Emmer-Joghurt-Krüstchen „All-in-One“ im Topf

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Ich backe zur Zeit sehr gerne mit Emmermehl, weil das einen unglaublich leckeren Geschmack hat! Daher wollte ich jetzt auch mal ein einfaches Rezept für ein Topfbrot machen. Teige für Topfbrote lasse ich immer 1-2 Tage im Kühlen gehen. Ich mache mittlerweile meistens, wenn ich sowieso grad Brotteig mache, gleich Teig für ein Topfbrot mit und backe es dann 2 Tage später.

Bei diesem Brot habe ich einfach mal wieder alles in einem verknetet und ohne irgendwelche weiteren Schritte 48 Stunden gehen gelassen. Am Backtag wurde der Teig dann nur einmal durchgeknetet und gefaltet, durfte anschließend nochmal 90 Minuten gehen und kam dann direkt im heißen Topf in den Backofen. Wer das Brot gleich morgens, ohne Aufwärm- oder Gehzeiten, backen möchte, kann am Abend vorher den Teigling aus dem kühlen Teig direkt formen, in einen Gärkorb geben und nochmal Kühlstellen. Er kann dann morgens gleich, wenn Ofen und Topf heiß sind, gebacken werden. So hat man z.B. für ein spätes Wochenend-Frühstück noch warmes und frisches Brot auf dem Tisch!

Ich bin mehr wie begeistert vom Ergebnis. Es ist megamäßig aufgegangen, hat eine sehr schöne luftige Krume und eine knackige Kruste – und natürlich den typisch leckeren Geschmack von Emmer!

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Zutaten für 1 Brot

  • 200 g Emmer oder Emmervollkornmehl
  • 25 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wenn keiner da ist, einfach weg lassen)
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 75 g griechischer Joghurt
  • 230 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz inaktiv

Zubereitung im Thermomix

Hefe mit dem Wasser, Salz, Backmalz, Joghurt, Roggensauer, Lievito und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf Stufe 3 / 60 Sekunden vermischen. Restliche Zutaten dazu geben und 4 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auch höchster kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel füllen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 40-48 Stunden kalt stellen (ich stelle den Teig in den kühlen Hausflur, ca. 10-12 Grad).

Den Teig bei Raumtempertur 2 Stunden stehen lassen. Auf ein Backbrett geben und mehrmals falten. Rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

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Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen.

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Deckel auf den Topf legen und zurück in den Ofen geben. Auf der untersten Schiene 45 Minuten backen.

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65 Kommentare

  1. Cordula Berg

    Ein sehr leckeres Brot, dass einen hohen Sättigungscharakter hat. So einfach in der Handhabung. Danke für das tolle Rezept. Lg Cordula

  2. Backente Gundel

    Hallo Valesa?!
    Ich hätte da mal 2 Fragen. 😅
    Ich habe keinen Roggensauerteig, nur sehr aktiven lievito madre. Um wieviel müsste ich den Madre-Antwil erhöhen, wenn ich den Roggensauer und die Hefe weglassen würde?!?
    Und könnte ich anstelle der kalten Stockgare auch eine kalte Stückgare machen?!?
    LG

  3. Christine

    Liebe Valesa
    Ich habe schon viele deiner Rezepte nachgebacken und bin absolut Fan. Dieses Brot allerdings musste ich entsorgen. Es schmeckte, als würde ich Essig trinken.
    Was könnte falsch gelaufen sein? Der Fehler liegt garantiert bei mir. Zu warm gestell? Das wäre meine Vermutung. In meinem Keller könnte es schon um die 17° haben.

    • valesaschell

      Das ist leider zu warm! Dadurch entwickelt sich der Sauerteig und LM zu sehr und es bilden sich zu viel Essigsäurebakterien! Besser im Kühlschrank reifen lassen! LG Valesa

  4. Habe nur aktives Back- und aktives Aromabackmalz. Kann ich das inaktiv machen?

  5. Hallo, kann man den Teig auch für 48 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 5-7 Grad geben? Bei mir ist es nirgendwo 10 – 12 Grad. Danke.

