Ich backe sehr viel und sehr gerne mit Dinkel! Zum einen mag ich den Geschmack, zum anderen bilde ich mir ein, es besser zu vertragen, als Weizenmehl! Damit Dinkel nicht zu schnell zu trocken wird, empfiehlt es sich, ein Kochstück zu machen, es bleibt dadurch wirklich viel länger frisch und saftig!
Dinkelbrote mache ich meistens mit Weizensauerteig, wenn ich mit Sauerteig backe. Dieses habe ich mal mit Roggensauerteig gemacht, was dem Brot einen etwas rustikaleren Geschmack verleiht. Außerdem habe ich am Vortag auch einen Hefevorteig angesetzt.
Zutaten für 1 großes Brot
Roggen-Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 997
- 100 g Wasser
- 20 g ASG Roggensauerteig
Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Dinkelmehl 630
- 5 g frische Hefe
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.
Kochstück
- 150 g Wasser
- 30 g Dinkelmehl 1050
Wasser in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Aufkochen, bis das Kochstück andickt. Dann abkühlen lassen.
Hauptteig
- Hefevorteig
- Roggensauerteig
- Kochstück
- 250 g Dinkelmehl 1050
- 60 g Roggenmehl 1150
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
- 12 g Salz
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 1 TL Backmalz
- 1/4 TL Brotgewürz
- Zum Bestäuben: Roggenmehl
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 7 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Kochstück, Hefevorteig, Sauerteig, Wasser, Salz und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten.
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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.
Den Teig nochmal falten und lang- oder rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Ich habe die doppelte Menge Teig gemacht und davon ein rundes und ein längliches Brot gebacken.
Abgedeckt, nochmal 90 Minuten gehen lassen. Mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, bemehlen und in den Backofen schieben.
Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten Backzeit Backofentür kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa,
wir haben dieses Brot jetzt schon oft gebacken und es ist zu unserem Standardbrot geworden. Einfach lecker. Ganz besonders die letzte Variante. Ich hab das letzte Brot mit einer langen kühlen Stockgare gemacht Den Hauptteig 22 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Sensationelles Ergebnis
Lieber Siegmar, das glaube ich… Kühlschrankgare tut jedem Teig gut! LG Valesa
Liebe Valesa,
ich hab schon wieder ein tolles Rezept bei dir gefunden… ich mag auch am liebsten Dinkelbrot und würde dieses Rezept gern ausprobieren. Kann ich es auch in der Kastenform backen? Oder im Tupper Ultra mit Deckel?
Danke im Voraus
Andrea
Liebe Andrea, du kannst im Prinzip jedes Brot in einer Kastenform backen! LG Valesa
Hallo!
Ich habe vor einigen Tagen das Rezept ausprobiert. Es hat super funktioniert. Also habe ich gestern gleich nochmal einen Roggen-Sauerteig angesetzt (also eben Mehl, Wasser und ASG). Leider kam ich heute erst spät dazu nach dem Teig zu sehen. Jetzt ist er schon ziemlich eingefallen. Kann ich ihn noch verwenden? Ich habe nochmal ein wenig Wasser und Mehl hinzugefügt. Wenn ich jetzt ein bisschen warte, wird das Ergebnis dann so, wie es ohne diesen Fehler geworden wäre?
Liebe Grüße!
Wenn der Sauerteig schon sehr lange gegangen ist, würde ich ihn eher neu ansetzen… sonst kann das Brot nachher sehr sauer werden! LG Valesa
Ich muss den Ofen vorheizen, oder? Sonst kann ich ja nicht gleich Schwaden. Ich würde es auch auf dem Backstahl mit Folie backen.
Liebe Carmen, für Brote und Brötchen musst du immer den Backofen vorheizen! Wenn du auf dem Backstahl bäckst, würde ich die Folie weglassen! LG Valesa
Liebe Valesa, mein Backstahl ist nicht eingebrannt. ?
Dann solltest du das noch tun! Dünn mit Kokosfett einreiben und 30min bei 250°C einbrennen! LG Valesa
Hallo Valesa!
