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Zutaten für 14 Brioche-Brötchen (jeweils 7 Rosinen und 7 Schoko)

14 Brötchen
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Kategorie Süßes Gebäck, Süßes Gebäck mit Lievito Madre
Portionen 14 Brötchen

Zutaten
  

  • 170 g Lievito Madre, 4-6 Stunden vorher aufgefrischt
  • wer keinen Lievito Madre hat, kann statt dessen 5 g frische Hefe nehmen
  • 1 TL Salz
  • 75 g Zucker
  • 2 Eier + 1 Eiweiß, Gr. L, ca. 140 g
  • 520 g Gruaumehl T55 von bongu, alternativ Weizenmehl 550
  • 2 TL Vanillezucker
  • 1 Zitrone
  • 1 TL getrocknete Orangenschale
  • 65 g Orangensaft
  • 135 g Sahne
  • 100 g Mascarpone
  • 75 g Butter
  • 50 g Rosinen
  • 70 g Schokoladendrops

Zum Einstreichen:

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Sahne

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen.

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben und alles 1 Minute / kleinste Stufe mischen. Das Mehl dazugeben und auf kleinster Stufe 6 Minuten mischen und kneten. Weitere 8-10 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten. Nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und alles 3 Minuten auf Stufe 1 mischen. Das Mehl dazugeben und auf Stufe 1 / 10 Minuten mischen und kneten. Weitere 12-14 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nach 8 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.

Zubereitung im Thermomix

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Alles 30 Sekunden / Stufe 3 mischen. Das Mehl dazugeben und 20 Sekunden / Stufe 4 untermischen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse) und anschließend auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in einer Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten, umdrehen und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten einmal falten.  Anschließend 12-16 Stunden kühlstellen.

Formen

  • Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine Backunterlage geben. In 2 gleichgroße Teiglinge teilen. Jeden Teigling zu einem Fladen drücken und jeweils die Rosinen und Schokoladendrops darauf verteilen. Die Teiglinge darüber zusammenfalten und alles etwas unterkneten. Den Teig weitere 2,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Teiglinge von jeweils 100 g abstechen und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen und nochmal straff rundwirken. Auf Backfolie oder Backpapier setzen.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eigelb mit der Sahne und Salz mischen und die Oberflächen damit einpinseln. Einschneiden.
  • Auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weitere 5-7 Minuten backen.
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