Lievito Madre in 5 Tagen

70 Kommentare

Euch allen ein gutes Neues Jahr 2018! Ich hoffe, ihr habt alle das Jahr gut und gesund angefangen!?

Ich habe meine kleine Winterpause genutzt und die ersten Versuche mit meinem neu gezüchteten Lievito Madre gemacht! Vor einigen Wochen haben ich den Versuch gestartet, Lievito Madre in kürzerer Zeit herzustellen und zwar mit durchgehender Wärme, da diese Jahreszeit sich ja dafür anbietet – also auf der Heizung.

Ich habe ihn also ganz normal angesetzt, aber dann durchgehend auf der Heizung stehen gehabt. Trotz Nachtabsenkung, also einigen Stunden ohne Wärme, ist er schnell angesprungen und gewachsen und war tatsächlich innerhalb von 5 Tagen fertig, was ich mir vorher niemals erhofft habe! Ich dachte eher, dass er schon so um die 10 Tage oder auch länger benötigen würde. Die ersten Backversuche waren schon sehr gut und er nimmt jetzt immer mehr an Fahrt auf. Das heißt also, es funktioniert!

Eine weitere Möglichkeit wäre eine Gärbox mit durchgehend um die 28-30 Grad.
Alles Weitere an Infos zu Lievito Madre findet ihr hier!

Tag 1

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Honig

Wasser mit dem Olivenöl und Honig vermischen. Mehl unterkneten.

Der Teig sollte so fest sein, dass er sich von Hand zu einer Kugel kneten lässt, ohne an den Fingern zu kleben. Gegebenenfalls noch Mehl dazu geben. Den Teig möglichst in ein großes Weckglas mit Glasdeckel geben und an einen warmen Ort stellen. Das kann z.B. auf der Heizung, in einer Gärbox oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht sein. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben.

Speedy LM

12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 3 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 5 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. Noch 6 Stunden warm stehen lassen. Dann sollte er um das 2-3fache vergrößert sein und große Poren haben. Wenn das nicht der Fall ist, einfach in dem obigen Tempo weiter füttern!

LM Speedy fertig

♥♥♥

 

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70 Kommentare

  1. Hello,
    I just bought a Thermomix TM6, and I use lievito madre. May I ask wheher you have a method for using the TM6 to knead the lievio madre? I want to use 50 g to 100 g of starter, and feed 1:1:40%. I have tried chop, blend, and knead, and haven’t found the optimal way of kneading it in the TM6 yet. Would you please help? Thanks.
    Selena

  2. michl salsero

    „günstige reifebox“ ich habe am anfang mit kühlbox + pet-flaschen mit warmen waser gearbeitet. das hat aber den nachteil, die temperatur erst sehr warm und wird dann immer kälter. jetzt hab ich eine terrariumheizmatte mit thermostat + temperaturfühler (ca € 30,-) in eine styroporbox (beim asialaden geschenkt bekommen) gelegt, die verbraucht ganz wenig strom + hält die temperatur konstant. außerdem kann man das set auch gleich zum keimen von chilisamen + anderen guten pflanzerln verwenden. wer eine heizdecke zu hause hat, kann auch damit den topf einschlagen.

  3. michl salsero

    nachdem mein LM in der 5-Tg-produktion nicht annähernd so aufgegangen ist, wie allgemein beschrieben wird, habe ich die hefewasser-herstellung ausprobiert (auch um weniger mehl zu verbrauchen) ich habe auch zum füttern hefewasser verwendet. da ich nur ca 21° raumtemperatur habe, wurde die LM immer in eine styroporbox mit einer fl. heißen wasser gestellt. mit dieser variante bin ich jetzt (nach über einer woche!) so weit, dass sich die LM annähernd verdoppelt – allerdings erst nach 24 h! (… und nicht nach 4 h, wie beschrieben). im vergleich zu den bildern hier, hat meine LM auch viel kleinere + weniger poren. im oberen drittel fast gar keine. wie kann ich jetzt zügig die triebkraft erhöhen?

