Landbrot mit Traubenkernmehl

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Die Herstellung von Traubenkernmehl ist ziemlich aufwändig, daher der hohe Preis. Die Traubenkerne müssen getrocknet werden. Sie werden danach kalt gepresst, um daraus das Traubenkernöl zu gewinnen. Der übrig geblieben Pressrückstand wird noch feiner zerkleinert und erst zu Granulat und dann zu Mehl vermahlen. Traubenkernmehl ist glutenfrei und gilt aufgrund seines hohen Anteils eines sekundären Pflanzenstoffes mit antioxidativer Wirkung als sehr gesund.

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Zum Brotbacken nimmt man nur ganz wenig davon, ca. 2-7 % der Gesamtmehlmenge. Das Brot wird dadurch dunkler in der Krume und bekommt einen herzhaften und kernigen Geschmack.

Ich habe vor langer Zeit schon mal ein ähnliches Brot gemacht, jetzt jedoch noch einen Weizensauerteig und Lievito mit eingebaut und mein Französisches Steinmühlenmehl. Das Brot ist schön fluffig und locker in der Krume und geschmacklich mal ganz was anderes, trotz der geringen Menge Traubenkernmehl. Das bekommt ihr übrigens in gut sortierten Bio-Supermärkten und soweit ich das bisher gesehen habe, nur in Bioqualität!

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Zutaten für 2 kleine Brote

 

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten gründlich verrühren und 24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich verrühren und 12-14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • 80 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert (Anleitung zum selbst machen hier), alternativ kann es einfach weggelassen werden
  • 225 g Wasser
  • 125 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 175 g Französisches T80 Steinmühlenmehl oder alternativ Weizenmehl 1050
  • 20 g Traubenkernmehl
  • 14 g Salz
  • 2 TL Honig

 

Zubereitung im Thermomix

Weizen in den Topf geben und auf Stufe 10 / 80 Sekunden fein mahlen.

Weizensauerteig, Hefevorteig, Lievito, Wasser, Salz und Honig dazu geben und auf Stufe 3 / 30 Sekunden mischen. Weizenmehl, T80 und Traubenkernmehl dazu geben und auf der Teigstufe 6 Minuten kneten.

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Weizen in der Getreidemühle auf der feinsten Stufe mahlen.

Alle Teigzutaten in den Topf der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 8 Minuten auf höchster Stufe kneten. (Kenwood CC Stufe min. / 2 Minuten und Stufe 1 / 8 Minuten).

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mehrmals falten, umdrehen und 3 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben.

Halbieren (oder einen großen Laib formen) und jeden Teigling rundwirken. Auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech nebeneinander legen, mit Mehl bestäuben und 1 Stunde gehen lassen. Nach 20 Minuten einschneiden.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Beim Einschießen den Backofen schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Weitere 20-25 Minuten bei 200 Grad backen (ein großes Brot insgesamt 50 Minuten backen).

Ich habe die doppelte Teigmenge genommen und gleich 4 kleine Brote gebacken.

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