Bindemittel für glutenfreies Brot

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Glutenfreies Brot braucht immer Bindemittel, damit es gelingt, weil alle glutenfreien Mehlsorten, im Gegensatz zu glutenhaltigen, keine Bindemittel enthalten. Ich liste euch hier mal die gängigsten Bindemittel auf und erkläre euch in Kurzform, woraus sie sind und wofür und wie sie genutzt werden können.  Ich selbst benutze eigentlich nur die ersten 4 und ab und an mal Eier.

1. Guarkernmehl

Guarkernmehl hat eine sehr hohe Verdickungskraft und bindet dadurch sehr große Wassermengen im Teig, obwohl man nur sehr kleine Mengen dazu nimmt. Es sorgt gerade im glutenfreien Brotteig für mehr Volumen, dass das Brot eben besser aufgeht. Besonders gut wirkt es als Bindemittel zusammen mit Johannisbrotkernmehl.  Guarkernmehl wir aus Hülsenfrüchten hergestellt. Wenn jemand empfindlich auf Hülsenfrüchte reagiert, könnte es sein, dass er auch auf Guarkernmehl empfindlich reagiert!

Ich benutzte auf 500 g glutenfreies Mehl in der Regel 1 TL Guarkernmehl, aber immer in Verbindung mit Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl.

2. Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl hat eine besonders gute Quellfähigkeit, es bindet daher Wasser sehr gut und trägt ebenfalls zu einem guten Volumen des Brotes bei. Es verstärkt auch die Wirkung von Guarkernmehl, ist also zusammen damit besonders gut für glutenfreies Brot geeignet. Das Mehl wir aus den Früchten des Johannisbrotbaumes hergestellt.

Ich benutzte auf 500 g glutenfreies Mehl in der Regel 1 TL Johannisbrotkernmehl, aber immer in Verbindung mit Flohsamenschalen oder Guarkernmehl.

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3. Flohsamenschalen

Flohsamenschalen werden aus den Samenschalen der Pflanze Plantago ovata hergestellt, sie gehört zu den Wegerichgewächsen .  Flohsamenschalen halten die Feuchtigkeit im Teig gut und machen den Teig geschmeidiger. Sie enthalten außerdem viele Ballaststoffe. Man kann sie direkt unter den Teig mischen oder sie vorher mit heißem Wasser vermischen und quellen lassen, bis ein dickflüssiges Gel entsteht (ähnlich wie bei Chiasamen).

Ich verwende pro 500 g glutenfreiem Mehl 2-3 Teelöffel Flohsamenschalen, die ich in der Regel in jeden Teig mir rein gebe.

4. Chiasamen:

Die Samen stammen von einer Salbeiart aus der Pflanzenfamilie der Lippenblütler. Sie enthalten sehr viel Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoff, weshalb sie heute auch zu den neuen Superfood-Sorten gehören. Sie Samen sollten immer vorher in heißem Wasser eingeweicht werden, bis sie zu einem dicklichen Gel werden. Sie binden und verdicken den Brotteig ebenfalls sehr gut.

Ich verwende pro 500 g glutenfreiem Mehl 1 Eßlöffel Chiasamen, die ich mit ein paar Esslöffel heißem Wasser für ein paar Stunden einweiche und dann erst zum Teig gebe.

5. Leinsamen

Leinsamen sind die Samen vom Flachs. Sie enthalten viele Ballaststoffe und viel Omega-3-Fettsäuren. Sie eignen sich ebenfalls zum Binden, jedoch nur mit anderen Bindemitteln zusammen. Man kann die Samen geschrotet mit heißem Wasser vermischen und dann zum Teig geben.

Wenn ich Leinsamen als Bindemittel verwende (man kann sie auch einfach fein gemahlen als glutenfreies Mehl verwenden), dann geschrotete oder fein gemahlene und mit heißem Wasser vermischt. Dazu nimmt man 1 EL Leinsamen und 4-5 EL heißes Wasser.

6. Agar-Agar

Agar-Agar ist eine Art Gelatine. Sie wird aus Algen oder Seetang hergestellt, enthält viele Ballaststoffe und Proteine. Man bekommt sie als Pulver, Flocken oder Platten. Sie ist ebenfalls ein gutes Binde- und Verdickungsmittel. Agar-Agar kann einfach mit in den Teig gemischt werden. Der Nachteil ist, dass man bei einer Überdosierung schnell matschiges Brot erhält. Daher verwende ich sie nicht.

Man benutzt pro 1/4 l Flüssigkeit im Teig ungefähr 1 TL.

7. Xanthan Gum

Xanthan Gum wird von glutenfreien Bäckern sehr oft benutzt. Das Brot bekommt dadurch mehr Volumen und wird elastischer. Es wird mit Hilfe von Bakterien aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Manche, die auf Gluten reagieren, reagieren auch auf das Xanthan Gum. Daher verwende ich es nicht, ich mag mehr die pflanzlichen Sachen und nichts, was so künstlich hergestellt wird.

Man verwendet pro 500 g Mehl ungefähr 2 TL.

8. Pektin

Pektin wird aus Früchten hergestellt. Das Pulver wird mit dem Mehl direkt vermischt und gibt Brot eine gute Struktur. Durch Pektin hält das Brot die Feuchtigkeit gut, das Brot trocknet nicht so schnell aus und bleibt weich.

Man benötigt pro 500 g glutenfreiem Mehl ungefähr 4 TL Pektin.

9. Eier

Durch Eier, besonders durch Eischnee, erhalten Brotteige mehr Feuchtigkeit und werden leichter und lockerer.

Man kann pro 500 g Mehl entweder ein ganzes Ei oder Eischnee von einem Eiweiß mit in den Teig geben.

10. Stärkemehle

Es gibt noch die ganzen Stärkemehle, wie Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Pfeilwurzelmehl, die ebenfalls binden, alleine aber nicht reichen und sowieso zu einem gewissen Anteil der Mehlmenge zugegeben werden (siehe Glutenfreies Mehl).

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