Auffrisch-Mischbrot, 1 Brot, ca. 950 g

150 g Sauerteigreste von Roggen- oder Weizensauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre und 25 g mehr Wasser und 20 g weniger Weizenvollkornmehl
160 g Wasser
190 g Weizenvollkornmehl

500 g Sauerteig
170 g Weizenmehl 550
80 g Roggenvollkornmehl
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
150 g Wasser + 50 g Wasser
50 g Sonnenblumenkerne, für noch mehr Geschmack vorher trocken in einer Pfanne rösten
20 g Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
12 g Salz
10 g Sonnenblumenöl

Die Sauerteigreste mit dem Wasser und einem Schneebesen aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das Mehl untermischen und 3-4 Stunden warm gehen lassen (26-28 Grad), bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen.

Sauerteig, das gesamte Mehl, Altbrot, 150 g Wasser, Sonnenblumenkerne und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben und alles 1 Minute verkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Den Teig 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das restliche Wasser schluckweise zum Teig geben. Nach 7 Minuten das Salz dazugeben, nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Sauerteig, 150 g Wasser, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Altbrot in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Das Mehl nach und nach dazugeben und unterkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Auf Stufe 2 stellen und weitere 16 Minuten kneten. Nach 4 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben. Nach 10 Minuten das Salz zugeben, nach 12 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Erst das gesamte Mehl, dann Sauerteig, Altbrot, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübensirup und 150 g Wasser zugeben. 1 Minute / Teigstufe verkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Den Teig 6 Minuten auf der Teigstufe kneten. Eventuell nach und nach das restliche Wasser unterkneten, sofern der Teig noch trocken wirkt. Nach 4 Minuten das Salz dazugeben, nach 5 Minuten Öl über die Deckelöffnung einlaufen lassen.

Den Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben, einmal rundum falten und 4 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten falten, wenn möglich.

Den Teig rund- oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Falls kein Backstahl verwendet wird, ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling auf einen Einschießer stürzen und einschneiden.
Bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200-220 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen.

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