Haferflocken-Brötchen

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Nach all den Brötchenteigen ohne Saaten oder Flocken, die ich in letzter Zeit gemacht habe, musste ich mal wieder etwas Kernigeres mit Biss machen. Ich hatte noch einen kleinen Rest Hafergrütze übrig, also kam ich auf die Idee, mal wieder Brötchen mit Haferflocken im Teig zu machen und die Grütze dann gleich mit zu verwerten. Die Haferflocken und die Hafergrütze habe ich vorher angeröstet, so können sie ihr ganzes Aroma und ihren Geschmack entfalten und dann mit kochendem Wasser übergossen (=Quellstück). Am Vorabend habe ich einen Hefevorteig mit gefüttertem Lievito Madre angesetzt, den ich dann bei Raumtemperatur über Nacht stehen gelassen habe.

Ich habe gleich das doppelte Rezept gemacht. Das mache ich übrigens fast immer, um dann einen Teil der Brötchen einzufrieren.

Ich muss gestehen, dass ich lange an diesem Rezept rumgetüftelt habe und sie in ähnlichen Varianten schon 2 mal vorher gemacht habe. Sie sind jedoch vorher nicht so nach meiner Vorstellung geworden. Die Vorarbeit hat sich aber wirklich gelohnt. Die Brötchen sind sehr sehr lecker geworden und kommen ab sofort auf unsere Liste der Lieblingsbrötchen, die auf jeden Fall jetzt öfter gebacken werden!

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Zutaten für 9 Brötchen

Hefevorteig mit Lievito Madre

  • 150 g Wasser
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 3 g frische Hefe
  • 60 g Lievito Madre am Tag vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen

Den Vorteig am Abend vor dem Backtag ansetzen, also ca. 12-14 Stunden vorher. Die Hefe und die Lievito Madre im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

 

Quellstück

  • 25 g feine Haferflocken
  • 25 g kernige Haferflocken
  • 25 g Hafergrütze (alternativ anderes Getreide etwas grober mahlen)
  • 125 g Wasser

Die Haferflocken und die Hafergrütze trocken in einer Pfanne anrösten. Mit dem kochenden Wasser übergießen. Mindestens 2-3 Stunden abkühlen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • 210 g Weizenmehl 550
  • 115 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Sonnenblumenöl
  • (5 g frische Hefe, falls man keinen Lievito hat)
  • 11 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 30 g Milch
  • 75 g griechischer Joghurt (oder anderer)
  • 1 TL Honig
  • Haferflocken zum Bestreuen
  • Milch und Eigelb zum Einstreichen

 

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Quellstück, Öl, Salz,  Joghurt, Milch, Wasser und Honig in den Topf geben und auf  Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 5 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigknetmaschine

Alle Zutaten in den Topf geben und auf niedrigster Stufe 1 Minute mischen. Auf mittlerer Stufe weitere 7 Minuten kneten.

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Den Teig im Topf 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten und rundwirken. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, nach 30 Minuten nochmal falten.

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110 g Stücke mit dem Spatel abstechen. Alle Teiglinge nochmal falten und rundwirken.

Teiglinge zu Fladen formen und aufrollen. Enden spitz zulaufend rollen.

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Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech mit dem Schluss nach unten legen. Eigelb mit 3 EL Milch verquirlen und die Brötchen damit einstreichen. Mit Haferflocken bestreuen. 1 Stunde gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge tief einschneiden.

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Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen. Nach 20 Minuten einen Holzkochlöffel in die Backofentür schieben, damit der Dampf entweichen kann.

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18 Kommentare

  1. Susanne Menold

    Hallo, Valesa,
    ich backe seit zwei Jahren immer mit meinem sehr milden, aber total triebstarken Roggensauerteig. Kann ich die LM damit ersetzen oder muss ich denn doch eine LM frisch ansetzen?
    LG Susanne

    • valesaschell

      Kannst du! Ich würde dann aber das Anstellgut vorher entsprechend füttern bzw. beim Einsatz von Vorteigen diesen damit ansetzen. Wenn du z.B. 100 g LM brauchst, kannst du 10 g ASG mit 60 g Weizenmehl und 30 g Wasser ansetzen und gehen lassen! LG Valesa

  2. Maria Schneider

    Hallo wenn du doppelte Menge bäckst, nacheinander oder mit Heißluft? Ober und Unterhitze mit 2 Bleche ist ja etwas schwierig. Schmecken sehr gut aber ein Blech war unten zu stark gebacken das andere von oben.

  3. Hallo,
    habe diese Brötchen schon zwei mal mit Dinkelmehl 630 und einmal mit Dinkelvollkornmehl gebacken. Beides ist gelungen.
    Dinkel-Hafer Brötchen sind gerade unser Favorit. Seit ich den LM für mich entdeckt habe schmeckt und gelingt alles noch einen Tick besser. Vielen Dank für deine Anleitung für dem LM!!!
    Liebe Grüße aus Rheinhessen
    Anke

  4. Corinna Bunz

    Hallo 🙂
    wenn ich diese Brötchen oder auch deine Meisterstücke morgen mittag backe.. in welchem Zustand sind sie dann am Sonntag morgen ?
    eher nicht mehr knusprig oder ?

    • Brötchen sollten immer am gleichen Tag gegessen werden oder du frierst sie frisch ein und bäckst sie nochmal bei 200 Grad auf! Dann sind sie auch wie frisch! LG Valesa

  5. Hallo, ich möchte das rezept gerne mal nachbacken, was verstehst du unter Hafergrütze?

    • Das kann man so kaufen oder sich auch selbst machen. Das ist relativ fein geschroteter Hafer! LG Valesa

    • Hallo, wirklich tolle Seite.
      Würde diese Haferflocken Brötchen gerne ausprobieren, meine Frage, kann man die auch soweit vorbereiten, dass die fertig geformten Teiglinge über Nacht in den Kühlschrank können, und morgens direkt abgebackt werden?
      Die brauchen ja ca. 3 Stunden vom kneten bis zum backen, soviel Zeit hab ich morgens leider nicht.

      • valesaschell

        Liebe Jasmine, ich würde sie einfach backen und einfrieren! Das mache ich mit allen Brötchen so… nass machen, bei 200 Grad aufbacken… schmeckt wie frisch gebacken! LG Valesa

  6. Diese Brötchen habe ich gerade nachgebacken, ausschließlich mit Vollkornmehl.
    Super fluffig und köstlich, danke für das Rezept!

    • Echt? Das hätte ich mich jetzt gar nicht getraut, sie ausschließlich mit Vollkornmehl zu machen! LG Valesa

      • Hallo Valesa,
        mein LM habe ich neulich aufgebraucht, statt dessen habe ich Hefewasser. Könnte ich das als Schüttwasser im Vorteig nehmen, oder sollte ich eher erst einen neuen LM daraus herstellen?
        Gerade habe ich Brötchen aus dem Ofen geholt, die hab ich aus deinem Saatenbrot gemacht.
        Herzlichen Dank für die Mühe, mit der du diese Seite betreibst. Ich backe öfters eines deiner Brote.

  7. Boah, sehen DIE toll aus!!!! <3

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