Ruchmehl ist mittlerweile eine meiner Lieblingsmehlsorten. Es hat einen sehr leckeren Geschmack und lässt sich super verarbeiten. Bei diesem Brot ist mal wieder meine Wildhefe, das sogenannte Hefewasser, zum Einsatz gekommen. Dabei handelt es sich um ein selbst angesetztes Fermentwasser mit Honig und Datteln, dass ein paar Tage vor sich hingärt und dadurch Wildhefen entwickelt. Es lässt sich danach unbegrenzt aufbewahren und immer wieder verlängern, wenn man es gut pflegt. Wie ihr es selbst ansetzen und aufbewahren könnt, seht ihr hier in der Anleitung!
Wer kein Hefewasser hat, kann statt dessen einen Hefevorteig und Sauerteig ansetzen. Im Hauptteig ist als Besonderheit noch etwas Schwarzroggenmehl aus Österreich enthalten, das dem Brot nochmal einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Außerdem ein Quellstück aus geröstetem Altbrot. Davon mache ich hin und wieder ein Backblech voll. Einfach altes, trockenes Brot auf einem Backblech rösten, bis es etwas braun wird. Wenn es abgekühlt ist, wird es fein gemahlen und kann dann immer mal wieder als Quellstück dem Brotteig beigemischt werden. Das gibt nochmal ein besonderes Aroma.
Mittlerweile ist dieses Brot auch eines unserer Lieblingsbrote und schon mehrfach gebacken worden!
Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
Hefewasser-Vorteig
- 300 g Weizenmehl 1050
- 200 g Fermentwasser
Das Mehl mit dem Fermentwasser mischen und 10-12 Stunden möglichst warm gehen lassen. Wenn es kühler steht, einfach entsprechend länger bis zu 24 Stunden stehen lassen.
oder alternativ Weizensauerteig und Hefevorteig wie unten beschrieben ansetzen
Weizensauerteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 30 g Weizensauer ASG
Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.
Hefevorteig
- 3 g frische Hefe
- 150 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.
Quellstück
- 50 g geröstetes gemahlenes Altbrot
- 100 g heißes Wasser
Das Altbrot mit dem Wasser übergießen und 2-3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Hefewasser-Vorteig (oder Sauerteig und Hefevorteig)
- Quellstück
- 300 g Ruchmehl
- 50 g Schwarzroggenmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und etwas weniger Schüttflüssigkeit)
- 80 g Lievito Madre aus Hefewasser (am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur gehen gelassen), alternativ normaler LM
- 70 g Hefewasser, alternativ Wasser
- 120 g Kefir, alternativ Buttermilch
- 14 g Salz
- 2 TL Honig
Zubereitung im Thermomix
Hefewasservorteig (bzw. Sauerteig und Hefevorteig) mit dem Lievito Madre, Hefewasser, Kefir, Salz und Honig in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Ruchmehl, Schwarzroggen und Quellstück in den Topf geben. Auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten.
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten in den Topf geben und auf kleinster Stufe erst 2 Minuten kneten, dann auf der mittleren Stufe 8 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min / 2 Minuten und Stufe 1 / 8 Minuten).
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In eine geölte Schüssel geben, ein paar mal falten und 4 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei normaler Raumtemperatur gehen lassen. Dazwischen nach 2 Stunden nochmal falten.
Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. Mit der Hand etwas flach drücken, so dass ein Viereck entsteht. Nach der Reissverschlussmethode falten.
Auf dem Backbrett rund rollen und bemehlen.
Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben und abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen.
Den Teigling auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Einschneiden.
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 20 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.
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Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa,
ich backe seit einiger Zeit mit Deinen Rezepten – meistens aus dem All in one – und habe bis jetzt immer tolle und leckere Ergebnisse. Nun habe ich mal das Hefewasser ausprobiert und dieses Brot damit gebacken – bin begeistert. Wenn man sich erst einmal die Zeit genommen hat es anzusetzen und abzuwarten ist es überhaupt kein Aufwand mehr.
LG Sabine
Das freut mich! Da hast du Recht, das ist wirklich nicht viel Aufwand! Ich müsste meins auch mal wieder aktivieren… LG Valesa
Danke für die Info dann weiß ich Bescheid. Nur noch eine Frage wenn ich das Rezept Ruchbrötchen all in ohne anklicke kommt eine Seite WordPress das ich installieren muss. Ist das so gewollt? Denn ich kann das Rezept nicht anschauen
Lg Sabine
Nein, ist nicht gewollt… ich muss mal schauen, warum das so ist! Wenn du über Google gehst und Ruch und Brotbackliebe eingibst, geht es! LG Valesa
Liebs Valesa
Versuche dieses Brot zu machen, ist ganz schön aufwendig aber ich glaube es lohnt sich wenn ich die Kommentare lese.
