3-Länder-Weizenkruste „All-in-One“ (Auffrischbrot)

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Ich bin nach dem ersten Auffrischbrot (8-Korn-Auffrischbrot) so ein Fan von dieser Art Brot geworden, dass ich mittlerweile oft mit Absicht zu viel ASG mache! Ich habe verschiedene Brote damit ausprobiert und finde sie alle mega lecker.

Dieses ist mit 40 % Gelbweizen-Vollkornmehl, T80 und Hartweizengrieß. Das ASG wird direkt aus dem Kühlschrank genommen und der Teig in einem angesetzt.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

  • 250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn) von Hecker Urkorn, alternativ anderes Vollkornmehl wie Emmer, Weizen, Einkorn, Khorasan
  • 250 g T80 von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
  • 100 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß
  • 170 g Sauerteig aus dem Kühlschrank (bei mir gemischt Weizen- und Roggen, alternativ auch LM und etwas mehr Wasser)
  • 300 g Buttermilch
  • 100 g Wasser + 20 g Wasser
  • 2 g Flohsamenschalen, alternativ 5 g Leinsamen geschrotet oder 2 g Chiasamen
  • 1 g frische Hefe
  • 14 g Salz
  • 1 TL Agavendicksaft, alternativ anderes Süßungsmittel
  • 15 g Olivenöl, alternativ anderes Öl

Zubereitung in der Kenwood

Alle Zutaten, außer Salz, Öl und 20 g Wasser, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min.) 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (Kenwood CC Stufe 1). Eventuell das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig Wasser aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

Sauerteig, Buttermilch, 100 g Wasser, Flohsamenschalen, Hefe und Agavendicksaft in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Gelbweizenmehl während dem Laufen dazugeben. Anschließend Hartweizengrieß und T80 dazugeben und vermischen, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

12 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten lassen. Das Salz dazugeben und weitere 6 Minuten auf der Stufe 2 kneten lassen. Nach weiteren 2 Minuten das Olivenöl einlaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

Zuerst das Mehl, dann alle anderen Zutaten, außer Salz, 20 g Wasser und Öl, in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Auf der Teigstufe / 8 Minuten kneten. Nach 2-3 Minuten eventuell das restliche Wasser dazugeben, wenn der Teig es noch aufnimmt.  Nach 4 Minuten das Salz dazugeben, nach 6 Minuten das Öl einlaufen lassen.

♥♥♥

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und falten. Dazu wird zuerst eine Seite vom Teig mit nassen Händen hochgezogen und zur anderen Seite gefaltet. Dann die Schüssel drehen und die gegenüberliegende Seite zur anderen Seite hin falten. Das gleiche mit den beiden anderen Seiten machen. 6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal wie oben falten, wenn möglich.

Den Teig rundwirken, umdrehen und lang wirken. Auf der Unterlage etwas runder und länglicher rollen.  Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb legen.

Abgedeckt nochmal 60-90 Minuten gehen lassen.

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Vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes  und mit aufgeheiztes Backblech oder einen Einschießer geben. Einschneiden.

Bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen bongu und Hecker Urkorn entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

 

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11 Kommentare

  1. Hallo Valessa, kann ich anstelle von Hartweizengriess auch das Emmergriessmehl von Hecker nehmen? Geht das dann auch bei den Focaccias? LG Ute

  2. Sabine Belke

    Liebe Valesa, nimmst Du die Walze bei der Ankarsrum nur beim Mischen und den Knethaken nach der Autolyse?LG Sabine

    • valesaschell

      Nein, ich nehme die Walze die ganze Zeit… eigentlich bei allen Teigen, außer sehr roggenlastigen oder sehr großen Mengen! LG Valesa

  3. Claudia Brandes

    Liebe Valesa, wie würde ich bei Übernachtgare verfahren? Gleich nach dem Kneten in den Kühlschrank oder noch z.B. 1 Stunde anspringen lassen? LG Claudia

  4. Christine

    Hallo Valesa , kann ich anstelle von Hartweizengries auch Semola di grano dura rimancinata nehmen ? Danke und liebe Grüße Christine

  5. Kerstin

    Könnte man anstelle von Buttermilch auch Joghurt nehmen?

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