    • valesaschell

      Lieber Michl, ich habe ja dazu geschrieben, dass der Ansatz durchgehend Wärme benötigt… Ich schätze, dass die bei dir nicht gereicht hat. Einfach weiter füttern… Und Mal einen Teig damit ansetzen. Am besten machst du Mal ein Brot, das du schon Mal gemacht hast und gibst 100 g LM extra dazu… Dann siehst du, ob er schon Triebkraft hat! LG Valesa

  4. michl salsero

    LM in 5 tg.: am 2.+3. tg hat sich die lm fast verdoppelt + war richtig fluffig danach nur noch wenig vermehrt + kaum fluffig + bläschen. bin jetzt am 5. tg was tun?

  5. michl salsero

    lievito madre in 5 tagen: am 2. tag wird 2 x gefüttert (1x nach 12 std+ 1x nach weiteren 12 h)? sonst immer alle 24 h?

  6. Ich möchte mal fragen, was das Unterschied zwischen in 5 Tage Madre und 25 Tage Madre? Sind sie gleich? Danke für die Antwort!

    • valesaschell

      Im Endprodukt gibt es keinen Unterschied… es sind einfach 2 unterschiedliche Wege und für den 5Tage benötigst du durchgehend Wärme! LG Valesa

  7. Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung! Ich bin beruhigt und pflege ihn munter weiter 😊
    Viele Grüße
    Rena

  8. Hallo Valesa, ich habe vor drei Tagen mit dem Ansatz begonnen. Vorhin habe ich ihn gefüttert und festgestellt das er nach Käse riecht. Soll das so sein? Muss ich von vorne anfangen oder weitermachen? Ich habe ihn auf der Heizung im Wohnzimmer stehen und jetzt mal davor gestellt. Aussehen tut er gut, er stinkt eben nur doll nach Käse.
    Lieben Dank 😊

    • valesaschell

      Solange er gut aussieht ist alles gut! Der Teig muss ja fermentieren… es entstehen u.a. Milchsäurebakterien und die können solche Gerüche bewirken! LG Valesa

  9. Monika Österreicher

    Danke für die tolle Anleitung!

    Ich bin jetzt am 3. Tag und mein LM ist nach 6 Stunden schon auf das Zweieinhalbfache aufgegangen! Soll ich trotzdem 24 Stunden warten?

  10. Eine Frage zu den Stehzeiten, einmal steht 12 Stunden stehen lassen und bei der Bildüberschrift steht wieder 24 Stunden, später was da gilt jetzt? Oder verstehe ich da etwas falsch?

    • valesaschell

      Genau wie es da steht… das Foto gehört zu dem Tag mit 24 Stunden! LG Valesa

    • Ich habe mir den Lievito nach der 5-Tage-Methode gemacht und es hat super funktioniert. Ein wunderschönes Ergebnis! Aber ich bin mir über die Vorgehensweise noch unklar… wenn ich nach dem Füttern einen Teil zum Backen abnehme, stelle ich den Rest dann so wie er ist in den Kühlschrank oder knete ich den Rest nochmals durch? Muss er dann nochmals warm stehen oder gar gefüttert werden? Die Luftbläschen verschwinden ja wenn ich da was abnehme, arbeitet er dann trotzdem noch weiter?

  11. Hallo Valesa,
    leider habe ich meinen schönen alten LM verhungern lassen. (Habe das Füttern Tag für Tag vor mir hergeschoben und ihn dann komplett vergessen, weil es mir auch zu heiß zum Backen war).
    Der alte war nach Deinem 25-Tage-Rezept, den neuen werde ich nun in der Gärbox in 5 Tagen herstellen. Und ja, ich werde wieder mit Honig und Olivenöl arbeiten. – Never change a running system.
    Aber ich wüßte gern, warum nun plötzlich alle Brotisten auf Honig und Öl verzichten und bloß Wasser und Mehl für den Ansatz nehmen. Kannst Du mir den Unterschied erklären?

    • valesaschell

      Liebe Brigitte, ich denke es sind einfach unterschiedliche Macharten, die wohl beide funktionieren! Ich finde es schade, dass es immer wieder Leute gibt, die das eine oder andere verdammen! Solange beides funktioniert… LG Valesa

  12. Kerstin Brodegger

    Hallo Valesa, jetzt habe ich meine erste Focaccia mit Franz, dem LM gemacht. Gleich nachdem „Franz“ fertig war. Hat sensationell funktioniert. ❤️

    Ich habe dem LM dann noch einmal aufgefrischt, verdoppeln lassen und ihn dann in den KS gestellt. Jetzt ist eine Woche vergangen, heute habe ich mich an dein Bratkartoffelbrot gewagt. Den LM auch wieder aufgefrischt…. seit zwei Stunden steht er jetzt. Es tut sich praktisch nichts. Hat Franz die kalte Woche nicht überlebt? Auch beim Brot tut sich bislang nicht viel.