Eine Frage habe ich noch zum Lievito. Es gibt Rezepte da heißt es aufgefrischten Lievito nehmen, heißt das, dass ich den Ansatz vom Kühlschrank für dieses Rezept nochmals auffrischen muss oder genügt es einen aktiven Lievito vom Kühlschrank ca. 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann den Teig machen.
Danke für deine Rückmeldung und noch einen schönen Abend.
Lg
Sabine aus Vorarlberg
Noch etwas, ich muss dir ein Kompliment machen deine Rezepte sind einfach der Hammer habe schon diverse Essige sowie ygewürzmischungen hergestellt, auch habe ich heute die Frischkäsebällchen angesetzt bin gespannt wie die sind.
Also ist momentan der Fernseher für mich ein Stiefkind.
Liebe Sabine, da freu ich mich aber, dass ich dich vom Fernsehen abhalte! 😉 Wenn das so im Rezept steht, muss er vorher aufgefrischt werden und sollte sich mindestens verdoppeln, bevor du ihn nimmst!
LG Valesa
Ich muss mich jetzt erst einmal als Anfänger outen! Ich habe mich trotzdem heran gewagt… ich muss sagen, der Aufwand hat sich gelohnt! Das einzige, was anders ist, das Brot ist sehr lang und nicht so schön hoch. Was könnte ich falsch gemacht haben? War der Gärkorb ( 40cm) vielleicht zu lang? Aber es hat eine tolle Porung, ist herrlich knusprig und sehr, sehr lecker! Also eine Entschädigung;-) und die richtige Gare zum backen muss ich noch lernen 😀
Liebe Daniela, schön, dass du dich dran wagst! Zum einen hast du es vielleicht nicht richtig rundgewirkt? Da gibt es im Netz gute Videos, um dir das mal anzuschauen! Wichtig ist auch, dass du lernst auf den richtigen Garezeitpunkt zu achten… der ist nicht immer 1:1 wie im Rezept angegeben, sondern hängt von der Teigtemperatur und Raumtemperatur zusammen! Falls du auch in der Facebook-Gruppe bist…da haben wir in der Dropbox einen Beitrag dazu, wie du das selbst gut erkennen kannst! LG Valesa
Liebe Valesa,
wo finde ich auf der Facebookseite die Dateien in der Dropbox?
Danke für deine Arbeit und die tollen Rezepte.
Über die Dateien unter dem Link Rezeptsammlung! Wenn du nicht klarkommst, frag einfach nochmal in der Gruppe! LG Valesa
Die Arbeit hat sich gelohnt. Ein super tolles Brot! Der Geschmack ist klasse. Kruste und Krume genial. Wird wohl eines unserer Lieblingsbrote. Am WE wird es die Ruchmehl-Brötchen geben.
Das freut mich! Danke für die Rückmeldung und gutes Gelingen bei den Brötchen! LG Valesa
Geschafft, ich habe das Rezept ausprobiert.
Es ist ein sehr ausgewogenes Brot entstanden. Die Zeiten konnte ich zwar nicht ganz so einhalten,so dass ich mit der Temperatur etwas geschoben habe.
Prima Rezept!
LG Uta.
Freut mich! Danke dir! LG Valesa
Hallo,
das klingt gut, aber ist ein Fall für ein Wochenende.
Seit kurzem habe ich deinen Block entdeckt und mir gefallen viele deiner Brotrezepte. Eine Frage habe ich. Ais Alternative zu Buttermilch wäre da auch Joghurt möglich.
Nach deiner Rezeptur bewohnt mein Kühlschrank nun auch noch ein Fermentwasser. Allerdings mit Rosinen gefüttert. Ich werde mal versuchen auf Datteln umzurüsten.
LG Uta
Vielen Dank liebe Uta! Du kannst dein Hefewasser auch ruhig mit Rosinen weiterfüttern, machen viele und funktioniert auch prima! Als Alternative kannst du Joghurt gemischt mit Milch oder Wasser nehmen, sonst passt es vom Mengenverhältnis nicht so richtig! Ayran oder Kefir würden auch 1:1 gehen! LG Valesa
Danke!
Muss man mal ausprobieren.
Liebe Gruesse
Monika
Ne Menge Arbeit, aber wahrscheinlich lohnt es sich. Das Brot hat eine tolle Krume, sieht total lecker aus.
Lg Dagmar
Das Brot sieht lecker aus , kann man das auch im Topf backen ?
L.g. aus Mallorca
Ja, du kannst im Prinzip jedes Brot im Topf backen! LG Valesa