Malzkochstück / Aromastück

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Das Malzkochstück, auch Aromastück genannt, ist ein dicker Brei, der aus Roggenmehl, aktivem Backmalz und Wasser selbst hergestellt werden kann. Es verbessert den Geschmack, die Frischhaltung und die Krustenbildung beim Brot. Ein Malzstück kann man sich selbst herstellen. Dazu wird Roggenmehl (das kann 1150, 1370 oder auch Vollkorn sein, man kann sogar feinen Schrot dafür nehmen) mit der 2-fachen Wassermenge und 4-5 % aktivem Backmalz über 4 Stunden bei 65 Grad gerührt. Das geht ganz unkompliziert z.B. im Thermomix oder in der Kenwood CC. Ansonsten muss man dabei bleiben und immer wieder rühren, das ist dann schon ein wenig mühsam. Wenn es komplett fertig ist, muss es nochmal auf mindestens 85 Grad erhitzt wird, damit das darin enthaltene aktive Backmalz inaktiv wird und es für alle Brotsorten genommen werden kann. Ich koche es dann zum Schluss nochmal in einer beschichteten Pfanne ein.

Von der Menge her sollte man bei weizenlastigen Broten höchstens 15 % der Mehlmenge dazu geben, bei roggenlastigen Teigen und Mischbroten nicht mehr als 10 % und bei Roggenschrotbroten bis zu 20 %.

Das Malzstück kann in größerer Menge hergestellt und dann in kleinen Portionen eingefroren werden. Idealerweise geht man von 1 kg Mehl aus und friert sich dann z.B. für weizenlastige Brote 150 g ein, für roggenlastige und Mischbrote 100 g und für Roggenschrotbrote 200 g ein.

Da das Malzstück ja so lange benötigt, mache ich eine größere Menge und friere diese in kleinen Portionen von 100-200 g (passend für die jeweiligen Brote) ein. Mein TK-Schrank ist leider immer gnadenlos voll. Deshalb lasse ich die Masse kalt werden und fülle sie dann in Vakuumiertüten. Ich hatte die letzten Jahre ein Vakuumiergerät, mit dem ich eigentlich schon lange nicht mehr zufrieden war, da das Gefriergut nach kurzer Zeit Luft in der Tüte hatte und es auch sehr mühsam ging… es musste zum Verschweißen immer mit großen Kraftanstrengung runtergedrückt werden. Daher habe ich mich im Internet nach einem neuen Gerät umgeschaut und bin auf die Seite Vakuumiergerät Test gestossen. Da sind verschiedene Geräte im direkten Vergleich mit Pro und Contra und Kundenresenzionen aufgeführt, was es einem wirklich leicht macht, direkt zu vergleichen, ohne sich auf tausend verschiedenen Seiten umzuschauen. Ich habe mich dann für den Caso 1340 V10 entschieden, der zwar nicht ganz der günstigste war, aber mega klasse ist. Man muss die Tüte nur reinlegen, das Gerät verschließen und dann geht auf Knopfdruck alles automatisch. Und mein Gefriergut ist auch nach Wochen im Gefrierschrank noch fest eingeschweißt… ohne ein Pfitzelchen Luft in der Tüte zu haben. Ich bin begeistert! So braucht das Aromastück auch nur wenig Platz im TK-Schrank!

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Zutaten für ca. 1 l (ich habe gleich die doppelte Menge gemacht)

  • 1 l Wasser
  • 500 g feiner Roggenschrot (alternativ Roggenmehl 1150, 1370 oder Vollkorn)
  • 25 g aktives Backmalz

 

Alle Zutaten in einen Topf geben und 3-4 Stunden bei 65-70 Grad erhitzen, dabei immer wieder umrühren.

Ich gebe alle Zutaten in die Kenwood CC mit dem Rühr-Gummihaken und gare alles bei 65 Grad / 4 Stunden / Stufe 1 rechts. Danach nochmal in einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Abkühlen lassen und in 100-150-200 g Portionen oder nach Bedarf einfrieren.

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