Ziegelhausener Klosterbrot mit Treber

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Mal wieder ein Brot, dass ich schon seit ewigen Zeiten machen möchte! Mein Backkollege Thomas hat mir mal vor einiger Zeit von Treber in Brotteig erzählt und mich natürlich damit sehr neugierig gemacht. Nun war ich endlich im Kloster Ziegelhausen, wo ein hervorragendes Bio-Bier gebraucht wird und habe mir eine riesen Schüssel Treber geholt.

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Den größten Teil habe ich, in kleine Portionen eingeschweißt, eingefroren. Den Brauerei-Mitarbeitern habe ich als kleines Dankeschön ein frisch gebackenes Treberbrot vorbeigebracht und bei der Gelegenheit gleich nochmal eine Schüssel Treber mitgenommen! Die waren so super nett und haben mir auch noch die ganze Brauerei gezeigt!

Den Treber kann man sowohl in den Teig geben, wie auch den Teigling vor dem Backen darin wälzen (ebenfalls ein Tipp von meinem Backfreund Thomas!). Ich habe ein Weizensauerteigbrot mit dem Treber und vielen weiteren Saaten als Brühstück gemacht, etwas frisch gemahlenes Vollkornmehl ist auch mit drin und natürlich etwas von dem guten Biobier. Ich habe mehrere Anläuft gebraucht, bis das Brot so geworden ist, wie ich es mir vorgestellt habe. Das erste habe ich im Treber gewälzt, was jetzt doch nicht so mein Fall war und es war mir nicht fest genug… beim Schneiden ist es etwas zerfallen. Daher habe ich dann noch ein Kochstück mit eingebaut.

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Ich muss sagen, das ist nicht das letzte Treberbrot, das ich gemacht habe, wirklich sehr lecker und mal was anderes. Der Treber ist übrigens aus Karamellmalz, das an dem Tag im Kloster für eine besonderes Bier gemälzt wurde!

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Zum Bierbrauen wird aus Gerste Malz hergestellt. Dieses Malz wird aufgebrochen (geschrotet) und mit Wasser erwärmt.

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Die Maische wird dann durchgesiebt. Die Flüssigkeit wird für das weitere Brauverfahren benötigt. Die Maische, auch Treber genannt, wird in vielen Brauereien weggeworfen. Dabei ist er ein hervorragendes natürliches Futter für die Rinderzucht. Milchkühe geben bis zu 1/3 mehr Milch, wenn sie regelmäßig Treber zu fressen bekommen.

In Ziegelhausen, in dem alten Benediktiner-Kloster, ist das der Fall. Neben einem Bio-Bauernhof, Schweinen und Ziegen, einem Bioladen und Restaurant, gibt es auch eigene Rinder, die den ganzen Treber bekommen.

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Das Kloster Stift Neuburg liegt sehr idyllisch oberhalb von Heidelberg mit einem wunderschönen Blick und bietet auch kulturell sehr viel, da hier immer wieder  Veranstaltungen stattfinden. Die kleine, aber sehr feine Bio-Bierbrauerei, die das regional bekannte Klosterbier braut und mittlerweile ein Sortiment von 20 verschiedenen Biersorten hat, gibt es seit 2009. Das Wasser zum Bierbrauen wird ausschließlich von der klostereigenen Quelle verwendet. Das Bier ist jedenfalls sehr gut und seit vielen Jahren eines der Lieblingsbiere meines Mannes!

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Der Treber, der beim Klosterhof vom Bierbrauen übrig bleibt, wird dort an die Milchkühe verfüttert.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Kastenbrote

 

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 30 g Weizen ASG

Alle Zutaten gründliche vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Brühstück

  • 250 g Treber
  • 25 g geschrotete Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Haferflocken
  • 10 g Chiasamen
  • 10 g Salz
  • 250 g Wasser

Den Treber mit allen Saaten in einer Schüssel mischen und mit kochendem Wasser überbrühen. Mindestens 4 Stunden quellen lassen. Das Brühstück kann am Vortag vorbereitet und über Nacht kühl gestellt werden, sobald es abgekühlt ist.

 

Kochstück

  • 150 g Wasser
  • 30 g Weizenmehl 550

Wasser aufkochen. Das Mehl einrühren und kochen, bis die Masse angedickt ist. Abkühlen lassen.

 

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Brühstück
  • 120 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Dinkelmehl 1050
  • 150 g Weizenkörner oder Weizenvollkornmehl
  • 6 g Salz
  • 4 g frische Hefe
  • 100 g Bier
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • Zum Bestreuen: getrockneter und fein gemahlener Treber

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Weizenmehl fein mahlen. Bei der KitchenAid Mockmill nehme ich die feinste Einstellung und drehe dann noch etwas weiter nach rechts.

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix

Weizen in den Topf geben und auf Stufe 10 / 1 Minuten fein mahlen. Weizensauerteig, Salz, Hefe, Bier, Kochstück und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Roggenmehl, Dinkelmehl und  Brühstück in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel mit etwas Öl geben und einmal von jeder Seite falten. 4 Stunden abgedeckt gehen lassen, stündlich falten.

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Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und ein paar mal falten. Teigling zu einem Rechteck drücken. Das obere Ende zur Mitte hin falten, das untere Ende ebenfalls.

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Den Teigling von der langen Seite her aufrollen. Etwas schmaler rollen und in eine gefettete Kastenform legen.

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Mit geröstetem Gerstenmehl oder Roggenmehl bestäuben. Nochmal 2 Stunden gehen lassen.

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Nach 90 Minuten in der Mitte einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Bei 250 Grad in den Ofen schieben und auf 230 Grad runterschalten. 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-40 Minuten backen (je nach Größe der Kastenform). Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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5 thoughts

  1. Brote mit Treber/Trester sind wirklich sehr schmackhaft. Nachdem ich in Peter Reinhart’s „Whole Grain Breads“ darüber gelesen hatte, wollte ich es auch gern mal versuchen, konnte aber keinen Treber von unseren Brauereien bekommen (hier in Maine wird alles an die Schweine verfüttert). Ich musste erst selbst Bier brauen, um an diesen Rohstoff zu kommen.
    Ich hab noch eine Menge davon eingefroren, und werde mir dein Rezept kopieren – schliesslich will der Treber verbraucht werden. Wenn dich mein Versuch damit interessiert: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2017/04/bierbrauer-brot-mit-trester.html

    1. In der Brauerei, in der ich es geholt habe, wird der Treber auch an die Kühe verfüttert, trotzdem haben die kein Problem, davon etwas abzugeben! Das ist ja schade! Aber trotzdem natürlich eine tolle Sache, wenn du dadurch dein eigenes Bier gebraut hast! Klasse! LG Valesa

      1. Danke! Auf die gute Idee mit dem Bier im Brot bin ich allerdings nicht gekommen. Hast du das Bier von der gleichen Brauerei genommen, von der auch der Treber stammt?

      2. Ja, in diesem Fall hab ich das gemacht! Aber ich glaube nicht wirklich, dass das einen großen Unterschied macht, es sei denn, du nimmst eine ganz besondere Biersorte mit einem starken Eigengeschmack! LG Valesa

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