Die Sauerteigreste mit dem Wasser und einem Schneebesen aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das Mehl untermischen und 3 Stunden warm gehen lassen (26-28 Grad), bei Raumtemperatur 6-8 Stunden.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
Sauerteig, Gelbweizenmehl und Champagnerroggen, Altbrot, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Wasser in die Schüssel geben und alles 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
Den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das Salz und Öl dazugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Teigabstreifer einsetzen. Sauerteig, Gelbweizenmehl und Champagnerroggen, Altbrot, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Wasser in die Schüssel geben. Alles 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
Den Teig 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz und Öl dazugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung im Thermomix
Erst das Mehl, dann Sauerteig, Altbrot, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Wasser zugeben. 20 Sekunden / Linksstufe vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
Salz zugeben und den Teig 3 Minuten auf der Teigstufe kneten. Nach 1 Minute das Öl über die Deckelöffnung einlaufen lassen.
Stockgare
Den Teig in eine Teigschüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten, wenn möglich.
Formen
Den Teig rund- oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben.
Stückgare
45 Minuten anspringen lassen. Dann für 4 Stunden kühlstellen bzw. alternative Stückgare wie oben angegeben.
Backen
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen und ein Backblech mit aufheizen, sofern kein Backstein oder Stahl im Backofen ist. Teig direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer oder Backfolie oder -papier stürzen, einschneiden. Der Teigling kann auch im Topf gebacken werden!
Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.