Wildfond selber machen

Vor vielen Jahren hatte ich das Glück, einen Jäger als Chef zu haben. So habe ich immer wieder sehr gutes, frisches Wild bekommen. Seit ich hier am Rande des Odenwaldes lebe, bin ich leider nicht mehr an gutes Wild gekommen. Ich wollte nicht einfach irgendein Stück Reh oder Wildschwein kaufen, ohne zu wissen, woher es kommt.

Vor kurzem ist mir, eher zufällig, ein Blogger-Kollege über den Weg gelaufen, der selbst Jäger ist und sogar direkt in meiner unmittelbaren Umgebung zur Jagd geht. Ich habe natürlich sofort angefragt, ob nicht beim nächsten Mal auch ein Stückchen für mich dabei ist! Und jetzt bin ich ganz glücklich – ich habe nämlich nicht nur ein Stückchen bekommen, sondern ganz viel gutes Fleisch und auch noch Knochen, um einen eigenen Fond zu kochen, was für mich als Grundlage für eine gute Soße ein Muss ist!

In einen Wildfond müssen natürlich die typischen Wild-Gewürze: Wachholder, Piment und Nelken. Außerdem frisches Gemüse und Kräuter, guter Rotwein, weitere Gewürze und als Hauptzutat Knochen und Fleischreste.

Zutaten für 6-8 Gläser (ca. 2,5 – 3 Liter)

• 2 kg Knochen und Fleischreste vom Wild (ich habe halb Reh und halb Wildschein genommen)
• 6 EL Olivenöl
• 5 Karotten
• 7-8 Stengeln Staudensellerie
• 4 große Zwiebeln
• 2 Stangen Lauch
• 1/2 l Rotwein
• 50 g Tomatenmark
• 4 Lorbeerblätter
• 15 Pfefferkörner
• 10 Pimentkörner
• 6 Nelken
• 20 Wachholderbeeren
• 2 TL Thymian getrocknet oder einige Stengel frischen
• 2 TL Rosmarin getrocknet oder 6 Stengel frischen
• 4 EL Meersalz
• 2 TL Knoblauchpaste
• 4 l Wasser
• 5 EL Sojasoße

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Knochen und Fleischstücke auf ein Backblech geben und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde rösten.

Das Gemüse klein schneiden und im restlichen Olivenöl anbraten.

Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Knochen mit dem Fleisch und den Sud aus dem Backofen dazu geben.

Mit 1/4 l Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Sobald er einigermaßen verkocht ist, restlichen Rotwein dazugeben und wieder etwas einkochen lassen. Wasser und alle Gewürze dazu geben, aufkochen und 3 Stunden köcheln lassen.

Die Brühe anschließend durch einen feinen Sieb gießen. Sojasoße dazugeben, nochmal aufkochen und in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen. Wer die Brühe entfetten möchte, kann sie erst erkalten lassen (mit offenem Deckel) und dann einfach die obere Fettschicht abnehmen. Nochmal aufkochen lassen und abfüllen.

Die Brühe hält sich geöffnet im Kühlschrank ein paar Tage. Sie ist ohne zusätzliches Einkochen / Einwecken haltbar. Wichtig ist nur, dass die Gläser fest verschließen. Das kann man überprüfen, indem man sie für 1 Minute auf den Kopf stellt. Wenn man sie wieder umdreht, darf oben am Rand nichts feuchtes sein, dann sind sie sicher richtig verschlossen. Auf diese Weise ist bei mir noch nie Brühe schlecht geworden.

Wer sich nicht traut, kann die Gläser einfach im Backofen nochmal einkochen lassen! Ich mache alles, was heiß abgefüllt wird, auf diese Weise, entweder in Schraub- oder Weckgläsern und mir ist, wie gesagt, noch nie etwas schlecht geworden (Tomatensoße, Suppen, Fonds, Bolognesesoße, Brot).

Natürlich sind in den Deckeln von Schraubgläsern sogenannte Weichmacher enthalten. Daher haben viele Bedenken, das Glas auf den Kopf zu stellen. Diese Weichmacher werden aber, wenn sie enthalten sind, meiner Meinung nach auch durch den heißen Dampf im Glas gelöst und sind außerdem überall in unserer Umgebung enthalten. Egal ob in allen möglichen Alltags- und Haushaltsgegenständen, Böden, Medikamenten, allen Folien und Verpackungen und und und…. Sie sind sogar mittlerweile in der Luft enthalten (durch Fußbodenbeläge, Fensterdichtungen etc.), die wir einatmen! Besonders löslich sind sie bei sehr ölhaltigen Füllungen im Glas, also z.B. in Öl eingelegtem Gemüse!

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