Champagner-Kamut-Kasten im Holzbackrahmen

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Nachdem ich endlich einen kleineren Holzbackrahmen habe (zu beziehen über Ketex), gibt es nach langer Zeit mal wieder ein neues Rezept. Ich habe bisher meistens im großen Backrahmen gebacken, das sind mir aber mittlerweile einfach zu viele Brote. Toll am Holzrahmen ist, dass das Brot seitlich relativ weich bleibt und durch das Backen im Holz ein tolles Aroma bekommt. Wer keinen hat, kann es einfach in einer Kastenform backen (ca. 30 x 11 cm).

Es handelt sich um ein Roggen-Mischbrot, wobei ich nur Champagnerroggen genommen habe… einen Teil frisch gemahlen und einen Teil als Auszugsmehl. Champagnerroggen ist eine alte Roggensorte, die einen feinen und milden Roggengeschmack hat. Die zweite Getreidesorte in diesem Brot ist Kamutmehl, ebenfalls eine Urkornsorte, auch wieder frisch gemahlen und als Auszugsmehl.

Als Triebmittel dienen ein Sauerteig mit Weizen- und Roggenanstellgut, beiden Getreidesorten, Altbrot und etwas Hefewasser. Ich mache immer öfter Sauerteige in dieser Art, da ich durchweg gute Erfahrungen damit gemacht habe.

Das Brot hat durch diese beiden Getreidesorten ein sehr feines, mildes Aroma. Mir schmeckt es mit Käse und Süßem am besten.

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Sauerteig

  • 100 g Champagnerroggen frisch gemahlen oder Champagner-Vollkornmehl von ketex, alternativ Roggenvollkornmehl
  • 100 g Khorasan frisch gemahlen oder Khorasan-Vollkornmehl von Hecker Urkorn, alternativ anderes Weizenvollkornmehl (auch Emmer, Einkorn oder Dinkel)
  • 250 g Wasser
  • 30 g Hefewasser aktiv, alternativ 1 g frische Hefe + 30 g Wasser
  • 75 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 75 g Roggensauer ASG, alternativ LM, dann wird es milder
  • 75 g Weizensauer ASG, alternativ LM

ASG im lauwarmen Wasser aufschlagen und das Mehl und Altbrot untermischen. 12-14 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 100 g Kamut-Vollkornmehl von Hecker Urkorn
  • 200 g Kamutmehl hell
  • 100 g Champagnerroggen 1000 von bongu
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv, selbstgemacht
  • 100 g Quark 40 %ig
  • 100 g Hefewasser aktiv, alternativ 100 g Wasser + 3 g frische Hefe
  • 1/2 TL Schabzigerklee
  • 12 g Salz
  • 25 g Butter

 

Zubereitung im Thermomix

Das gesamte Mehl in den Topf geben. Sauerteig, Hefewasser und Quark dazugeben und  auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Zuckerrübensirup, Backmalz und Schabzigerklee dazugeben und auf der Teigstufe 6 Minuten kneten. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben, nach 4 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Das gesamte Mehl in die Schüssel geben. Sauerteig, Hefewasser und Quark dazugeben und auf der kleinsten Stufe 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Zuckerrübensirup, Backmalz und Schabzigerklee dazugeben und auf der niedrigsten Stufe 3 Minuten kneten. Weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe 0,75). Nach 5 Minuten das Salz dazugeben, nach 6 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.

 

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel mit Deckel geben und einmal rundum falten.  In der Schüssel 5 Stunden gehen lassen.

Den Backrahmen einölen. Den Teig langwirken und mit dem Schluss nach unten in den Backrahmen setzen. Mit Champagnerroggenschrot bestreuen.

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Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, bis er um das Doppelte aufgegangen ist.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 15 Minuten bei 250 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Nochmal 55-60 Minuten bei 200 Grad backen. Es braucht aufgrund des Holzbackrahmens so lange! Eventuell mit Folie abdecken, wenn es zu dunkel wird.

Nach dem Backen den Rahmen hochziehen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa.  bongu, Fa. Ketex und Fa. Hecker Urkorn und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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5 Kommentare

  1. Hallo Valesa,kann ich den Teig anstatt 5 Stunden auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Und anstatt Champagner Roggen 1000 ,Roggenmehl 1150 nehmen ? 😬
    Viele Grüße Petra

    • valesaschell

      Liebe Petra, du kannst Roggenmehl nehmen, dann ist es halt kein Champagner-Roggenbrot! Im KS kannst du es über Nacht gehen lassen, allerdings würde ich das nur in einer Kastenform machen, im Backrahmen nicht! LG Valesa

  2. Sabine Beck

    Hallo Valesa, wie ist die Backzeit in der Kastenform? Ich hab noch keinen Holzbackrahmen. LG Sabine

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