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Ich bin nach dem ersten Auffrischbrot (8-Korn-Auffrischbrot) so ein Fan von dieser Art Brot geworden, dass ich mittlerweile oft mit Absicht zu viel ASG mache! Ich habe verschiedene Brote damit ausprobiert und finde sie alle mega lecker.
Dieses ist mit 40 % Gelbweizen-Vollkornmehl, T80 und Hartweizengrieß. Das ASG wird direkt aus dem Kühlschrank genommen und der Teig in einem angesetzt.
Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
- 250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn) von Hecker Urkorn, alternativ anderes Vollkornmehl wie Emmer, Weizen, Einkorn, Khorasan
- 250 g T80 von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
- 100 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß
- 170 g Sauerteig aus dem Kühlschrank (bei mir gemischt Weizen- und Roggen, alternativ auch LM und etwas mehr Wasser)
- 300 g Buttermilch
- 100 g Wasser + 20 g Wasser
- 2 g Flohsamenschalen, alternativ 5 g Leinsamen geschrotet oder 2 g Chiasamen
- 1 g frische Hefe
- 14 g Salz
- 1 TL Agavendicksaft, alternativ anderes Süßungsmittel
- 15 g Olivenöl, alternativ anderes Öl
Zubereitung in der Kenwood
Alle Zutaten, außer Salz, Öl und 20 g Wasser, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min.) 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (Kenwood CC Stufe 1). Eventuell das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig Wasser aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Sauerteig, Buttermilch, 100 g Wasser, Flohsamenschalen, Hefe und Agavendicksaft in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Gelbweizenmehl während dem Laufen dazugeben. Anschließend Hartweizengrieß und T80 dazugeben und vermischen, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
12 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten lassen. Das Salz dazugeben und weitere 6 Minuten auf der Stufe 2 kneten lassen. Nach weiteren 2 Minuten das Olivenöl einlaufen lassen.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das Mehl, dann alle anderen Zutaten, außer Salz, 20 g Wasser und Öl, in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Auf der Teigstufe / 8 Minuten kneten. Nach 2-3 Minuten eventuell das restliche Wasser dazugeben, wenn der Teig es noch aufnimmt. Nach 4 Minuten das Salz dazugeben, nach 6 Minuten das Öl einlaufen lassen.
♥♥♥
Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und falten. Dazu wird zuerst eine Seite vom Teig mit nassen Händen hochgezogen und zur anderen Seite gefaltet. Dann die Schüssel drehen und die gegenüberliegende Seite zur anderen Seite hin falten. Das gleiche mit den beiden anderen Seiten machen. 6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal wie oben falten, wenn möglich.
Den Teig rundwirken, umdrehen und lang wirken. Auf der Unterlage etwas runder und länglicher rollen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb legen.
Abgedeckt nochmal 60-90 Minuten gehen lassen.
Vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mit aufgeheiztes Backblech oder einen Einschießer geben. Einschneiden.
Bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen bongu und Hecker Urkorn entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Ich habe meine LM gestern gefüttert, sie stand also noch draußen. Hab das Brot heute trotzdem gemacht.
Ist das schlecht?
Ich sehe, es reißt gerade im Rohr richtig auf, obwohl ich es eingeschnitten habe….
Hat das damit zu tun?
Liebe Grüße, Theresa
Aufreissen hat eher mit Untergare zu tun! Das macht im Normalfall nichts, sollte aber nicht die Regel werden, sonst wird er schnell zu sauer! LG Valesa
Liebe Valesa, Mein ASG ist vor einer Woche zuletzt gefüttert worden kann ich es trotzdem nehmen oder erst nochmal füttern? Danke Bea
Liebe Bea, immer so, wie es im Rezept steht… aus dem KS bedeutet immer ungefüttert! LG Valesa
Hallo Valesa! Danke für die schnelle Antwort. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Auf der Packung steht es klein und auf französisch. Immer wieder gut deine Rezepte und vielen Dank hierfür. Es gelingen alle Rezepte.
Hallo Valesa! Dieses Brot ist unter den vielen Sorten von Dir einfach lecker. Mein T 80 ist ausgegangen. Jetzt waren wir letzte Woche im Elsass und dort habe ich Mehl bei einem Müller gekauft. Leider habe ich mich in der Packung vergriffen. Jetzt habe ich das normale T 80 gekauft und nicht das auf der Steinmühle gemahlene Mehl. Wie kann ich dieses Mehl jetzt einsetzen und vielleicht mit einem anderen mischen? Für eine Anwort von Dir wäre ich sehr dankbar. Hoffentlich gehen dir die Ideen nicht aus. Danke dafür.
Liebe Marianne, das T80 gibt es meines Wissens nach nur als Steinmühlenmehl!? LG Valesa
Hallo Valesa,habe Sonntag gebacker sehr lecker,hatte keine Buttermilch habe Kefia genommen,und Sauerteig und LM zu gleichen anteilen gemischt kommt mit ins Rezeptbuch?vielen danke für deine tollen Rezepte.LG Jutta
Freut mich sehr! Kefir ist auch klasse für Brotteige!
Hallo Valessa, kann ich anstelle von Hartweizengriess auch das Emmergriessmehl von Hecker nehmen? Geht das dann auch bei den Focaccias? LG Ute
Das kannst du… eventuell brauchst du mehr Flüssigkeit! LG Valesa
Liebe Valesa, nimmst Du die Walze bei der Ankarsrum nur beim Mischen und den Knethaken nach der Autolyse?LG Sabine
Nein, ich nehme die Walze die ganze Zeit… eigentlich bei allen Teigen, außer sehr roggenlastigen oder sehr großen Mengen! LG Valesa
Liebe Valesa, wie würde ich bei Übernachtgare verfahren? Gleich nach dem Kneten in den Kühlschrank oder noch z.B. 1 Stunde anspringen lassen? LG Claudia
Dann nach 30 Min. in den Kühlschrank und nicht zu lange drin lassen! 8 Stunden würde ich mal schätzen! LG Valesa
Vielen Dank ?
Hallo Valesa , kann ich anstelle von Hartweizengries auch Semola di grano dura rimancinata nehmen ? Danke und liebe Grüße Christine
Ja, genau das nehme ich auch! LG Valesa
Könnte man anstelle von Buttermilch auch Joghurt nehmen?
Ja, kannst du… dann aber weniger und mit etwas Wasser oder Milch gemischt! LG Valesa
Liebe Valesa! Habe das Brot gestern gemacht. Ist ganz toll geworden, meine Familie war begeistert.Lg Martina
👍😘