Ich bin ganz happy, dass ich endlich eine Pollerform habe. Bisher habe ich solche Brote immer im Weckglas gebacken, weil ich runde Brote einfach schön finde und sie auch toll zum Verschenken sind – und ich diese Pollerformen in den letzten Jahren nirgends gefunden habe. Jetzt habe ich sie aber bei Ketex entdeckt bzw. von einer guten Freundin erfahren, dass es sie dort gibt und schon fleißig darin gebacken. Es können gleich 3 Brote auf einmal darin gebacken werden. Vor dem ersten Gebrauch sollte man sie unbedingt einfetten und einbrennen. Dafür eignet sich am besten ein hitzebeständiges Öl. Vor dem Einfüllen von Teigen wird sie jedes Mal gefettet und am besten mit feinen Schrot oder Saaten ausgestreut. Dann flutschen die Brote nach dem Backen einfach raus.
Mein erstes Rezept ist zu 2/3 aus Vollkornmehl, vor allem Waldstaudenroggen und ein wenig Einkorn. Für den Sauerteig mahle ich das Getreide immer frisch, da er so mehr Triebkraft bekommt. Im Hauptteig habe ich dann aber das super fein gemahlene Waldstaudenroggenmehl von Hecker Urkorn genommen, das fast wie Puderzucker und so ganz besonders backstark ist. In den Hauptteig kommt noch ein Brühstück aus Waldstaudenroggenflocken, die gibt es auch bei Hecker Urkorn und gekochte Kartoffeln vom Vortag. Statt den Waldstaudenflocken können aber auch alle anderen Flocken genommen werden! Ein super saftiges Roggenbrot mit einer langen Frischhaltung und viel Aroma!
Ich habe mir übrigens bei meiner lieben Freundin Andrea Danz ♥♥ (das ist genau die, die auch diese tolle Pollerform hat) vom Brotkörbchenblog, den ich euch sehr empfehlen kann, eine ganz andere Art, Sauerteig anzusetzen abgeschaut und bin begeistert vom Ergebnis. Daher werde ich wohl in Zukunft meine Sauerteige so ansetzen… mit 1 Teil Roggenmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Teil Anstellgut und 2 Teilen Wasser! So bekommt er tatsächlich eine tolle Triebkraft!
Wer keine Pollerform hat, kann die Brote entweder in runden Weckgläsern backen oder einfach in einer Kastenform!
Zutaten für 3 Pollerformen oder eine Kastenform 33 x 11 cm
Roggensauerteig
- 75 g Waldstaudenroggen ganzes Getreide von Hecker Urkorn, alternativ Waldstaudenroggenmehl
- 75 g Einkorn ganzes Getreide von Hecker Urkorn, alternativ Einkornmehl
- 150 g Wasser
- 75 g Roggen-Anstellgut
Waldstaudenroggen und Einkorn fein mahlen (Alternativ fertig gemahlenen Waldstaudenroggen nehmen). Anstellgut mit einem Schneebesen im Wasser auflösen und aufschlagen. Mehl zugeben und untermischen. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Brühstück
- 100 g Waldstaudenflocken von Hecker Urkorn, alternativ andere Vollkornflocken
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 200 g kochendes Wasser
Die Flocken und Kerne in einer Pfanne trocken rösten. Mit dem Wasser überbrühen und 3-4 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Brühstück
- 200 g Kartoffeln mehlig kochend zerdrückt (bei festkochenden weniger Hefewasser nehmen)
- 200 g Ruchmehl von bongu
- 200 g Waldstaudenroggenmehl von Hecker Urkorn
- 14 g Salz
- 3 TL Backmalz nicht enzymaktiv selbstgemacht, kann auch weggelassen werden
- 2 TL Zuckerrübensirup
- 150 g Wasser
- 5 g frische Hefe, alternativ 50 g vom Wasser oben durch aktives Hefewasser ersetzen
- Zum Bestreuen: feiner Waldstaudenschrot
Zubereitung in der Teigmaschine
Die Kartoffeln mit 100 g Wasser pürieren. Mit dem Mehl, Backmalz und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben. Roggensauerteig dazugeben und alles auf der kleinsten Stufe / 1 Minute vermischen. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Restliches Wasser mit Hefe vermischen und zum Teig geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min.). Auf der höchsten Stufe 6 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe 1 / 6 Minuten), nach 3 Minuten Salz dazugeben. Nach 4 Minuten das Brühstück zugeben.
Zubereitung im Thermomix
Die Kartoffeln mit 100 g Wasser auf Stufe 3 / 20 Sekunden pürieren. Mehl, Backmalz und Zuckerrübensirup dazugeben. Roggensauerteig dazugeben und alles auf der Teigstufe 1 Minuten vermischen. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Hefe mit dem restlichen Wasser vermischen und darin auflösen. Zum Teig geben und auf der Teigstufe weitere 6 Minuten verkneten. Nach 3 Minuten Salz dazugeben, nach 4 Minuten das Brühstück zugeben.
♥♥♥
Den Teig 2 Stunden abgedeckt in der Schüssel stehen lassen. Die Pollerformen fetten und mit feinem Waldstaudenroggenschrot ausstreuen. Teig direkt in die Formen füllen, mit einem Esslöffel etwas runterdrücken und glattstreichen. Oberfläche mit Waldstaudenroggenschrot bestreuen.
Abgedeckt 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Alternativ kann die Form nach 2 Stunden 10-12 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden und 1-2 Stunden vor dem Backen rausgeholt werden.
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 – 35 Minuten backen.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn, Ketex und bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa, bei welcher Temperatur hast Du die Brote im Weckglas gebacken? Ich weiß nicht, ob die Gläser 250 Grad aushalten. Danke und Gruß Susanne
Nur bei 200 Grad
Hallo Valesa! Ich habe das Rezept heute ausprobiert und das Brot in einer Kastenform gebacken. Es ist super geworden, sehr locker, saftig und aromatisch! Die Pollerformen hab ich mir nun aber auch bestellt… Grüße aus Berlin von Caro
Das geht ja auch gut… die Pollerform ist ja eher so eine Spielerei 😉
Hallo Valesa ich möchte das Brot in 580ml Weckgläsern backen und danach einwecken. Wie gehe ich da vor? Backen ohne Deckel, danach gleich Deckel drauf, oder erst auskühlen lassen und dann Deckel drauf und im Backofen wie lange bei wieviel Grad einwecken. Die Brote sollen ca. 6Monate haltbar sein. Die Backzeit bleibt trotz einwecken gleich, wie in deinem Rezept?
Danke und liebe Grüße
Liebe Angelika, da kannst du dich am Schwarzbrot orientieren! https://brotbackliebeundmehr.com/2016/11/02/schwarzbrot-im-glas/
Hallo Valessa, kommen da wirklich 75g Anstellgut in den Sauerteig?
Dann muss ich erst mal jede Menge auffrischen😉
Ja, das ist richtig! LG Valesa
Hallo Valesa, kann ich das Brot auch im Weckglas backen wie verhält es sich dann mit der Temperatur.
Ich backe nur im Weckglas, wenn ich das Brot einwecken möchte! Bei diesem habe ich das bisher nicht probiert! Die Backzeit bleibt gleich! LG Valesa
Vielen Dank ich habe es versucht es ist super geworden.Vielen Dank für den tollen Bloc.
Dankeschön werde ich probieren
Hallo Valesa wie hast du das Brot je aus einem Weckglas rausbekomnen?
Das muss nur gefettet sein, dann ist das kein Problem. Man kann notfalls mit einem langen dünnen Messer am Rand entlangfahren, falls es zu sehr klebt! LG Valesa