Jetzt stöbere ich seit mehreren Wochen auf deiner tollen Seite, habe den Sauerteig gut hinbekommen und mit dem ersten Ansatz direkt 4 Brote von deinem Blog gebacken. Alle Brote sind sehr lecker gewesen nur leider sahen sie nicht immer ganz so schön aus. Ich muss die Temperatur meines Ofens noch ein wenig beobachten und kennenlernen. Ich habe eine Frage zu den Mehlsorten. Ich habe mir eine Getreidemühle zugelegt und würde am liebsten garkein gemahlenes Mehl mehr kaufen sondern nur noch volles Korn. Die Rezepte von deiner Seite habe ich alle mit selbstgemahlenem Dinkel und Roggen gebacken. Also das volle Korn. Ich nehme an, dass die Brote auch deshalb nicht richtig aufgegangen sind oder? Kann man überhaupt nur mit Vollkorn backen? Wieso macht das einen Unterschied und was muss ich dabei beachten?
Vielleicht kennst du dich ja ein bisschen mehr aus 🙂
Liebe Grüße!
Nadia
Liebe Nadia, du kannst natürlich nur mit Vollkorn backen, musst aber anders vorgehen, wenn du passable Ergebnisse möchtest! Wenn du noch nicht viel Erfahrung damit hast, würde ich mich erst mal an reine Vollkornrezepte halten! Im Blog habe ich erst 2 Vollkornrezepte, aber viele mit Vollkornanteil! LG Valesa
Hallo Valesa!
Auch ich benutze am liebsten Dinkelmehl, aus dem selben Grund, dass ich von Weizenmehl oft Magenschmerzen bekomme. Ich habe noch nie mit einem Kochstück gearbeitet, ich bin nämlich eine recht faule Bäckerin. Seitdem ich mir einen Brottopf aus Keramik habe schenken lassen, kenne ich das Problem mit dem ausgetrockneten Brot nicht mehr, auch wenn es vollständig aus Dinkelmehl besteht.
In dieser einfachen Version, über die ich auf meinem (sehr jungen) Blog geschrieben habe, finde ich das Dinkel-Roggenbrot auch sehr lecker:
https://haus-und-beet.de/dinkel-roggenbrot/
Du hast jetzt aber wirklich die Neugier in mir geweckt und möchte dringend mal das Rezept mit Kochstück ausprobieren! Danke für die übersichtliche und einfache Anleitung!
Liebe Grüße, Izabella
Liebe Izabella, ich habe auch schon Dinkelbrote im Topf ohne Kochstück gemacht! Ich finde es aber doch eindeutig besser mit Kochstück, oder mit Quark, das gibt ein ähnliches Ergebnis! LG Valesa
Liebe Valesa,
Habe das Brot gestern gebacken, es schmeckt richtig gut, und meins sieht auch fast so aus wie auf dem Bild.
Nur ist die Kruste sehr hart und fast etwas verbrannt. Zeit und Temperatur hatte ich eingehalten und im Backofen mit Ober-/Unterhitze gebacken (untere Schiene). Was kann ich das nächste Mal verändern?
LG Christine
Herausfinden, wie dein Ofen funktioniert! Die Angaben in allen Rezepten sind immer Angaben des Autors bzw. seines Backofens! Leider funktionieren alle Backöfen unterschiedlich und haben nur selten genau die auf dem Schalter angegebenen Temperaturen! Mir hat schon jemand geschrieben, der bei der Einstellung von 230 Grad 280 Grad gemessen hat! Also musst du wahrscheinlich einfach mit weniger Hitze backen! LG Valesa
Hallo Valesa, zunächst …echt ein toller Blog, Gratuliere! Eine Frage bitte: im Rezept steht z. B. Mehl 1050 …ich mahle meine Körner immer selber, macht das einen Unterschied? Danke im Voraus
Vielen Dank liebe Urzula! Ja, das macht einen Unterschied! Bei 1050er ist nur ein kleiner Anteil Schalenteile mir drin, das was du selbst mahlst ist Vollkornmehl! Benutzt du gar kein 550er oder so? LG Valesa
Hallo Valesa,
kann ich das Kochstück auch am Abend vorbereiten und stehen lassen?
Ja! Dann würde ich es nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen! LG Valesa
Ui das ging ja schnell ☺vielen Dank
sehr lecker das Brot