Glutenfreie Triebmittel – Sauerteig, LM und Hefewasser

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Es gibt außer Hefe 3 verschiedene Triebmittel für glutenfreie Brot- und Hefeteige:

  1. Sauerteig aus glutenfreiem Mehl
  2. Lievito aus glutenfreiem Mehl
  3. Hefewasser

Alle 3 Triebmittel können ganz einfach selbst hergestellt werden.

Nach meinen jahrelangen Brotback-Erfahrungen ist Sauerteig unerlässlich für ein gutes Brot mit einem kräftigen Geschmack und trägt besonders bei glutenfreien Mehlen entscheidend zum Gelingen bei. Ganz ohne Sauerteig benötigt man meistens viel Hefe, um die schweren Teig in Gang zu bringen. Um sich selbst einen Sauerteig anzusetzen,  nimmt man am besten eine dunkle Mehlmischung oder Buchweizenmehl und geht dabei vor, wie beim Ansetzen eines normalen Sauerteiges, nur je nach Mehlsorte mit weniger Flüssigkeit.

Wenn man einmal den Sauerteig fertig hat, kann man auch innerhalb kurzer Zeit einen Lievito Madre damit ansetzen, die noch mehr Triebkraft hat und entweder für glutenfreie Brote ohne Sauerteig oder zusätzlich zum Sauerteig genommen werden kann. Mein absoluter Favorit für glutenfreies Brot ist selbst angesetztes Hefewasser. Das hat eine enorme Triebkraft und ist in ein paar Tagen fertig. Man benötigt dazu lediglich Wasser, Früchte und Honig oder Zucker. Hier findet ihr die Anleitung dazu! Der Sauerteig und LM kann ebenfalls damit, statt mir Wasser, angesetzt werden und ist dann innerhalb kürzester Zeit fertig.

Alle 3 Triebmittel können auch wunderbar kombiniert werden. Da muss man einfach mal ein wenig probieren!

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Buchweizen-Sauerteig und Lievito Madre herstellen

Mit Buchweizenmehl lässt sich genau wie mit Roggen- oder Weizenmehl ein Sauerteig ansetzen. Besonders gut und schnell geht das mit selbstgemachtem Hefewasser, was übrigens aus ein tolle Triebmittel für glutenfreies Brot ist. Das tolle an diesem Sauerteig ist, dass man sich gleich noch einen glutenfreien Lievito Madre ansetzen kann, wenn er fertig ist. Der Unterschied besteht in der Führung beider Teige… der Sauerteig wird mit fast der gleichen Menge Wasser und Mehl gefüttert bzw. geführt, der Lievito Madre fester.
Ich setze Sauerteig in einem Weckglas mit aufgelegtem Deckel an. Je nachdem, für welche Art des Ansetzens du dich entscheidest, solltest du folgendes beachten:
Ansetzen von Sauerteig und Lievito Madre ohne Hefewasser
Zuerst wird der Sauerteig wie im Folgenden angegeben, angesetzt. Wenn er komplett fertig ist, werden davon 50 g abgenommen und mit 25 g Wasser und 50 g Buchweizenmehl verknetet. Das ganze bleibt dann 4-6 Stunden möglichst warm stehen.
Ansetzen von Sauerteig und Lievito Madre mit Hefewasser
Der Sauerteig wird angesetzt. Sobald sich da die ersten Bläschen bilden (bei mir war das nach 36 Stunden) werden davon 50 g abgenommen, um damit wie unten angegeben, den Lievito Madre anzusetzen.

Buchweizen-Sauerteig ohne Hefewasser

1. Tag:

50 g Buchweizenmehl mit 50 g Wasser vermischen, in einem Weckglas mit aufgelegtem Deckel 12 Stunden möglichst warm ruhen lassen (ich stelle das Glas auf die warme Heizung). Dann einmal umrühren und nochmals 12 Stunden stehen lassen.

2. Tag:

Nach 24 Stunden den Ansatz nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser   “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

3. Tag:

Nach 24 Stunden von dem angesetzten Teig 50 g abnehmen und nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

4. Tag:

Nach 24 Stunden von dem angesetzten Teig 50 g abnehmen und nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

5. Tag:

Nach 24 Stunden von dem angesetzten Teig 50 g abnehmen und nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

6. Tag:

Nach 24 Stunden von dem angesetzten Teig 50 g abnehmen und nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

7. Tag:

Nach 24 Stunden von dem angesetzten Teig 50 g abnehmen und nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 40 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen. Nun sollte das sogenannte Anstellgut schon ordentlich Blubberbläschen haben und kann für das nächste Brot genutzt werden.

 

Schneller Sauerteig und Lievito Madre mit Hefewasser

1. Tag:

50 g Buchweizenmehl mit 50 g Wasser vermischen, in einem Weckglas mit aufgelegtem Deckel 12 Stunden möglichst warm ruhen lassen (ich stelle das Glas auf die warme Heizung). Dann einmal umrühren und nochmals 12 Stunden stehen lassen.

2. Tag:

Nach 24 Stunden den Ansatz nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser   “füttern”, gut umrühren und nochmal 12 Stunden gehen lassen. Beim Sauerteigansatz mit Hefewasser tut sich jetzt schon merklich was. 50 g davon abnehmen und wieder mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Hefewasser „füttern“. Weitere 50 g vom ersten Ansatz können jetzt schon für den Lievito Madre abgenommen und wie unten angegeben weiterverwertet werden.

3. Tag:

Nach weiteren 12 Stunden von dem angesetzten Teig 50 g abnehmen und nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 40 g Wasser “füttern”, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

 

Ansetzen vom Lievito Madre mit Hefewasser und Sauerteigansatz

1. Tag:

50 g vom Sauerteigansatz mit Hefewasser vom 2.ten Tag abnehmen. Mit weiteren 50 g Buchweizenmehl und 30 g Hefewasser vermischen, in einem Weckglas mit aufgelegtem Deckel 12 Stunden möglichst warm ruhen lassen (ich stelle das Glas auf die warme Heizung). Nach 12 Stunden wieder 30 g Hefewasser und 50 g Buchweizenmehl unterrühren. Wieder warm gehen lassen.

2. Tag:

Nach 24 Stunden den Ansatz nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 30 g Wasser  (Hefewasser) “füttern”, gut umrühren und nochmal 12 Stunden gehen lassen. Nach 12 Stunden wieder 30 g Hefewasser und 50 g Buchweizenmehl unterrühren. Wieder warm gehen lassen.

3. Tag

Nach 24 Stunden den Ansatz nochmal mit 50 g Buchweizenmehl und 30 g Wasser  (Hefewasser) “füttern”, gut umrühren und nochmal 12 Stunden gehen lassen. Nach 12 Stunden wieder 30 g Hefewasser und 50 g Buchweizenmehl unterrühren. Wieder warm gehen lassen.

 

Pflege von Sauerteig und Lievito Madre

Entweder nimmt man wöchentlich den Sauerteig bzw. Lievito Madre und setzt ihn zum Backen an, nimmt dann wieder 50 g davon für den Kühlschrank ab oder man gibt einmal wöchentlich 1 TL Buchweizenmehl oder anderes dunkles Mehl und 1 EL Wasser dazu und verrührt alles, wenn man keinen benötigt. Der Sauerteig bzw. Lievito Madre sollte spätestens nach einer Woche umgerührt und ein bisschen gefüttert werden, dann hat man lange seine Freude daran!

 

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