Schweizer Ruch-Kruste „All-in-One“

34 Kommentare

IMG_0233

Anscheinend habe ich in meiner Facebook-Gruppe vor einiger Zeit mal zu laut gesagt, dass ich unbedingt mal ein Brot mit Ruchmehl backen muss. Kurz darauf bekam ich nämlich von einem ganz lieben Gruppenmitglied ein Päckchen mit Ruchmehl (und noch ein paar leckeren Backzutaten) geschickt und einige Wochen später nochmal von einer lieben Backfreundin ein paar Orte weiter ein großes Paket mit Ruchmehl.

Ruchmehl ist eine Getreidesorte aus Weizen oder Dinkel, die vor allem in der Schweiz, mittlerweile auch in Süddeutschland angebaut wird! Es enthält noch einen Teil der Schalen und ist dadurch wesentlich gesünder, als normales Weissmehl… und es ist unglaublich lecker! Ich habe mittlerweile einige Brote damit gebacken und bin mehr wie begeistert vom Geschmack. Hier habe ich euch mal mein Rezept aufgeschrieben, dass ich in den letzten Wochen mehrmals gemacht habe, weil es so lecker ist! Der Teig ist über Nacht kühl gegangen und dann am nächsten Tag schnell fertig!

In den Teig kommt, wie so oft, Lievito Madre! Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

IMG_0240

♥♥♥

IMG_0234

Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

  • 700 g Ruchmehl Weizen
  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Anstellgut Weizensauer aus dem Kühlschrank
  • 380 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 100 g Buttermilch
  • 60 Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 18 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 25 g Olivenöl

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

ASG, Wasser, Hefe Buttermilch, Lievito Madre, Salz, Honig und Olivenöl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Roggenmehl und 400 g vom Ruchmehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teifstufe kneten. Nach und nach das restliche Ruchmehl über die Deckelöffnung dazu geben.

♥♥♥

Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann über Nacht 16-24 Stunden kalt stellen.

IMG_0212

Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben, in 2 rechteckige Teiglinge teilen (ich habe die doppelte Menge Teig gemacht).

IMG_0213

Die gegenüberliegenden Ecken jedes Teiglings zur Mitte hin falten.

IMG_0215

IMG_0216

Dann die noch offenen Ecken ebenfalls nach innen zur Mitte hin falten. Den Teigling umdrehen und noch etwas rundwirken. In zwei runde oder längliche Gärkörbe mit dem Schluss nach unten legen.

Mit Mehl bestäuben und abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen lassen.

IMG_0220

Vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech geben. Nicht einschneiden, es reißt von alleine auf!

IMG_0226

Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

IMG_0228♥♥♥

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

34 Kommentare

  1. Patricia

    Versuch mit Schweizer Dinkel Ruchmehl.
    Bin auf den Anschnitt gespannt.
    Vielen Dank

  2. Dieses Brotrezept habe ich mit bayrischem Ruchmehl, mit Roggensauerteig, selbsthergestelltem Kefir anstatt der Buttermilch nachgebacken. Die Brote sind sehr, sehr gut geworden. Die dargestellte Rezeptführung kommt ohne Vorteig aus – arbeitserleichternd – und die Übernachtgare hat ausgezeichnet funktioniert. Für einen normalen Haushalt ist diese Rezept ideal. Vielen Dank M. Kuhl, München

  3. Hallo Valesa, mal wieder ein paar Fragen ? … Habe leider kein Weizensauer nur Roggen und Livieto. Nehm ich dann besser noch Livieto oder Rogen ASG statt Weizensauer ? Viele Grüße und Danke ! Anja

  4. Hallo Valesa,
    ich habe vor kurzem Ruchmehl bekommen aus der Schweiz und würde das Rezept gerne Nachbacken. Leider habe ich keinen Weizensauer, könnte ich stattdessen mein Dinkel- oder Roggen ASG verwenden oder mehr vom LM? Vielen Dank!
    Liebe Grüsse Stephanie

  5. Ist die Backzeit bei den 2 kleinen Broten und dem grossen Brot gleich ?
    LG Stefi

  6. Marion Rechberger

    Ich liebe deine Rezepte?
    Kann ich den Teig auch 2 Tage im Kühlschrank lassen? Wenn ja, muss ich dann weniger Hefe nehmen oder an der Anspringzeit was verändern?
    LG von Marion