    Ich finde in deinem Buch leider nichts (… oder ich bin einfach blind), wie und wann der LM in den Kühlschrank soll. Gleich nach dem Auffrischen, oder nachdem er die schönen großen Poren hat (Und die hatte meiner…)?

    Vielen, vielen Dank für deine Hilfe!!!
    Alles Liebe, Kerstin

    • valesaschell

      Liebe Kerstin, wenn er noch so jung ist, ist es besser, ihn öfter zu füttern! Nimm mal 50 g ab und schlag die, am besten mit einem Handrührer in 50 g lauwarmem Wasser auf, bis es richtig schäumt. Dann mit 50 g Mehl füttern und 3-4 Stunden warm gehen lassen! Davon nimmst du dann 50 g ab und schlägst die wieder in 50 g Wasser auf und fütterst dann mit ca. 110 g Mehl! Alles zu einem homogenen Teig kneten und nochmal war gehen lassen! Dann sollte er wieder in Schwung kommen! LG Valesa

  13. Hallo Valesa, ich bin neu auf deiner Seite und echt froh sie Entdeckt zu haben.Habe mir dein Buch gekauft,
    Und gleich losgelegt, Die Elsässer Brötchen hab ich gemacht waren der Hammer.Habe sonst immer Roggen Sauerteig angesetzt und war neugierig auf den LM, habe das 5 Tage füttern gewählt,weil ich es schnell probieren wollte ich muss sagen, er wächst und wächst? hatte das abgenommene in der Küche stehen ,das ist so aufgegangen das es aus dem Glas gekommen ist?.Dachte ab rein in den Teig,und was soll ich sagen perfekt.Glaube werde ein Fan vom LM. Ganz liebe Grüße Jutta. Habe grade einen Brotteig aus Urkorn angesetzt, werde berichten?

    • valesaschell

      Liebe Jutta, ganz lieben Dank! Ich wundere mich nicht über deine Begeisterung… mir geht das nach Jahren noch so! LG Valesa

  14. Maha Guemei

    Danke Valesa für dein LM in 5 Tagen Rezept, ich wollte meine glutenfreien Erfahrung hier teilen. Ich backe gerne mit Vollkorn Mehl vom Bauckhof und setzte den LM mit Vollkorn Reismehl vom Bauckhof an, und es passierte nichts in den ersten 3 Tagen. Dann frischte ich den LM einmal mit einem Rest Reismehl von KOMEKO auf, und da endlich begann der LM zu wachsen. Also wer glutenfrei arbeiten will, mit den Bauckhof Vollkorn Mehlen geht es nicht.
    Die Teigreste, die jeden Tag anfielen, habe ich mit wenig Trockenhefe kombiniert und das hat bisher ungekannt fluffige Brötchen ergeben!
    Ich habe weiteres Mehl von Komeko bestellt und freue mich auf die Fortsetzung, bis dann füttere ich täglich einmal mit Bauckhof Vollkorn Mehlen.
    Heute wagte ich es, aus den LM Resten ohne Trockenhefe zu backen, weil sich der LM so fluffig anfühlte nach dem Auffrischen mit Klebereismehl von FREE FROM. Ich hatte keine Zeit den Teig gehen zu lassen, Im Ofen ging der Brötchen Teig nicht weiter auf, aber die Brötchen waren noch fluffiger und geschmacklicher noch besser als diejeniger mit der Zugabe von Trockenhefe. Ich habe nun LM Teigreste auch eingefroren, um zu sehen, wie sich diese machen wenn ich sie auftaue und wieder brauche.
    Also Valesa, ich danke dir von Herzen für meine Corona Tage Experimente, ich habe durch deine Website tolle Dinge entdeckt, die mich sogar davon abhalten werden, wieder Trockenhefe zu kaufen!!! Well done!
    Gruss von Maha

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  17. Hallo, ist das richtig dass mein fertiger lievito (nach dem füttern für ca.4Stunden bei Zimmertemperatur mehr als das doppelte aufgeht)im Kühlschrank aber dann wieder etwas an Volumen verliert? Oder mach ich da etwas falsch?

