Urgetreide-Saaten-Toast

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Diesen Toast habe ich schon lange auf meiner To-do-Liste…aber wie bei vielen, ist diese auch bei mir gefühlte Kilometer lang. Nachdem ich vor kurzem eine Lieferung mit ganz hervorragenden Urgetreidemehlen von der Fa. Hecker bekommen habe, habe ich mich jetzt endlich mal drangewagt. Die Urgetreidemehle der Fa. Hecker sind alle sehr fein vermahlen, da die Mühle eine besondere Anlage hat, um das ganze Korn in einem zu mahlen. Wenn man es durchsiebt, sieht man, dass im Gegensatz zu herkömmlichen Vollkornmehlen, kaum grobe Rückstände übrig bleiben. Dadurch ist es besonders backstark. Ich habe deswegen bei diesem Toast 60 % Urgetreidemehl genommen.

Dazu ganz viele Saaten, die vorher in einem Quellstück verarbeitet wurden. Würde man das nicht machen, würden die Saaten im Teig Flüssigkeit entziehen und das Brot würde trockener werden. Ich habe den Toast in einer geschlossenen Toastform gebacken. Das geht aber genau so gut in einer normalen Kastenform.

Der Toast ist ganz wunderbar fluffig und locker geworden und hat einen unglaublich leckeren Geschmack.

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Zutaten für 1 großes (30 x 11 cm) oder 2 kleine Kastenbrote (19 x 11 cm)

Quellstück

  • 30 g Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Chiasamen
  • 50 g feine Haferflocken
  • 10 g Sesam
  • 150 g Wasser

Die Saaten mit dem warmen Wasser übergießen und 3-4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Quellstück
  • 100 g Einkorn-Vollkornmehl von HECKER oder Einkorn
  • 100 g Emmer-Vollkornmehl von HECKER oder Emmer
  • 100 g Ur-Dinkel-Vollkornmehl von HECKER oder Ur-Dinkel
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Buttermilch
  • 30 g Weizen-Anstellgut für Sauerteig aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden, wenn man keinen hat)
  • 100 g Lievito Madre, aufgefrischt und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – Anleitung hier (wer keinen hat, nimmt einfach mehr Hefe)
  • 4 g frische Hefe (8 g, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 45 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 40 g Olivenöl
  • Zum Bestreuen: Schwarzer und brauner Sesam, Mohn

Zubereitung in der Teigmaschine
Falls die Vollkornmehle selbst gemahlen werden, sehr fein mahlen (Mockmill Stufe 1).

Buttermilch, Anstellgut, Lievito, Wasser, Weizenmehl und das gesamte Vollkornmehl in die Schüssel geben und 1 Minute auf der kleinsten Stufe (Kenwood CC Stufe min.) vermischen. 30 Minuten zugedeckt stehen lassen (Autolyse). Das Brühstück, Hefe, Salz und Honig in den Topf geben und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (Kenwood CC Stufe 1) kneten. Weitere 3 Minuten kneten und das Öl langsam zulaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

Falls die Vollkornmehle selbst gemahlen werden, jeweils 100 g auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen. Umfüllen.

Buttermilch, Anstellgut, Lievito, Wasser, Weizenmehl und das gesamte Vollkornmehl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten zugedeckt stehen lassen (Autolyse). Das Brühstück, Hefe, Salz und Honig in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten. Das Öl über die Deckelöffnung zugießen und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten und rundwirken.

Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben.

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In 4-5 gleich große Stücke schneiden und jedes Stück rundwirken. Teiglinge zu einem länglichen Fladen drücken und diesen von der schmalen Seite her aufrollen.

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Nebeneinander in eine längliche Toast-Backform (Form mit Deckel) mit dem Schluss nach unten legen (alternativ eine Kastenform).

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Mit Wasser einpinseln und mit den Saaten bestreuen.

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Nochmal 90-120 Minuten gehen lassen, der Teig sollte sich verdoppeln. Nach 60-90 Minuten einschneiden.

