Semola-Kartoffel-Brötchen mit Hefewasser, 10 Stück

Kategorie Brötchen

Triebmittel Hefewasser und Lievito Madre

150 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß, alternativ Hartweizenmehl
200 g Hefewasser aktiv, bei mir mit Blaubeeren, alternativ Wasser und 2 g frische Hefe

Vorteig
140 g übrige gekochte Salzkartoffeln vom Vortag, vorwiegend festkochend
200 g Breadflour von bongu, alternativ Manitobamehl oder T55, T65, Tipo 0
100 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß, alternativ Hartweizenmehl
50 g Alpenroggenmehl von bongu, alternativ Roggenvollkornmehl oder 1370
1 TL Flohsamenschalen
80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ Anstellgut und etwas weniger Wasser
12 g Salz
100 g Wasser
35 g Hefewasser, alternativ 35 g Wasser und 2 g frische Hefe
20 g Olivenöl

Semola mit dem Hefewasser vermischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kartoffeln mit dem Wasser und Hefewasser pürieren oder zerdrücken und mit dem Vorteig, Semola, Breadflour, Alpenroggen, Flohsamenschalen und Lievito in den Topf geben. 3 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 12 Minuten auf höchster Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz zugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten

Kartoffeln mit dem Hefewasser und Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden pürieren. Das gesamte Mehl, Vorteig, Flohsamenschalen und Lievito dazugeben. 6 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach 3 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben, nach 4 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Kartoffeln mit dem Hefewasser und Wasser pürieren oder zerdrücken und mit dem Vorteig, Flohsamenschalen, Alpenroggen, Semola, Breadflour und Lievito in den Topf geben. Walze und Abstreifer einsetzen. Auf kleinster Stufe laufen lassen. Sobald alles untergeknetet ist, auf die nächste Stufe stellen und weitere 14 Minuten kneten. Nach 8 Minuten das Salz zugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden bei normaler Raumtemperatur (ca. 22 Grad) abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils 30 und 60 Minuten nochmal falten, wenn möglich, muss aber nicht sein! Danach über Nacht 10-14 Stunden kühlstellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gleich in Teiglinge von jeweils 100 g teilen. Alle Teiglinge rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen, dann langwirken und an den Enden etwas spitzer rollen. In Semola wälzen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein Teigtuch setzen, dazwischen das Teigtuch etwas hochziehen. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls nicht auf Backstahl gebacken wird, ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder Backfolie legen. Einschneiden.
Mit dem Einschießer in den Backofen auf den Backstahl oder das Backblech einschießen.
Auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

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