Meine Familie mag ja am liebsten helle Brötchen! Ab und an muss ich mich aber mal durchsetzen und ein wenig rustikalere Brötchen mache, weil ich die nämlich auch sehr gerne mag! Da ich noch ziemlich viel geröstetes Altbrot übrig hatte, habe ich ein Quellstück damit gemacht. Das gibt den Brötchen nachher eine rustikale Note und sorgt für einen tollen Geschmack. Im Hauptteig sind außer Weizen- und Roggenmehl noch Hartweizengrieß, für den Geschmack etwas Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank und als Triebmittel, neben ganz wenig Hefe, Lievito Madre. Sehr lecker und mal was anderes!
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Zutaten für 16 -17 Stück
Quellstück mit Altbrot
- 150 g Altbrot, im Ofen geröstet und fein gemahlen
- 300 g kochendes Wasser
Das Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Quellstück
- 40 g Roggenanstellgut (3 Stunden vorher aufgefrischt)
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Hartweizengriess
- 200 g Weizenmehl 1050
- 100 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 100 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert
- 2 g frische Hefe
- 25 g Sonnenblumenöl
- 1 TL Agavendicksaft
- 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv
- 14 g Salz
Zubereitung im Thermomix
Quellstück, Roggenanstellgut, Wasser, Lievito Madre, Hefe, Öl, Agavendicksaft und Salz in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Weizenmehl 550 und 1050 in den Topf geben und auf der Teigstufe / 2 Minuten verkneten. Hartweizengrieß und Roggenmehl mit dem Backmalz in den Topf geben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.
Zubereitung in der Teigknetmaschine
Alle Zutaten in den Topf geben und auf der niedrigsten Stufe 1 Minute mischen (Kenwood Stufe min. / 1 Minute). Auf mittlerer Stufe weitere 8 Minuten kneten (Kenwood Stufe 1 / 8 Minuten).
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Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mehrmals falten, umdrehen und etwas rundwirken. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 2 und 3 Stunden nochmal falten. Über Nacht 12-24 Stunden kühlstellen.
Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und 100 g Stücke mit dem Spatel abstechen. Alle Teiglinge nochmal falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten auf das Backbrett legen und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Teiglinge umdrehen, vorsichtig mit wenig Druck zu Fladen formen. Das untere Ende zur Mitte hin falten, das obere Ende ebenfalls und etwas ohne Druck rundrollen. Mit dem Schluss nach unten auf dem bemehlten Backbrett 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Nochmal vorsichtig ohne Druck auf dem Brett entlangrollen und dabei die Enden spitz zulaufend rollen.
Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ich backe mittlerweile auf einem Stahlblech und gebe die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Brett zum Einschießen. Mit Gerstenmehl bemehlen. Alternativ auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes heißes Backblech mit dem Schluss nach oben legen und mit Gerstenmehl bestäuben.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen 20-25 Minuten (auf dem Backstahl brauchen sie nur noch 15-18 Minuten) auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
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Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa,
diese Brötchen schreibe ich mir als nächstes auf die Fahne. 🙂
Durch was kann ich das Backmalz ersetzen? Und alternativ zum Lievito etwas mehr Sauerteig?
Gruß Patrick
Lieber Patrick, das kannst du einfach weglassen. Die gleiche Menge Sauerteig wie LM! LG Valesa
Huhu Valesa, habe die Brötchen heute gemacht, genau nach Rezept. Wenn ich mir deinen Teig an sehen sieht es gut formbar aus, meiner war sehr weich und ließen sich echt nicht toll schleifen.Habe sie dann rund gelassen mit dem Schuß nach oben sahen auch rustikal aus,aber von der verarbeitung?Geschmackmich aber sehr lecker und sättigend. Ganz liebe Grüße jutta
Liebe Jutta, dann musst du eventuell etwas weniger Flüssigkeit nehmen! LG Valesa
Hello Valessa !wie ersetzen ich di agavendicksaft?
Durch Zucker, Honig, Zuckerrübensirup oder Ahornsirup… oder du lässt es einfach weg! LG Valesa
Hallo valesa, kann ich den Teig auch länger als 24 stunden im Kühlschrank lassen? Wie lange denkst du ist die längste Zeit die er darin verbringen darf? LG Rebecca
Liebe Rebecca, leider bin ich jetzt etwas spät mit meiner Antwort! 2 Tage sollten kein Problem sein! Wie hast du es denn jetzt gemacht? LG Valesa
Also ich muss sagen das ich noch keine besseren Brötchen gesehen habe. Wenn die nur annähernd so schmecken wie sie aussehen dann muss das purer Genuss sein. RESPEKT Valesa
Ist es Volker, sind sehr lecker und mal was anderes wie die hellen… Ganz liebe Grüße an dich, ich hoffe es geht dir gut!? Valesa
Die Brötchen sehen ja wieder mal mega lecker aus. Lässt du die Teiglinge eigentlich nachdem sie aus dem Kühlschrank kommen erst einmal auf Zimmertemperatur erwärmen? Leider gehen bei mir die Teiglinge im Kühlschrank nicht auf sondern fallen eher zusammen. Kann es auch möglich sein, dass die Temperatur im Kühlschrank zu kalt ist? Mein Kühlschrank ist so um die 6 Grad kalt.
Eigentlich ist das nicht zu kalt! Wenn sie zusammenfallen, hast du vermutlich zu viel Triebkraft, also eventuell zu viel Hefe? Wenn die Teiglinge fertig geformt im Kühlschrank waren, können sie direkt in den Backofen! LG Valesa
Wieviel mehr Hefe muss ich denn ohne LM dafür nehmen?
Eigentlich musst du keine weitere Hefe dazu geben, es ist ja Sauerteig und Hefe drin! Vielleicht lässt du ihn einfach ein paar Stunden mehr draussen, so 6-8 Stunden und stellst ihn dann erst kühl! Das müsste reichen! LG Valesa
Die schauen ja wirklich sowas von lecker aus, da möchte man gleich reinbeißen!
Sind sie auch bzw. waren sie… sind schon wieder alle! Danke dir! LG Valesa
Das war mir schon klar, dass die gleich weg sind.
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