Glutenfreie Mehlsorten

 

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Weizen, Roggen und Dinkel sind die gängigen Mehlsorten – aber leider auch alle glutenhaltig. Man kann sie durch viele verschiedene Zutaten ersetzen. Was bei der Zubereitung sehr hilft, ist ein Thermomix oder eine Getreidemühle, da man viele glutenfreie Getreidesorten oder Pseudogetreidesorten und weitere Zutaten, aus denen man glutenfreies Mehl herstellen kann, selbst darin mahlen kann, die sonst fertig gemahlen im Handel sehr teuer sind.

1. Amaranth oder Amaranthmehl

Amaranth wächst vor allem in Südamerika. Es handelt sich dabei eigentlich nicht um eine Getreidesorte, sondern ein sogenanntes Pseudogetreide. Es gibt auch Amaranthpops, die wie Saaten zum Brotbacken genommen werden können. Amaranth gibt es als ganzes Korn zu kaufen. Die kleinen Amaranthkörnchen können schnell zu feinem Mehl gemahlen oder als Kochstück dem Teig beigefügt werden.

2. Bohnen/Linsen oder Bohnen- und Linsenmehl

Kann aus allen Sorten von getrockneten Bohnen und Linsen gemacht werden, sollte aber nur in ganz geringer Menge genommen werden, da es einen starken Eigengeschmack hat (höchstens 1/12 der Gesamtmehlmenge).

3. Buchweizen oder Buchweizenmehl

Buchweizen ist ebenfalls kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterich-Pflanzen. Er enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe und ebenfalls kein Gluten.  Buchweizen verleiht Brotteigen eine leicht nussige Note. Buchweizen gibt es als ganzen Korn oder als Mehl zu kaufen.  Die Körner sind nicht so hart und können daher sogar im Mixer gemahlen werden.

4. Canihua

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Es handelt sich dabei um sogenanntes Pseudogetreide, ähnlich wie Amaranth oder Quinoa. Canihua gilt als sehr gesund mit einem hohen Anteil an Eisen, Zink, Folsäure und Ballaststoffen. Ursprünglich wurde Canihua vor allem in Peru und Bolivien angebaut. Canihua gibt es in Form von ganzen Körnern, als Mehl oder als Pops. Die Samen sind sehr klein und schnell gekocht oder lassen sich für Brotteige auch einfach in der Getreidemühle fein mahlen. Ganz besonders an Canihua finde ich den schokoladig-nussigen Geschmack.

5. Chia

Chiasamen entstammen der Salbeipflanze. Chiamehl wird aus den Chiasamen hergestellt. Chiasamen sind gerade bei glutenfreiem Brot auch ein tolles Bindemittel

6. Hafer oder Hafermehl

Hafer ist ein sehr gesunden Getreide mit viel Protein und einem hohen Ölgehalt. Es gibt Hafer, der glutenfrei ist (muss auf der Verpackung stehen) und fein gemahlen ein richtig gutes Mehl ergibt, das geschmacklich fast mit Weizenmehl vergleichbar ist. Wer keinen Hafer bekommt, kann auch einfach glutenfreie Haferflocken fein mahlen.

7. Hirse oder Hirsemehl

Hirse ist ebenfalls ein sehr gesundes Getreide mit viel Mineralstoffen und Vitaminen. Es eignet sich sehr gut für glutenfreies Brot. Es kann ebenfalls als Kochstück oder Brühstück zum Brot gegeben werden oder feingemachen als Hirsemehl.

8. Kartoffelmehl

Kartoffelmehl ist die Stärke, die aus Kartoffeln hergestellt wird. Kartoffelmehl gibt es überall fertig zu kaufen.

9. Kastanienmehl

Aus gemahlenen und getrockneten Kastanien, sehr lecker in Brotteig, jedoch sehr teuer und nicht überall zu bekommen. Es sollte nur in kleinen Mengen zu Brotteigen gegeben werden, das es ziemlich süßlich ist.

10. Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl besteht aus getrockneten, zerkleinerten und gemahlenen Kichererbsen. Es enthält viele Proteine. Kichererbsenmehl gibt es mittlerweile in vielen Geschäften fertig  zu kaufen. Man sollte aber nicht mehr als 1/12 der Mehlmenge dazu geben, da es einen starken Eigengeschmack hat.

11. Leinsamenmehl

Leinsamen lassen sich auch zu Mehl mahlen und sind sehr gut für Brotteige geeignet, man kann davon sogar bis zu 1/4 der Mehlmenge nehmen. Außer Leinsamenmehl gibt es auch Leinkuchenmehl zu kaufen. Das wird aus den Überresten in der Leinölproduktion gewonnen, getrocknet und feingemahlen.

12. Maismehl

Fein gemahlenes Polenta (Maisgrieß), gibt es auch als Maismehl zu kaufen, ansonsten kann man es sich auch feiner mahlen.

13. Maisstärke (Mondamin)

Sehr gut für glutenfreie Mehlmischung geeignet.

14. Montinamehl

Montinamehl stammt aus der indischen Reis-Gras-Pflanze. Es ist reich an Ballaststoffen und Eiweißen und verbessert den Geschmack der Backwaren und gibt ihnen eine feine Textur. Der Anteil dieses Mehles in einer glutenfreien Mehlmischung sollte nicht mehr als 15-20 % betragen.

15. Nussmehl

Man kann im Prinzip alle Sorten von Nüssen zu Nussmehl mahlen. Pistazien, Walnüsse, Mandeln, Pekanüsse, Cashews, Haselnüsse, Makadamianüsse und Erdnüsse werden einfach fein gemahlen. Kokosflocken sollte man erst etwas trocken in einer Pfanne rösten, bevor sie gemahlen werden. Gerade in Brot sind diese Nussmehle sehr lecker!

16. Quinoamehl

Quinoa gehört eigentlich nicht zu den Getreidensorten. Es wird in südamerikanischen Ländern angebaut und dort vor allem als Beilage oder in Suppen gegessen. Das Mehl enthält kein Kleber-Eiweiß und sollte daher nur in geringen Mengen verwendet werden. Wie beim Amaranth gibt es auch Quinoapops, die sich gut, wie Saaten, für Brotteige eignen. gut für Brot geeinget, die Körner können selbst fein gemahlen werden.

17. Reismehl

Eignet sich hervorragend für helle Brotteige. Fein gemahlene Reiskörner, kann man sich aus weißem Reis oder Vollkornreis selbst mahlen oder das Mehl fertig kaufen, was jedoch viel teurer ist.

18. Sojamehl

Mehl aus getrockneten Sojabohnen, ist bisher kaum im normalen Handel zu bekommen.

19. Sorghumhirse oder Sorghummehl

Sorghum ist ein Süßgras. Sorghum enthält viel Eisen, Eiweiß und Ballaststoffen. Es hat einen schön milden Geschmack und eignet sich sehr gut zum Brotbacken.

20. Tapiokamehl

Tapiokamehl wird aus der sogenannten Cassava, der Maniokwurzel hergestellt. Es ist ähnlich wie Kartoffelstärke, hat einen leicht süßlichen Geschmack und macht Teige geschmeidiger.

21. Teff oder Teffmehl

Teff, auch Zwerghirse genannt, stammt ebenfalls aus der Familie der Süßgräser.

22. Traubenkernmehl

Traubenkernmehl wird aus getrockneten Traubenkernen gemahlen. Es gibt Brotteigen eine schöne braune Farbe und einen tollen Geschmack. Es sollte aber nicht mehr als 5-6 % der Gesamtmehlmenge genommen werden. Brot bekommt dadurch einen herzhaften und kernigen Geschmack.

 

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