Glutenfreier Sauerteig

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Sauerteig kann genau so gut aus glutenfreiem Mehl hergestellt werden, wie aus Roggen oder Weizen. Nach meinen jahrelangen Brotback-Erfahrungen ist Sauerteig unerlässlich für ein gutes Brot und trägt besonders bei glutenfreien Mehlen entscheidend zum Geschmack und der Konsistenz bei. Dazu nimmt man am besten eine dunkle Mehlmischung und geht dabei vor, wie beim Ansetzen eines normalen Sauerteiges. Wie ihr das macht, findet ihr bei mir auf der Seite unter „Basics und Knowhow Brotbacken“. Gerade bei glutenfreiem Brotteig kann Sauerteig sehr hilfreich sein, weil viele Mehlsorten alleine mit Hefe nicht so gut aufgehen.

Solange du keine Allergie, sondern nur eine leichte Unverträglichkeit gegen Gluten hast, kannst du aber auch einen ganz normalen Sauerteigansatz verwenden. Du kannst dann einfach nur 10 g davon abnehmen, d.h. es handelt sich dann um 5 g Mehl mit Gluten, und diesen einfach mit den restlichen Sauerteigzutaten mischen.

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Buchweizen-Sauerteig – Rezept
Ich habe jetzt mehrfach versucht, einen Sauerteig so anzusetzen, wie einen Roggen-Sauerteig. Leider fehlt dem glutenfreien Mehl wohl etwas, so dass er nicht wirklich etwas wird. Ich habe mir nun mit einem Trick geholfen. Ich habe als Starterkultur 5 g von meinem Roggensauerteig genommen (= 2,5 g Roggenmehl) und diesen dann im fertigen Sauerteig bis auf 0,025 g reduziert. Der Sauerteig wird nach der Herstellung im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder „verlängert“, so dass im Laufe der nächsten Wochen nicht mal mehr Spuren von dem Roggen enthalten sind. Wenn ich jetzt also mein ersten Sauerteig mit dem ASG (es sind ca. 50 g) ansetze, sind noch 0,03 g Roggensauerteig enthalten, was 0,015 g Roggenmehl entspricht. Dazu kommen 200 g Wasser und 200 g glutenfreies Mehl (=450 g). Wenn ich hiervon wieder meine 50 g ASG für in den Kühlschrank abnehme, bevor ich den Rest verbacke, sind noch ungefähr 0,002 g Roggenmehl enthalten. So reduziert sich das immer weiter, so dass dann nach einigen Malen wirklich kein Roggenmehl mehr enthalten ist. Wer sich gehen will, macht das einfach mit dem Verlängern 5-6 mal und wirft den übrigen Sauerteig dann weg. Aber ich denke, das sind so geringe Spuren, dass eigentlich niemand das merkt!
Ich setze Sauerteig in einem Schraubglas mit Deckel an.
1. Tag:

50 g Buchweizenmehl mit 50 g Wasser vermischen und 5 g ASG Roggensauerteig, in einem Schraubglas mit geschlossenem Deckel 12 Stunden ruhen lassen. Dann einmal umrühren und nochmals 12 Stunden stehen lassen (= 5 g Roggensauer = 2,5 g Roggenmehl).

2. Tag:

Nach 24 Stunden von dem Sauerteig 50 g abnehmen und mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen ( = 2,5 g Roggensauer = 1,25 g Roggenmehl).

3. Tag:

Nach 24 Stunden von dem Sauerteig 50 g abnehmen und mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen ( = 0.8 g Roggensauer = 0,4 g Roggenmehl).

4. Tag:

Nach 24 Stunden von dem Sauerteig 50 g abnehmen und mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen ( = 0,3 g Roggensauer = 0,15 g Roggenmehl).

5. Tag:

Nach 24 Stunden von dem Sauerteig 50 g abnehmen und mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen ( = 0,1 g Roggensauer = 0,05 g Roggenmehl).

6. Tag:

Nach 24 Stunden von dem Sauerteig 50 g abnehmen und mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen ( = 0,03 g Roggensauer = 0,01 g Roggenmehl).

7. Tag:

Nun ist der Sauerteig, das sogenannte ASG (Anstellgut, wird oft in Rezepten so angegeben) fertig. Du kannst 50-100 g davon in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und den Rest bereits für dein erstes glutenfreies Sauerteigbrot verwenden.

Pflege des Sauerteiges:

Entweder nimmt man wöchentlich den Sauerteig und setzt ihn zum Backen an, nimmt dann wieder 50 g davon für den Kühlschrank ab oder man gibt einmal wöchentlich 1 TL Buchweizenmehl oder anderes dunkles Mehl und 1 EL Wasser dazu und verrührt alles. Der Sauerteig muss einfach einmal in der Woche umgerührt und ein bisschen gefüttert werden, dann hat man lange seine Freude daran!

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