Focaccia mit Hefewasser (alternativ Hefe)

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Claudio Perrando ist ein großartiger Bäcker. Er ist eigentlich Deutscher, lebt aber seit vielen Jahren in Panama und arbeitet dort als Bäcker für eine große Hotelkette. Er ist Mitglied meiner Facebook-Gruppe und postet dort immer wieder ganz wunderbare Brote. Eines davon ist Focaccia, das eigentlich ganz einfach zu machen ist, aber durch seine Art den Teig zu behandeln, ganz wunderbar wird.

Mein Rezept ist in Anlehnung an sein Originalrezept. Ich habe dafür typische italienische Mehlsorten genommen, nämlich Tipo 0 und Manitobamehl. Manitobamehl ist eine Art Edelweizen. Der Klebergehalt ist im Vergleich zu normalem Weizen viel höher. Daher entwickelt Teig mit Manitobamehl ein starkes, dehnbares Gerüst und gibt dem Teig beim Backen viel Volumen. Es ist daher ideal für Teige mit wenig Hefe! Manitobamehl bekommt man auch in Deutschland in italienischen Supermärkten oder in einigen Mühlenläden. Tipo 0  gibt es ebenfalls in italienischen Supermärkten zu kaufen. Es enthält ebenfalls mehr Klebereiweiß, also Gluten, wodurch der Teig elastischer wird und sich besser ausrollen lässt. Tipo 0 wird in Italien oft für Foccachia verwendet.

Den Vorteig habe ich mit einer minimalen Hefemenge gemacht und lange gehen gelassen. In den Hauptteig habe ich noch Hefewasser gegeben. Meine Ergebnisse sind leider nicht so wie die von Claudio… dazu müßte ich dann wohl wirklich mal bei ihm in die Lehre gehen! Aber ich bin mehr wie zufrieden, sowohl mit der Krume, wie auch mit dem Geschmack!

Ich habe den Teig mit meiner tollen neuen Kenwood CC gemacht. Ich bin so fasziniert von der Art, wie sie Teige knetet, dass ich die ganze Zeit dabei stehe und zuschaue. Daher bin ich bei diesem Teig auch  mal auf die Idee gekommen, ein mini kleines Video davon zu drehen, so dass ihr mal sehen könnt, was es bedeutet, den Teig zu kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst!

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Hefevorteig

  • 300 g Tipo 0, alternativ Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 2 g frische Hefe (6 g, wenn du kein Hefewasser hast)

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • 360 g Manitobamehl, alternativ Weizenmehl 550
  • 340 g Tipo 0, alternativ Weizenmehl 550
  • 200 g Hefewasser aufgefrischt (alternativ Wasser, dann für den Vorteig 6 g frische Hefe nehmen)
  • 100 g Wasser
  • 60 g Olivenöl
  • 10 g Italienisches Kräutersalz selbstgemacht (Rezept hier)
  • 15 g Salz
  • Olivenöl zum Einstreichen
  • Zum Bestreuen: Rosmarinnadeln, Meersalz, Schwarzer Sesam

 

Den Hefevorteig mit allen anderen Zutaten in der Teigmaschine mischen, bis sich der Teig vom Rand löst (bei mir 5 Minuten min. und  10 Minuten Stufe 1 bei der Kenwood CC). Ich habe diese Maschine erst seit ein paar Tagen. Man kann wunderbar zusehen, wie sich der Teig vom Schüsselrand löst.

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Etwas Öl in eine Wanne geben und den Teig reingeben. Der Topf der Kenwood passt bei mir so auf die Wanne, dass ich ihn einfach umgedreht draufstelle und kurz warte, dann ist der größte Teil vom Teig in die Wanne gelaufen.

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Mehrmals falten und abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen, je nach Temperatur.  Nach einer Stunde nochmals falten.

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Den Teig auf ein geöltes Backblech geben. Die Oberfläche mit Olivenöl einreiben. Noch 1 Stunde gehen lassen, dann durch leichtes Ziehen und Drücken mit geölten Fingern den Teig entgasen und vergrößern.

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Diesen Vorgang nach 2 und 3 Stunden wiederholen, bis der Teig das ganz Blech ausfüllt. Den Teig während dem Gehen mit Frischhaltefolie locker abdecken.

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Mit einer Gabel einstechen, mit Rosmarinnadeln, schwarzem Sesam und Salz bestreuen .

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Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen. Den Backofen schwaden, nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, Dampf ablassen und auf 220 Grad runterschalten.

