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Panettone ist der traditionelle italienische Weihnachtskuchen. Er wird nur mit Lievito Madre oder Weizensauerteig, ohne Hefe, hergestellt, kommt in der Regel in Papiermanschetten, die ihm seine Form geben und enthält meistens kandierte oder getrocknete Früchte. In Italien wird er mit süßen Heißgetränken oder süßem Wein serviert. Heute bekommt man leider oft nur noch Panettone zu kaufen, die mit Hefe hergestellt wird und eher einem normalen Hefekuchen ähnelt.
Panettone ist wie bei uns der Stollen, lange haltbar. Sie wird mit jeder Woche, die sie gut verpackt (entweder in Folie oder in großen Blechdosen) stehen bleibt, besser. Sie kann aber auch sehr gut eingefroren werden und vor dem Servieren nochmal kurz bei niedriger Temperatur aufgebacken werden.
Um eine richtig gute Panettone hinzubekommen, gibt es unter den Panettone-Bäckern bestimmte Vorgaben…. Der Teig sollte kleberstarkes Mehl, mehrfach aufgefrischten Weizensauerteig, viel Butter und Eigelb enthalten. Man macht mit dem reifen Weizensauerteig einen Vorteig, der bereits die Hälfte der Eier, die Hälfte der Butter und die Hälfte des Zuckers enthält. Der Vorteig und Hauptteig sollte möglichst lange und warm gehen, damit das fertige Produkt nachher diese flaumige Krume erhält. Ganz wichtig ist ein kleberstarkes Weizenmehl!
Das hört sich alles ein wenig kompliziert an, aber ist eigentlich ganz einfach. Zur besseren Übersicht habe ich euch vor dem Rezept eine Art Ablaufplan geschrieben, mit einem Beispiel, wann man mit was anfangen sollte.
Auch wenn sich die Herstellung etwas umständlich und langwierig anhört… probiert es aus! Ihr werdet mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt! Damit es sich lohnt, kann auch gleich die doppelte oder dreifache Menge angesetzt werden. Wenn ihr die Möglichkeit habt, würde ich auf jeden Fall alle Teig immer warm gehen lassen… in einer Gärbox, im Backofen bei eingeschaltetem Licht oder auf der Heizung.
Die Formen gibt es übrigens auch bei bongu, auch noch in kleiner!
Nuss-Panettone, 3 Stück
3 StückZutaten
Weizen-Sauerteig
- 40 g Tipo 0 von bongu, alternativ Manitobamehl
- 45 g Wasser
- 25 g Lievito Madre oder Anstellgut aus dem Kühlschrank
Vorteig
- Weizen-Sauerteig
- 200 g Tipo 0 von bongu, alternativ Manitobamehl
- 120 g Wasser
- 75 g Zucker
- 20 g Honig
- 2 Eigelb, Gr. M
- 100 g Butter
Quellstück
- 25 g Vanini Zitronat von bongu, alternativ anderes Zitronat
- 25 g Vanini Orangeat von bongu, alternativ anderes Orangeat
- 50 g geröstete Piemonter Haselnüsse von bongu, alternativ andere Haselnüsse und selbst rösten
- 30 g ganze Pistazien
- 70 g Rosinen
- 50 g Nusslikör, alternativ anderen Likör oder mehr Saft
- 50 g Orangensaft
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 400 g Tipo 0 von bongu, alternativ Manitobamehl
- 100 g Milch
- 75 g Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1 TL Orangenschale
- 2 Eigelb, Gr. M
- 100 g Butter
- Zum Einstreichen/Bestreuen: Sahne, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, gehackte Mandeln
Anleitungen
Weizen-Sauerteig
- 20 g Mehl mit 25 g Wasser und dem LM/Anstellgut vermischen und 12 Stunden gehen lassen (Alternativ 6 Stunden warm bei 27-29 Grad). 20 g Mehl und 20 g Wasser zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 12 Stunden gehen lassen (alternativ 6 Stunden warm bei um die 27-29 Grad).
