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3-Korn-Kasten, 1 Brot, Kastenform für 1 kg Teig

Kategorie Brot mit Sauerteig, Brot für Anfänger
Triebmittel Weizensauerteig und Hefe

Zutaten
  

Sauerteig 2-stufig

  • 150 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 150 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut, alternativ Weizenanstellgut oder Lievito Madre

Hauptteig

  • 250 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 50 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 50 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen
  • 50 g Dinkelmehl 630, alternativ Weizenmehl 550
  • 200 g Buttermilch, alternativ 180 g Milch oder Wasser
  • 140 g Wasser
  • 40 g Altbrot, geröstet und gemahlen, alternativ Semmelbrösel
  • 2 g frische Hefe
  • 2 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel oder weglassen
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig ansetzen

  • 100 g vom Roggenmehl mit 100 g Wasser und 20 g Anstellgut vermischen. Bei Raumtemperatur 6 Stunden gehen lassen. Den Teig mit dem restlichen Mehl und Wasser füttern und weitere 4 Stunden gehen lassen.

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Das gesamte Mehl, Altbrot, Buttermilch und Wasser in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Sauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup dazugeben und weitere 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Das Salz dazugeben und noch 3 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Buttermilch und Wasser mit dem Altbrot und Mehl in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.  1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Sauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup dazugeben und 10 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten lassen. Das Salz dazugeben und weitere 6 Minuten auf der Stufe 2 kneten lassen.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das Mehl, dann Wasser, Buttermilch und Altbrot in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Sauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup dazugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten. Das Salz dazugeben und weitere 2 Minuten / Teigstufe kneten lassen.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und rundum einmal falten. 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.

Formen

  • Den Teig langwirken. Auf der Unterlage etwas runder und länglicher rollen oder mit einer Teigkarte in Form bringen, indem du mit der Teigkarte immer etwas unter den Teigling fährst und mit der anderen Hand etwas dagegen drückst.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

Stückgare

  • Abgedeckt nochmal 4 Stunden gehen lassen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen, sofern die Kastenform nicht geschlossen ist. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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