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19 Kommentare

  1. Hallo Valesa, habe ich das richtig verstanden, dass der Teig 3 Stunden in der Wanne ( je nach Temperatur ) und dann nochmals insgesamt ca. 3 Stunden auf dem Blech gehen muss. Vielen Dank für die Bemühungen

  2. Petra Winter

    Hallo Valesa, wenn der Teig auf dem Blech ist, soll er ja 1 Stunde gehen. Und dann nochmals 2-3 Stunden je nach Temperatur . Habe ich dies richtig verstanden .

  3. Hallo Valesa, ich hoffe, es geht Dir gut!
    Ich würde gerne für morgen den Vorteig für dein Focaccia vorbereiten. Allerdings habe ich ein kleines Problem mit der Reifezeit von 12 – 16 Std. Könnte ich da auch eine kalte Gare machen, mit Hefe statt Hefewasser? Und nehme ich dann auch die 6 g Hefe? Und wie lange müsste/dürfte die kalte Gare dann dauern?

    Vielen Dank vorab für eine kurze Info!

    Schönes Wochenende & viele Grüße

    Silke

    • valesaschell

      Liebe Silke,
      sorry, ich komme nicht jeden Tag dazu, hier Fragen zu beantworten! Du kannst das Rezept mit der angegebenen Hefemenge machen, 4 Stunden bei RT und dann kühl reifen lassen! LG Valesa

  4. Liebe Valesa,
    ich hätte eine Frage: ich setze gerade LM an. Kann ich die „Reste“ in dem Foccaciateig verarbeiten? Wenn ja, wie viel von dem „Rest“ kann ich in den Teig machen?
    Liebe Grüße Maike

    • valesaschell

      Liebe Maike, du meinst zusätzlich zum Hefewasser? Da kannst du 200-300 g dazugeben, etwas mehr Salz und sonst alles lassen! LG Valesa

  5. Liebe Valesa,

    dein Blog bietet so viele Ideen, ich weiß gar nicht, wo ich beim Nachbacken anfangen soll. Die Rezepte mit Hefewasser interessieren mich derzeit sehr. Nun habe ich aber mal eine grundsätzliche Frage:
    Ich habe nach deiner Anleitung ein Hefewasser aus Äpfeln gezüchtet. Kann ich damit grundsätzlich jede Art von Teig ansetzen oder sollte es eher nur für einen hellen/süßen Hefeteig genommen werden? Würde man die Äpfel bei einem rustikaleren Brot- oder Baguette-Teig oder bei Pizzateig herausschmecken?
    Gibt es eine “neutrale” Variante, die für alle Hefeteige verwendbar wäre?
    Danke für deine tollen Rezepte und liebe Grüße
    Andrea

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Andrea! Ich verwende Hefewasser eher für nicht süsse Teige! Pürierte Früchte schmeckt man in kleinen Mengen nicht raus! Hefewasser kannst du für jedes Brot nehmen! LG Valesa

  6. Sieglinde Friedemann

    Schade, dass Thermomix Anleitung fehlt.

  7. hallo, hab jetzt Hefewasser fertig und hätte mal vorher suchen sollen, gibt ja nicht so viele Weissbrotrezepte damit wie ich dachte.
    Ich würde das Foccacia gern machen nur der Teig ist für mich viel zu viel.Wie kann ich ein kleineres backen?ich bin Anfänger und frage mal lieber nach.Danke schön!

  8. Ein Googlenutzer

    So lecker und so einfach zuzubereiten! Liebe Valesa, danke für Deine vielen tollen Rezepte.

  9. Heike Nürnberg

    Ich habe deine Focaccia für gestern zum BBQ vorbereitet. Und was soll ich sagen? Wenn Männer (Männer!) so vom Brot schwärmen und das Brot schneller weg ist als das Fleisch, dann sagt das einiges aus. Wir waren vier Leute und haben ein ganzes Backblech geleert. 🙂
    Durch das warme Wetter war das Backblech schon beim Einfüllen komplett voll. Da ich gerade noch was vom Brotbacken übrig hatte, habe ich noch einen Esslöffel Sauerteig dazu gegeben. Hefewasser hatte ich nicht, also habe ich Hefe genommen.
    Schwarzen Sesam habe ich nicht bekommen. Ich habe den normalen genommen, was dem Geschmack keinen Abbruch tat. Rosmarin kam aus meinem Garten drauf.
    Die Porung sah genau so aus wie auf deinem Foto: Ein absolutes Gedicht.
    Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept.

    • valesaschell

      Wow! Was für ein toller Erfolg für dich! Freut mich! Lieben Dank und viele Grüße Valesa

  10. Hmm, was für eine Porung…..unglaublich. Hefewasser habe ich nicht, werde dein Rezept aber auf jeden Fall mal ausprobieren (mit Hefe). Lecker, würde gerne mal zugreifen. Deine Fotos sind großartig….total echt…
    Lieben Gruß
    Dagmar

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