Vorteig
- Mehl mit dem Wasser, Weizen-Sauerteig, Zucker und Honig in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe (Häussler Nova Stufe 2/Kenwood CC Stufe min./Ankarsrum kleinste Stufe) 5 Minuten kneten. Eigelb dazu geben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe (Häussler Nova Stufe 4/Kenwood CC Stufe 1, Ankarsrum mittlere Stufe) kneten. Den Teig bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen. Alternativ 6-8 Stunden bei 27-29 Grad.
Quellstück
- Orangeat, Zitronat und Mischung mit dem Orangensaft und Nusslikör für ein paar Stunden abgedeckt quellen lassen. Kann auch über Nacht stehen bleiben. 30 Minuten vor dem Zugeben in ein Sieb abschütten und etwas abtropfen lassen.
Hauptteig
Kneten
- Den Vorteig mit dem Mehl, Milch, Zucker, Salz und der Orangenschale in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe (Häussler Nova Stufe 2/Kenwood CC Stufe min./Ankarsrum kleinste Stufe) 10 Minuten verkneten. Weiterlaufen lassen und nach 6 und 8 Minuten das Eigelb dazugeben. Die Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe (Häussler Nova Stufe 4/Kenwood CC Stufe 1, Ankarsrum mittlere Stufe) unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
- Quellstück zum Teig geben und weitere 3 - 5 Minuten auf niedriger Stufe (Kenwood CC Stufe min.) unterkneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Bei diesem Teig sollte unbedingt der Fenstertest funktionieren! Ansonsten weiterkneten!
Stockgare
- Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur im abgedeckten Topf gehen lassen (alternativ 1 Stunde bei 27-29 Grad).
- Die Panettoneformen vorbereiten, in dem man mit einem Spieß schon Löcher von außen reinmacht. So kann man die Spieße nach dem Backen leichter durchstechen.
Formen
- Die Arbeitsfläche dünn einölen. Den Teig in 3 gleichgroße Teile teilen (ca. 570 g). Jeden Teigling auf die Arbeitsfläche schlagen und dabei falten. Rundwirken und in die Panettoneformen geben.
Stückgare
- 8 Stunden bei Raumtemperatur oder 4 Stunden bei 27-29 Grad gehen lassen. In die Gärbox kann man sie einfach so stellen, auf der Heizung oder im Backofen würde ich sie mit Hauben oder Folie abdecken.
Backen
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Sahne mit Zucker und Salz mischen. Die Teiglinge mit der Sahne einpinseln und mit gehackten Mandeln bestreuen. Mit einer Schere in der Mitte über Kreuz einschneiden.
- Auf der untersten Schiene 50-60 Minuten backen. Nach 30-40 Minuten mit Alufolie abdecken.Panettone rausholen, die Stäbchen vorsichtig durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind!
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa,
herzlichen Dank für das tolle Rezept. Gerade habe ich alles in den Ofen verfrachtet und denke sehr an meine Oma, die auch immer vor dem Backofen saß und ihre Backwerke akribisch beobachtete.
Ich schwitze Wasser und Blut, aber langsam bewegt sich der Teig in in Höhe……
Es sieht gut aus!
Schöne Feiertage und alles Liebe!
Herzliche Grüße aus dem Allgäu
Andrea
Freut mich sehr liebe Andrea! Was für schöne Erinnerungen! Meine Oma hat mich auch angesteckt mit ihrer Art zu kochen und alles selbst zu machen! Die und deinen Lieben schöne Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr 😘
Hallo Valesa,
Habe mich dieses Jahr zum erstenmal an die Panettone gewagt,
Es ist mir auch alles wunderbar gelungen und ich war zufrieden als sie im Ofen waren.
Allerdings sind sie mir danach beim umgekehrten Aufhängen nach kurzer Zeit aus der Form ( zum Glück auf den sauberen Küchenboden) gefallen.
Ich habe sie dann wieder in die Form gesetzt und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen,
Hoffe, dass Sie trotzdem schmecken. Aber woran kann das liegen ????
Liebe Grüße
Gabi
Vielleicht wartest du beim nächsten Mal 5 Minuten…
Hallo,
tolles Rezept! Ich liebe Nüsse!
Wie lange hält sich eigentlich ein Panettone (theoretisch) in der Dose?
Ich feiere ihn immer ein, daher habe ich da keine Erfahrung! LG Valesa