  18. Ich habe gestern Abend einen Lievito Madre angesetzt und ihn, wie empfohlen, auf die Heizung gestellt. Heute hatte er eine feste, ja schon harte, dunkle Schicht obendrauf gehabt. Er hat sich verflüssigt und beim entfernen der „Kruste“ hat er wie flüssiger Käse Fäden gezogen. Kann ich damit noch Arbeiten oder ist das ganze „gekippt“? Er ruht in einem WECK Glas mit Glasdeckel.

    • valesaschell

      Das ist vielleicht ein wenig zu warm! Wenn du ein Thermometer hast, schau mal, das es nicht wärmer als 30 Grad wird! LG Valesa

  19. Hallo liebe Valesa, ist es möglich, den LM einzufrieren.
    Liebe Grüße Petra

    • valesaschell

      Liebe Petra, soweit ich weiß, geht das, ja! Hab es aber selbst noch nicht probiert! Ich hab eine Trockensicherung gemacht, falls er mal eingeht! LG Valesa

      • Liebe Valesa, wie machst Du die Sicherung? Einfach die gut angefütterte Masse auf Backpapier streichen und bei Raumtemperatur trocknen lassen???
        Und wie erwecke ich solch eine Sicherung wieder am besten?
        LG Silvi

        • valesaschell

          Schau mal beim Sauerteig unter Trockensicherung! Genau so kannst du es bei LM machen! LG Valesa

  20. Christiane

    Hallo Valesa, zuerst mal vielen Dank für deine tolle Seite, ich habe es jetzt endlich geschafft LM anzusetzen, bin beim zweiten Tag und hätte auch eine Frage dazu.
    Kann ich die Reste auch 2-3 Tage extra sammeln und dann zu einem Brötchenteig dazu geben?
    LG Christiane

    • valesaschell

      Ja, kannst du! Pro 500 g Mehl einfach bis zu 150 g dazu geben, etwas mehr Salz und ansonsten nichts ändern! LG Valesa

  21. Heike Bock

    Hallo Valesa,
    da ich meinen LM verbraucht habe, versuche ich mal an diesem. Das Glas steht auf der Heizung. Es schwitzt und es bildet sich ein bräunlicher Belag. Steht er zu warm? Danke schon mal für deine Unterstützung.
    Grüße
    Heike

    • valesaschell

      Das ist möglicherweise zu warm! Vielleicht steht er direkt neben der Heizung ein wenig erhöht (z.B. auf einem Stuhl) besser! LG Valesa

      • Heike Bock

        Danke für die schnelle Hilfe

      • Hallo,
        Hatte LM angesetzt, am 2. Tag hat es sich beinahe verdreifach und nun seit 2 tagen passiert kaum etwas, soll ich weitermachen oder neuen setzen. Es steht im Gärautomat bei 28 Grad.

      • Hallo Valesa,
        ich habe das gleiche Problem mit dem Austrocknen, bin aber (leider) erst nach 1,5 Tagen auf die Idee gekommen nachzulesen ob das so richtig ist. Der LM Ansatz ist somit gerade von der zu warmen Heizung in den Backofen gezogen. Haben sich da u.U. schon schlechte Bakterien entwickelt, sodass ich von vorne anfangen sollte? LG Frauke

        • valesaschell

          Solange er gut aussieht und riecht, sollte das kein Problem sein! LG Valesa

        • Guten Abend Vanessa
          Ich bin beim 4 Tag der lievito mare ich habe die lange Version gewählt.
          Nun ist das ast schon voll aufgegangen mit Bläschen ist das ok?
          Wie alt muss die lm sein um sie vollständig ohne Hefe einzusetzen
          Danke toller Blog habe dich abonniert.
          LG Conni

          • Liebe Conni, das ist normal! Der geht ja dann erst mal in den Kälteschlaf, bevor er richtig aktiv wird! Er muss einfach richtig aktiv sein, sollte sich in 3-4 Stunden um mindestens das Doppelte vergössern! LG Valesa

  22. Muss das Wasser eine bestimmte Temperatur haben?

  23. Ähm, Du nimmst immer 100g vom Vortag, was machst Du mit dem Rest?? ??

