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Luftiges Weizen-Vollkornbrot, Zutaten für 1 Brot, ca. 950 g

1 Brot, 950 g
Zeitplan und alternative Garezeiten
Sauerteig: 3-12 Stunden bei Raumtemperatur, je nach Temperatur (bei 32 Grad 3 Stunden, bei Raumtemperatur 10-12 Stunden)
Stockgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 1,5 Stunden bei 27-29 Grad
Stückgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur und 8-12 Stunden im Kühlschrank oder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur
Kategorie Brote mit Sauerteig
Portionen 1 Brot, 950 g

Zutaten
  

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das gesamte Mehl mit dem Wasser in eine Schüssel mit Deckel geben und mit einem Dänischen Schneebesen oder Kochlöffel vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 3 Stunden kühlstellen.

Zubereitung im der Häussler Nova/Kenwood

  • Autolyseteig, Zuckerrübensirup und Anstellgut in die Schüssel geben. Auf mittlerer Stufe 5 Minuten kneten. Salz dazugeben und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Abstreifer einsetzen. Autolyseteig, Zuckerrübensirup und Anstellgut in die Schüssel geben. Auf mittlerer Stufe 8 Minuten kneten. Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Autolyseteig, Zuckerrübensirup und Anstellgut in den Topf geben. Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute das Salz  über die Deckelöffnung dazugeben.

Stockgare

  • Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend nochmal straff rund- oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt nochmal 90 Minuten gehen lassen, dann für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mit aufgeheiztes Backblech oder auf einen Einschießer geben und einschneiden. Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 40 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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