Polenta-Schmand-Krüstchen, Zutaten für 1 Brot, ca. 850 g

1 Brot, ca. 850 g

Zeitplan und alternative Garezeiten

Stockgare: 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 2 Stunden bei 26-27 Grad

Stockgare im Kühlschrank: 3 Stunden bei Raumtemperatur und 8 Stunden Kühlschrank oder 2 Stunden bei Raumtemperatur und 16 Stunden im Kühlschrank

Stückgare: 45-60 Minuten bei Raumtemperatur oder 25-30 Minuten bei 26-27 Grad

Stückgare im Kühlschrank: direkt in den Kühlschrank geben 6-8 Stunden

Kategorie Brote mit Hefe

Portionen Brot, ca. 850 g

Kochstück
200 g Bio-Weizenmehl 1050 von der Eilingemühle
200 g UrDinkel-Vollkornmehl Blue Velvet von den Urkornpuristen, extra fein gemahlen
100 g Schmand
120 g Wasser
1 TL Zuckerrübensirup
4 g frische Biohefe
12 g Salz
20 g kalte Butter
Zum Ausstreuen vom Gärkorb: Maisgrieß, alternativ Vollkornmehl

Polenta in das Wasser einrühren und aufkochen. Instant-Polenta 2 Minuten köcheln lassen. Deckel auf den Topf setzen, ausquellen und 1-2 Stunden abkühlen lassen. Normale Polenta in ca. 300 g Wasser einrühren und 20 Minuten köcheln lassen. Danach mit aufgesetztem Deckel ausquellen und auskühlen lassen.

Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.

Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 16-18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.

Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 2 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.

Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich nach 30, 60 und 90 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden. In den Backofen geben und mit Schwaden bei 250 Grad 10 Minuten backen. Dampf ablassen und auf 200 Grad runterschalten. Weitere 40 Minuten backen.

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