    • valesaschell

      Das ist ja nur beim Ansetzen so! Den Rest kannst du einfach mit jedem Brotteig verbacken! 100-150 g auf 500 g Mehl, etwas mehr Salz dazu und sonst nichts am Rezept verändern! LG Valesa

  24. Hallo, ich habe gerade meinen LM zum 2 Fuettern geöffnet und er hat enorm nach Kaese gestunken. Ist das normal, kann ich ihn weiter fuettern, oder war es vielleicht zu warm (32c)?
    vielen Dank
    Eva

    • valesaschell

      Wärmer als 30 Grad sollte er nicht stehen, da können sich Bakterien bilden, die nicht da rein gehören! Ich würde ihn weiter füttern und nicht ganz so warm stellen! LG Valesa

  25. Attila Kaptás

    Guten Abend. Kann mann anstelle Wasser auch Hefewasser nehmen, oder wäre es zu penetrant?LG Kaptas Attila

    • valesaschell

      Aus Hefewasser kann man noch viel einfacher einen LM machen! Schau mal in meinem LM-Beitrag im Blog, oben in der Leiste unter Brotbacken! LG Valesa

  26. Regina Zehntner

    Hat man am Schluss die Vorteige von allen Tagen zusammen in einem Glas Das wären dann 1300 gr. Mehl wenn ich da richtig bin , oder las ich das verkehrt

    • valesaschell

      Ja, aber das ist ja einmalig, die kannst du alle einfach zu jedem beliebigen Brot geben! 100-150 g pro 500 g Mehl und etwas mehr Salz dazu! LG Valesa

  27. Sandra Möthrath

    Guten Morgen Valesa,
    Wie groß ist dein Weckglas bzw. mit wieviel ml Inhalt? Ich habe eins wo Nummer 136 auf dem Deckel steht. Reicht das?
    Danke
    Gruß Sandra

  28. Heidi Hilbe

    Meiner sieht am 3. Tag bereits so aus wie deiner am 5. Mach ich jetzt noch weiter oder ist der LM fertig für den Kühlschrank? Gruss Heidi

    • valesaschell

      Mach ihn ruhig weiter, damit er richtig Triebkraft bekommt! Mit den Resten kannst du ja schon mal den ersten Backversuch machen! LG Valesa

  29. Hallo valesa, jetzt hab ich ihn angestellt und auf meinem Ofen stehen. Über Nacht hat er das schwitzen angefangen und die Oberfläche scheint auszutrocknen. Trotz verschlossenen einweckglas. Was kann ich ändern ?

  30. Beate Kircheis

    Vielen Dank für das Rezept, werde ich probieren…
    Kann man diesen LM auch mit Dinkelmehl 630 ansetzen?
    Wie geht’s nach diesen 5 Tagen weiter? Wie wird der LM weiter gepflegt?
    Wieviel davon nimmt man dann zum Backen her auf z.B. 500g Mehl im Rezept?
    Hefezugabe wird dannnicht mehr benötigt, oder?
    Sorry, viele Fragen, aber ich bin absoluter Neuling in diesen Dingen.
    Vielen Dank schonmal für hoffentlich hilfreiche Antworten!

    • valesaschell

      Ja, kannst du machen! Alles Weitere steht auf meiner Lievito Madre – Seite in meinem Blog, mit dem Link im Beitrag kommst du dahin! LG Valesa

  31. Kiklinde

    Guten Morgen und ein gutes, neues Jahr für Dich ?
    Das ist ja toll, dass man Lievito Madre jetzt schneller herstellen kann, aber was macht man denn
    mit dem was jedes Mal übrig bleibt? So viel kann ich doch gar nicht backen, dass man jedes Mal den Rest aufbraucht.
    Danke schon mal und lieben Gruß
    Kirsten Dellner

    • valesaschell

      Das sind ja immer nur um die 100 g! Die gibst du einfach mit in einen beliebigen Brotteig! Eine Prise mehr Salz dazu und sonst nicht verändern! LG Valesa

      • Ich bin auch bei Tag 4 und habe die Abfälle in einem Glas im Kühlschrank. Das schaut ähnlicher wie dein fertiger LM aus als das was ich ansetzen soll. Hab heute such einen Teil davon verbacken ist gut geworden

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