Manitoba-Brötchen „All-in-One“

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Manitobamehl ist eine Art Edelweizen. Der Klebergehalt ist im Vergleich zu normalem Weizen viel höher. Daher entwickelt Teig mit Manitobamehl ein starkes, dehnbares Gerüst und gibt dem Teig beim Backen viel Volumen. Es ist daher ideal für Teige mit wenig Hefe!

Ich habe mir jetzt endlich auch mal Manitobamehl besorgt. Man bekommt es in einigen Mühlen, auf jeden Fall aber in gut sortierten italienischen Supermärkten.

Ich bin überrascht, wie lecker die Brötchen geworden sind. In Zukunft werde ich ganz sicher öfter damit backen… ich habe mich bereits mit Manitobamehl eingedeckt. Und auch gleich noch mit den italienischen Mehlsorten Tipo 0 und Tipo 00. Tipo 00 ist vor allem für Pizzateige geeignet, es ist feiner gemahlen, als das deutsche Weizenmehl 405 und nimmt dadurch mehr Wasser auf. Außerdem enthält es mehr Klebereiweiß, also Gluten, wodurch der Teig elastischer wird und sich besser ausrollen lässt.  Tipo 0 ist besonders für Ciabatta und Panettone geeignet. Ciabatta wird dann mal mein nächstes Brot… das habe ich auch schon gebacken, aber nicht im Blog und auf jeden Fall auch noch nicht mit Tipo 0! Ich bin gespannt!

Den Teig habe ich spät abends noch gemacht und bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Das hat mit Sicherheit auch noch viel Aroma mit in die Brötchen gebracht.

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Zutaten für 12-14 Brötchen

  • 400 g Manitobamehl
  • 120 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Weizen-ASG (Anstellgut für Sauerteig) aus dem Kühlschrank
  • 140 g Lievito Madre am Vortag aufgefrischt und bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • 390 g Wasser
  • 2 TL Honig
  • 2 g frische Hefe
  • 14 g Salz
  • 25 g Olivenöl
  • Weizenmehl zum Bestäuben

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer dem Mehl, in den Topf geben und 2 Minuten / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. Ein paar mal falten, umdrehen, bemehlen und zu einem Rechteck ausrollen (ich hatte die doppelte Teigmenge).

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Mit einem Teigspatel in eckige Teiglinge schneiden.

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Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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21 Kommentare

  1. Ralf Hörold

    Hallöchen,

    ich habe das Rezept etwas modifiziert.

    30 gr. Weizen AST weggelassen, dafür Lievitro Madre auf 170 gr. hochgesetzt. Den Lievitro Madre direkt aus dem Kühlschrank ohne auffrischen. Dann den Teig 2 mal nach jeweils einer Stunde gedehnt. Insgesamt ca. 7h bei 25 Grad gehen lassen.

    Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche portioniert ohne groß zu entgasen.

    Dann 45 Minuten im Leinentuch ruhen lassen.

    Auf den Einschieber, einschneiden und mit viel Dampf in den Ofen.

    Kann leider kein Foto von der Krume hochladen.

  2. Christine

    Liebe Valesa
    Gestern fiel mir das Rezept der Manitobastücke aus deinem Buch in die Hände. Es passte gerade perfekt, also legte ich los. Allerdings war ich sehr experimentierfreudig und da ich momentan viel aktives Hefewasser habe, setzte ich den Hefevorteig ohne Hefe, aber mit Hefewasser an.
    Das Ergebnis waren wunderbare Brötchen.
    Aussen cross und innen weiche, feine Krumme.
    Beim nächsten Mal backe ich sie exakt nach Rezept um einen Vergleich zu haben.
    Tolles Rezept!!

    • valesaschell

      Liebe Christine,
      Hefewasser ist schon toll zum Brot backen, wenn es richtig aktiv ist! Prima, dass sie so gut gelungen sind! LG Valesa

  3. Christine

    Ich würde gerne ein paar gekochte Weizenkörner einarbeiten. Ob das funktioniert? Und wieviel Gramm gekochten Weizen würde Gesamtteig wohl vertragen?

  4. Katja Grund

    Hallo, kann man das Rezept auch ohne lievito Madre herstellen? Wie könnte ich es ersetzen? Liebe Grüße Katja

  5. Hallo Valesa,
    kann der Teig auch länger kalt geführt werden, so 20-24h? Ich würde ihn 2h anspringen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachten, damit ich morgen nach der Arbeit backen kann.
    LG
    Janine

  6. Verena Grosshauser

    Klingt so lecker – hab leider keinen Weizensauer nur LM. einfach davon mehr nehmen? Lg

    • valesaschell

      Den kannst du auch nehmen…. in gleicher Menge und einen Schluck mehr Wasser! LG Valesa

  7. Cristiane Reitzlein

    Hello Valessa! Bin begeistert mit deine Blog! Meine LM ist noch nicht fertig ! Habe gerade von ein paar tage angefangen und ich habe nur der ansatz rest in külhschrank! Kann ich in diese rezepte mitverwenden? Sorry meine deutsche ist nicht soo gut! Bin brasilianerin!

  8. Cristiane Reitzlein

    Ich habe keine LM !:( wie kann ich das ersetzen?

  9. Sieglinde Pagel

    Seit heute bin ich in Besitz von manitoba mehl.
    Setzte gleich den Teig an.
    Bin gespannt

  10. wie sehen die lecker aus!!

  11. hmm, schon wieder ein Rezept was ich gerne sofort nachbacken möchte, aber ich habe leider noch keine Manitobamehl bestellt…aber nach meinem Urlaub werde ich es auch bestellen und dann geht’s los.
    Lieben Dank für das Rezept….
    Gruß
    Dagmar

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