Canihua-Chia-Kruste

Ich nehme mir immer besondere Zutaten zum Brotbacken mit, die mir so über den Weg laufen, um damit neue Rezepte zu entwickeln. Meine Neuentdeckung ist Canihua. Es handelt sich dabei um sogenanntes Pseudogetreide, ähnlich wie Amaranth oder Quinoa. Canihua gilt als sehr gesund mit einem hohen Anteil an Eisen, Zink, Folsäure und Ballaststoffen. Ursprünglich wurde Canihua vor allem in Peru und Bolivien angebaut. Canihua gibt es in Form von ganzen Körnern, als Mehl oder als Pops. Die Samen sind sehr klein und schnell gekocht oder lassen sich für Brotteige auch einfach in der Getreidemühle fein mahlen. Ganz besonders an Canihua finde ich den schokoladig-nussigen Geschmack. Canihua gibt es in Bioläden und ich meine, ich hätte es auch schon bei DM gesehen!

Jetzt habe ich endlich mal ein erstes Rezept damit entwickelt. Da Canihua glutenfrei ist, habe ich nur 1/5 der Mehlmenge fein gemahlen als Brühstück dazu gegeben. Außerdem sind im Brühstück noch Chiasamen drin, die dem Brot eine zusätzliche Bindung geben. Im Hauptteig ist die Hälfte Manitobamehl und die andere Hälfte Dinkelmehl.

Den fertigen Teig habe ich ohne Vorteig gemacht und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen. Je nach Tagesablauf kann es auch länger im Kühlschrank gehen. Das Brühstück kann am Vorabend gemacht und kühlgestellt werden. Am nächsten Morgen kann dann der Teig angesetzt und nachmittags oder abends das Brot gebacken werden.

Das Brot ist unglaublich lecker geworden… mit einer tollen Kruste und einem Wahnsinns Geschmack, den ich gar nicht so richtig beschreiben kann! Einfach nur lecker! Es lohnt sich, dafür Canihua zu kaufen, den man auch für vieles andere nehmen kann, z.B. für Schokoladenpudding, süße Teige etc.! Ein weiteres Rezept habe ich mir schon überlegt… da werde ich dann mal die ganzen Körner als Kochstück machen! Die Körner brauchen übrigens mal grade 10 Minuten, um gar zu werden!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

Brühstück

• 100 g Canihua
• 20 g Chiasamen
• 200 g Wasser

Das Wasser aufkochen. Canihua fein mahlen und mit den Chiasamen in eine Schüssel geben. Mit dem Wasser überbrühen, vermischen und 2 Stunden abkühlen lassen (kann auch am Vortag hergestellt und über Nacht kühlgestellt werden).

Hauptteig

• Brühstück
• 40 g ASG Weizensauer aus dem Kühlschrank
• 2 g frische Hefe
• 200 g Manitobamehl
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 100 g Dinkelmehl 630
• 100 g Lievito Madre
• 100 g Quark 20 %
• 150 g Wasser
• 12 g Salz
• 2 TL Agavendicksaft

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten (Kenwood CC Stufe min) auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchsten Stufe (Kenwood CC Stufe 1) kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Zubereitung im Thermomix

Lievito, Brühstück, ASG, Hefe, Quark, Wasser, Salz und Agavendicksaft in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Manitobamehl dazu geben und 1 Minute / Teigstufe verkneten. Dinkelmehl in den Topf geben und weitere 4 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig direkt in eine große geölte Schüssel geben, ein paar falten, umdrehen und abgedeckt insgesamt 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 2 und 4 Stunden nochmal falten.

Den Teig nochmal falten. Etwas flachdrücken. Das obere Ende zur Mitte hin falten, das untere Ende ebenfalls zur Mitte hin falten.

Auf der Backunterlage rund rollen, die Ende etwas dünner.

60-90 Minuten abgedeckt gehen lassen. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einschneiden.

Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze einschießen und 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 20 Minuten den Backofen auf 200 Grad runterstellen, kurz die Tür öffnen, damit der Dampf abziehen kann und weitere 30-35 Minuten backen.

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