer Raumtemperatur die Gehzeit verkürzen, z.B. bei 23-24 Grad nur noch 7-8 Stunden) gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Alternativ kann der Teig nach 6 Stunden in den Kühlschrank gegeben werden, dort 24-48 Stunden bleiben und direkt aus dem Kühlschrank raus geformt werden. Dann dauert die Stückgare etwas länger.

Formen

  • Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, 115-120 g Stücke abstechen. Weichen Teig locker zu einem Zylinder formen, indem die Seiten rechts und links nach innen geklappt werden und der Teiglinge von oben her aufgerollt wird. Wer das restliche Wasser nicht zugegeben hat, also einen relativ festen Teig hat, kann die Teiglinge einfach rundwirken.
  • Jeden Teigling umdrehen und einmal von oben zur Mitte hin falten und von unten zur Mitte hin falten. Dann den Teig Stück für Stück von oben nach unten ziehen und etwas festdrücken. Leicht auf der Arbeitsfläche rollen und die Enden etwas schmäler rollen.
  • Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Teigtuch legen.

Stückgare

  • Abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge wie Baguette einschneiden.

Backen

  • Ein Backblech oder Backstahl mit aufheizen. Die Teiglinge auf das Backblech oder den Backstahl einschießen. Den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Insgesamt 15-17 Minuten backen. Eventuell nach 10 Minuten den Backofen auf 220 Grad runterschalten.
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