Quarkies, Zutaten für 10 Stück

10 Stück

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei 27-28 Grad: 2-2,5 Stunden

Stockgare bei RT und im KS: 3,5 Stunden RT + 8 Stunden KS oder 2,5 Stunden RT + 16 Stunden KS

Stückgare bei 27-28 Grad: 45 Minuten

Stückgare bei RT und im KS: 30 Minuten RT + 8 Stunden KS

Kategorie Brötchen, Brötchen All in One, Brötchen mit Hefe

Portionen Stück

350 g Bio-Weizenmehl 550 hell backstark von der Eilingmühle, alternativ Weizenmehl 550 und eventuell weniger Flüssigkeit
150 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen
5 g Flohsamenschalen
150 g Quark 40 %
290 g Wasser
5 g frische Biohefe
6 g Zuckerrübensirup
12 g Salz
20 g Sonnenblumenöl, alternativ anderes Öl
Zum Einpinseln: Milch

Alle Zutaten, außer Salz und Öl, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 13 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben, nach 8 Minuten das Öl dazugeben und unterkneten.

Walze und Abstreifer einsetzen. Walze nicht feststellen. Alle Zutaten, außer Salz und Öl, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben, nach 14 Minuten das Öl dazugeben und unterkneten.

Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Öl, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 2 Minuten das Öl über die Deckelöffnung zugeben und unterkneten.

Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten, rundwirken und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Teiglinge von jeweils 100 g abstechen. Alle Teiglinge rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann langwirken. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge mit Milch einpinseln und einschneiden. Einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 3-4 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Alle 30-60 Sekunden nochmal Dampf ablassen.

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