  6. Liebe Valesa, gestern habe ich dieses Brot gebacken und es schmeckt ganz wunderbar!
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und dass du dir die Mühe machst, die Knetschritte für den Thermomix zu erklären!
    Heute habe ich dein Buch bestellt, ich freue mich schon darauf!
    Liebe Grüße von Heike

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Heike! Ich freue mich immer sehr, wenn meine Rezepte gut gelingen! LG Valesa

  7. blacky49

    Hallo valesaschell,
    das Brot habe ich vor zwei Stunden aus dem Ofen gezogen, eine Wucht.
    Vielen Dank für das Rezep und den tollen Blog.
    blacky_49

  8. Hallo Valesa, habe mal irgendwann Aquaposa gekauft, aber noch nie verwendet . Könnte ich es bei diesem Brot einsetzen und wenn ja, wieviel davon ? Oder ist es nicht sinnvoll ? Danke schon mal, LG Anja

    • valesaschell

      Da ich solche Produkte grundsätzlich nicht verwende, wüsste ich nicht, wofür es in diesem Brot gut sein sollte!? LG Valesa

  9. Liebe Valesa,
    das Brot gefällt mir sehr. Ich würde es gerne backen habe aber zwei Fragen dazu. Falls ich nur Dinkelmehl verwende, sollte ich dann ein Kochstück von einem Teil des Mehles bereiten? Da dieses Brot aber keinen Vorteig hat, könnte ich für mehr Feuchtigkeit auch Flohsamenschalen und mehr Wasser nehmen?? Kann ich den Teig auch im Kühlschrank parken bei deutlich weniger Temperatur als angegeben und dafür weniger Hefe verwenden?
    Danke für das schöne Rezept 🙂
    Anna

    • valesaschell

      Ich würde dann einfach mehr Joghurt nehmen, also insgesamt ca. 200 g und die Flüssigkeit dafür reduzieren, dann brauchst du nicht extra ein Kochstück machen. Wie kalt ist denn dein Kühlschrank, dass der deutlich weniger Temperatur hat? Der Teig steht ja im Rezept schon mindestesn 48 Stunden im Kühlschrank. LG Valesa

      • Was ich vergessen hatte, war, dass ich nur das W T1050 gegen Dinkel T1050 austauschen würde. Emmervollkorn kommt in den Teig hinein. Bleibt es dann trotzdem bei den 200g Joghurt?
        Mein Kühlschrank ist immer auf 5° eingestellt. Ich könnte den Teig in ein oberes Fach im KS legen, da ist es etwa 2-3° wärmer.
        Danke für deine Antwort.
        LG
        Anna

        • valesaschell

          Die Menge passt so, ja! Ich habe meinen Kühlschrank auf 8 Grad, das finde ich optimal für Übernachtgare. LG Valesa

  10. bettina liessmann

    Hallo Vanesa, ich würde gerne das Emmer- Joghurtbrot backen und möchte dich fragen ob ich die Hefemenge erhöhen muss ,weil ich keinen LM habe .Danke vorab

  11. Liebe Valesa,
    Wenn ich das Emmer-Joghurtbrot backen möchte kann ich da auch getrockneten Roggensauerteig nehmen?
    Wenn ja wie würdest du das machen?
    Vielen Dank

    • valesaschell

      Du meinst gekauften Sauerteig? Dann würde ich lieber den Sauerteig weglassen und mehr LM oder Hefe nehmen! Der gekaufte Sauerteig hat keine Triebkraft! LG Valesa

  12. Anke Blaßmann

    Hallo Valesa
    Kann ich das Brot auch frei,oder im Backrahmen backen?

  13. Sabine Scherer

    Gaaaaanz tolles Brot! Samstag angesetzt, gestern Abend nach der Arbeit gebacken. Sehr lecker und wie man sieht, absolut alltagstauglich. Was mir immer sehr wichtig ist, da Brotbacken und Full Time Job sich bei vielen Rezepten im Wege stehen.

  14. Liebe Valesa,
    dieses Rezept hab ich gleich mal angesetzt. Weil kein fester griechischer Joghurt da war, normaler Joghurt und etwas weniger Wasser.
    Aber eine Frage zum Topf. ….. ich habe leider noch keinen gusseisernen Topf, nehme daher den Römertopf. Bislang allerdings immer ungewässert in den kalten Ofen. Kann ich den Römer auch einfach wie einen gusseisernen Topf vorheizen?
    Ich danke dir schon mal für deinen Erfahrungsschatt
    Lg

    • Ich habe leider noch nie im Römer so ein Brot gebacken, nur mal den kalten Topf mit dem Teigling in den Ofen geschoben! Ich glaube, es besteht beim Vorheizen ohne den Teigling beim Römertopf immer die Gefahr, dass er springt! Es würde z.B. auch in einer Glasschüssel für den Backofen gehen oder in einer Auflaufform! LG Walesa