Bei 200 Grad 45 Minuten backen. Falls der Toast in einer offenen Form gebacken wird, den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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18 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    das Rezept klingt super. Ich bin nur etwas verwirrt, da ich noch nicht sehr viele Brote mit Sauerteig gemacht habe.
    Nehme ich 30g Anstellgut und mache daraus 100g Lievito Madre oder benutze ich beides?
    Und nehme ich 100g Lievito Madre, frische den dann auf und habe dann am Ende mehr als 100g?
    Liebe Grüße Steffi

    • valesaschell

      Wenn du beides hast, verwendest du beides, ansonsten kannst du auch 130 g Anstellgut oder LM nehmen. Der LM sollte vorher aufgefrischt werden, vom aufgefrischten aufgegangenen LM nimmst du dann die Menge ab, die du benötigst! LG Valesa

  2. Liebe Valesa,

    gerade habe ich die erste Scheibe dieses Toastbrots probiert: nur mit Butter, was anderes braucht man da nicht – einfach großartig wie auch deine anderen Rezepte, die ich schon ausprobiert habe. Vielen herzlichen Dank für diesen tollen Blog, die wunderbaren Rezepte und Tipps, die mich motivieren und Ideengeber sind, auch mal abzuwandeln und Neues auszuprobieren (z. B. deine Kürbis-Brioche geht auch super mit Rote-Bete-Püree, wenn der Garten gerade so viele Rote Bete hergibt).
    Liebe Grüße aus Mecklenburg
    Maren

    • valesaschell

      Freut mich sehr! Was für eine tolle Idee mit den Roten Beten… das hatte sicher eine tolle Farbe!? LG Valesa

  3. Liebe Vanessa, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Dieses Brot backe ich sehr oft allerdings mache ich mein Quellstück mit 5gr gemahlene flohsamenschalen und die 150g Wasser. LG Marí

  4. Backmarie

    Hallo Valesa,
    kann ich den Teig nachdem ich es in die Kastenform gelegt habe, über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann morgens backen?
    LG

    • valesaschell

      Ja, kannst du! Ich würde ihn 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und dann 10-12 Stunden kühlstellen! LG Valesa

  5. Hallo Valesa
    wo bekomme ich eine Toastbrotform mit Deckel?
    Habe so eine noch nie gesehen.
    Liebe Grüße
    Ute

  6. Katharina Schwab

    Super Rezept, danke dafür und die Maßangaben für die Form ist top! Ich hab entweder zu viel oder zu wenig Teig in meiner Toastform….
    Jetzt passt es !!!
    Frohe Ostern
    Katharina

    • valesaschell

      Danke Katharina! Ich hab mir das mal fest vorgenommen, das ab sofort immer dazu zu schreiben! ?

  7. Das klingt ur-köstlich! Finde Getreide wie Emmer und Einkorn eine super Alternative zu anderen Mehlen 🙂
    Viele Grüße,
    Patricia

    • valesaschell

      Ja, das finde ich auch! Ist nicht nur gesünder, sondern schmeckt auch super lecker! LG Valesa

  8. Gabriela Meier

    liebe valesa, gerade gestern hab ich in österreich einkorn gefunden+ bin jetzt über dein neues rezept mehr als begeistert . ganz herzlichen dank. ich wünsche dir+ deiner familie ganz schöne Ostern. lgli aus der schweiz

    • valesaschell

      Na dann passt das ja wunderbar! Ich liebe mittlerweile alle Urkornsorten und backe zunehmend mehr damit! Liebe Grüße und Frohe Ostern Valesa

  9. Ina Rens

    Liebe Valesa,
    das Rezept klingt gut und das Ergebnis sieht einfach nur klasse aus! Ein neues Projekt auf meiner ToDo-List, das ganz weit oben ist.
    Bei mir läuft übrigens grad die Stockgare“deines“ Amerikanischer Vollkorn-Buttertoast und der Teig wandert in ca. 1 Std. in die Formen.
    Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Ostertage ???
    Liebe Grüße Ina

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