  7. Hallo Valesa, habe gerade deine Schweizer Ruchkruste angesetzt. Ich persönlich nehme gern das Ruchmehl von bongu und finde es vom Geschmack her Klasse. Nun meine Frage, kann ich das Brot morgen auch im Römertopf backen? Danke und schönen Abend noch! LG Lysett

    • valesaschell

      Das ist super, nehme ich auch gerne! Ich hab keine großartige Erfahrung mit Römertöpfen! Ich würde Brot nur im vorgeheizten Topf backen! LG Valesa

  8. Das Rezept hat mir zugesagt und der Aufwand hält sich ja in Grenzen.
    Da ich mit Ruchmehl immer etwas sparsam umgehe, um bis zur nächsten Bestellung hinzukommen,habe ich ca 1/3 1050 Weizenmehl genommen. Die Wassermenge habe ich tapfer gleich gehalten und es hat prima geklappt.
    Ein tolles fluffiges Brot mit viel Aroma. Nimmst du bayrisches Ruchmehl, oder aus Österreich oder der Schweiz.?
    Ich Frage mich ob da ein Unterschied zu schmecken ist?
    LG Uta

    • Da probiere ich mich auch grade erst durch! Ich hatte bisher das von der Draxmühle. Im Urlaub habe ich mir direkt in der Schweiz Ruchmehl mitgenommen und als nächstes kommt dann noch das von bongu! Bisher finde ich das von der Draxmühle am besten! Aber bongu wird auch überall hoch gelobt! LG Valesa

  9. Liebe Valesa, kann es sein, dass Du das Weizenanstellgut in der Zubereitung im Thermomix vergessen hast? Ich habe es nun mit den flüssigen Zutaten zusammen hineingegeben und bin dann im Rezept fortgefahren. Gleich kommen die Brote in den Ofen und ich bin schon sehr gespannt. Es sind meine ersten Brote mit Ruchmehl?

  10. Susanne

    Hallo Valessa,
    entschuldige meine Unkenntnis. Was ist
    mit Anstellgut Weizensauer genau gemeint?
    Liebe Grüße, Susanne

    • Das ist der Sauerteig, den man im Kühlschrank hat, wenn man sich den selbst ansetzt. Eine Anleitung findest du bei mir im Blog unter Brotbacken – Rezepte., Basics und Knowhow! Ist ganz einfach und in ein paar Tage fertig. Wenn du ihn gut pflegst, wird er Jahre alt. Meiner ist 4 Jahre alt! LG Valesa

    • Nachdem ich schon ganz viel aus deinem Blog hier gebacken habe und immer wieder begeistert bin, wird dieses Brot in zwei Wochen gebacken, wenn ich Urlaub habe, da es ja doch etwas Zeitaufwendig ist. Vielen lieben Dank für all deine tollen Tipps und super Erklärungen und Bilder in den Rezepten!

  11. Hallo Valesa,wieder ein leckeres Brot.Kann ich das Ruchmehl durch ein anderes Mehl ersetzen?
    Gruss Inge

    • Kannst du schon…. schmeckt halt dann nicht wie ein Ruchbrot! Du musst da die Wassermenge anpassen, da Ruchmehl mehr Wasser aufnimmt, wie z.B. Weizenmehl! LG Valesa

  12. Hallo Valesa,
    Wie viel Hefe soll ich bitte verwenden, wenn ick keine Livieto madre habe.
    Danke Elke

  13. Hallo Valesa, danke für das Rezept! Ich probiere gerade aus und frage mich: bist Du sicher mit den 30 Minuten bei 250 Grad? Ist das nicht zu lang zu heiß?

    • Das musst du immer an deinen eigenen Backofen anpassen! Meiner braucht so lange! Einfach beobachten und eventuell früher runterschalten! LG Valesa

  14. Sehr, sehr schön. ?
    Es kribbelt mir in den Händen. Ruchmehl ist da. Brote aus Ruchmehl liebe ich. Ich bräuchte nur loslegen. Aber im Moment ist Zeit mal was die Kohlehydrate weg zu lassen. Du kannst dir denken warum. Aber ich merke es mir. Es kommen ja auch wieder andere Zeiten. Tolles Brot hast du gezaubert.
    LG von Ulla

Kommentar verfassen