    • Also ich habe auch den Römertopf vorgeheizt und er ist noch ganz 😉

  15. Hallo Valesa!
    Was für ein mega genialer Blog. Vor kurzem habe ich ihn entdeckt und jetzt bin ich total im Brotbackfieber. Habe gleich alle drei verschiedenen Sauerteige angesetzt und bin restlos begeistert. Mit meiner Freundin backe ich deine Rezepte um die Wettervorhersage 🙂
    Meine Eltern und Schwiegereltern versorge ich auch mit frischem Brot, deshalb mache ich oft doppelte oder dreifache Menge. Muss ich da die Knetzeiten verändern? Und teile ich den ganzen Teig am besten gleich in drei Stücke und falte dann oder lass ich besser den Teig zuerst im ganzen gehen?
    Die letzten Brote waren nämlich leider etwas fest. Oder an was könnte das noch liegen? Das Emmer- Joghurt- Krüstchen ist geschmacklich echt sehr lecker…
    Tausend Dank für die hammer Rezepte. Dickes Lob und dich!

    • Vielen Dank liebe Anna! Wenn du mehr Teig machst, ist es besser, ihn erst mal noch am Stück zu lassen und erst nach dem ersten gehen zu teilen! So allgemein kann ich deine Frage nicht beantworten… da müßte ich schon wissen, welches Brot du konkret meinst!? LG Valesa

      • Danke für den Tipp.
        Bin einfach noch totaler Anfänger und für jeden Tipp dankbar…
        Das Emmer- Joghurt- Krüstchen war zu fest. Einfach nicht fluffig. Hab mich aber streng an das Rezept gehalten. Geschmacklich sehr gut. Nur eine zu feste Krume.
        Gerade habe ich das Odenwälder Quarkbrot im Ofen. Das sieht klasse aus…Danke!
        Grüßle Anna

        • Du hast es also auch mit LM und Roggensauer gemacht und auch im Topf gebacken?

          • Ja. Mit LM und Sauerteig…
            Habe es dann im Römertopf gebacken. Ein anderes aus dem Topf war wunderbar gelungen.
            Meinst du es liegt vielleicht doch an der Masse?
            Oder an der Knetzeit?

          • Nein, das eher nicht! Die Knetzeit verlängert sich jetzt nicht mit mehr Teig! Ich kann es mir ehrlich gesagt nicht wirklich erklären, wenn du immer alles gleich machst! Du hast den Teig auch nicht kürzer oder länger gehen gelassen oder irgendwas in der Art? LG Valesa

  16. Eva Liebig

    Endlich habe ich Emmermehl in einem Mühlenladen gefunden,das Brot ist einfach köstlich !!!

  17. Renate Steinberger

    Liebe Valesa. Eine Frage zum Sauerteig. Sind das 50 g ASG oder 25 g ASG mit 25g Mehl und 25ml Wasser über Nacht im Kühlschrank? Lg Renate

  18. Hallo Valesa,
    ich bin eigentlich auf der Suche nach einem einfachen Rezept für die Lievito Madre hier gelandet und habe mich total festgelesen.
    Ich liebe Dinkelbrote in allen Variationen. Kann ich wohl den Emmer-Anteil durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Müsste ich dann am Wasseranteil schrauben? Oder evtl. besser ein Dinkel-Kochstück herstellen?
    LG
    Brigitte

    • Das kannst du machen! Da dann der Dinkelanteil sehr hoch ist, würde ich einfach eher Quark wie Joghurt nehmen, vielleicht ein bisschen mehr, als im Rezept (dann weniger Schüttflüssigkeit) – damit bist du auf der sicheren Seite! LG Valesa

  19. Habe es gerade gebacken und probiert. Es schmeckt fantastisch ! Ich habe direkt neues angesetzt. Vielen Dank für das Rezept, der Aufwand lohnt sich

  20. Hallo Valesa, darf ich bei dem Rezept den Roggensauerteig durch Weizensauerteig ersetzen? Gruß. Patricia

  21. Hallo Valesa, wo kriege ich denn Emmer her ? Habe ich noch nie gesehen. Liebe Grüsse, Lisa

  22. Sigrid lieske

    Habe es Freitag angesetzt.Kann es kaum abwarten das es Sonntag Nachmittag ist und ich es in den Ofen schieben kann. ??

  23. krissihoffmann

    Das sieht einfach nur zum reinbeißen aus 🙂 Ofemfrisches Brot ist das Beste!!!

  24. Topbrot, wie alles aus diesem Blog. Meine Bewunderung hast du Valesa 🙂

  25. „Zum Anbeißen…“

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