Dinkel-Wurzel-Baguette mit langer Teiggare

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Diese Dinkel-Baguettes habe ich vor kurzem für ein Grillfest gebacken. Sie sind so was von lecker geworden, alle waren mehr als begeistert. Den Teig habe ich bereits 2 Tage vorher mit einem Kochstück gemacht (da die Krume bei Dinkelteig sonst innen schnell trocken wird). Die lange Gare im Kühlschrank verleiht ihnen ein herrliches Aroma. Die Kruste ist schön knusprig und die Krume sehr fluffig und locker geworden.

Die Teig wird nach der langen Gare im Kühlschrank einfach auf ein Backbrett gegeben, mit einem Spatel abgestochen und leicht gedreht.

Meine italienische Mutterhefe – Lievito Madre ist natürlich auch mit drin (Anleitung zum selbst herstellen und mehr dazu hier).

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Zutaten für 2 Wurzeln

 

Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 250 g Wasser

Wasser und Dinkelmehl aufkochen und 1-2 Minuten köcheln, bis die Masse dick ist. Abkühlen lassen.

 

Hauptteig

  • Kochstück
  • 575 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (falls keiner vorhanden ist, einfach weglassen)
  • 150 g Milch
  • 14 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 1 g frische Hefe

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 3-4 Minuten  auf mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min und 1).

Zubereitung im Thermomix

Das Kochstück mit dem Lievito, Wasser, Salz, Hefe und Honig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten und den Teig umdrehen. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei stündlich insgesamt 3 mal falten und wieder umdrehen. Danach 48  Stunden kalt stellen.

Am Backtag 2-3 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen, von oben ebenfalls bemehlen und mit dem Teigschaber zu einem Rechteck formen. Dieses mit dem Teigschaber in 3 Stränge schneiden (ich habe die doppelte Teigmenge gemacht!)

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Jeden Teigstrang um sich selbst drehen, mit Dinkelmehl bemehlen und auf ein Baguetteblech oder zwischen ein Tuch legen. 90 Minuten gehen lassen.

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Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas Milch einpinseln und nochmal mit Mehl bestäuben.

Bei 250 Grad 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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35 Kommentare

  1. Magdalena Metzler

    Hallo Valesa,
    Möchte für Ostern dieses Dinkel Baguette backen, habe aber nur Dibkelsauerteig anstellgut.
    Kann ich das gegen LM austauschen oder muß ich was beachten.
    LG Magdalena

    • valesaschell

      Liebe Magdalena, ja, kannst du! Du musst dann nur etwas weniger Flüssigkeit nehmen, da Sauerteig ja flüssiger ist! LG Valesa

  2. Hallo! In der Thermomix- Anleitung steht beim Hauptteig Wasser, in den Zutaten Milch. Ich habe nun Milch genommen in der Hoffnung, dass das richtig ist… LG Elke

    • valesaschell

      Im Zweifel immer die Zutat, die bei den Zutaten steht! Ich berichtige es gleich! LG Valesa

  3. Liebe Valesa! Ich bin neu hier, aber ich habe schon ein Paar Rezepte ausprobiert. Es ist mir ein bisschen peinlich aber ich habe nicht genau verstanden, wie das funktioniert:
    „…Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.“
    Gruß Irina

    • valesaschell

      Liebe Irina, Schwaden bedeutet, dass du Wasserdampf im Backofen machst, in dem du z.B. mit einer Sprühflasche den Teig einsprühst, sobald er im Backofen ist. Der Teig benötigt diesen Dampf nur die ersten 10 Minuten… daher wird der Dampf dann abgelassen. LG Valesa

  4. manuela vogels

    Hallo Valesa ich kann leider nicht unter Deinen Sauerteig Beitrag posten, also frage ich Dich hier.
    Nehme ich für Dinkelsauerteig besser Typ 630 oder Typ 1050 Dinkelmehl ?
    Lieben Dank und

    viele Grüße
    Manuela

  5. Isgard Tušek

    Die Wurzel sehen so lecker aus! Kann man aus diesem Teig anstelle der Wurzeln auch einen ganz normalen Brotlaib formen und Brot im Topf backen? Falls ja, wie lange und Temperatur?

  6. Hallo liebe Valesa
    Ich habe das Baguette schon mehrmals gebacken und finde es gut machbar .Es schmeckt sehr lecker.Kommt in den Ordner für Hausrezepte. Darf es nur nicht konstant auf 250 Grad backen ,sonst schadet es meinen Zähnen.Obwohl das Aroma von der Kruste klasse ist .Ich schalte den Ofen nach 10 Minuten runter und öffne die letzten Minuten die Tür.Danke für das tolle Rezept

  7. Hallo Valesa, wird das Brot bei Umluft oder Ober-Unterhitze gebacken? Ich versuche mich regelmäßig an deinen Rezepten und bin begeistert von den Ergebnissen. Danke und Lg jennifer

  8. Christine Becke

    Was für ein tolles und gut zu händelndes Rezept liebe Valesa . Habe es am Donnerstag zum Grillen bei Freunden mitgenommen und Alle fanden es sehr lecker . Dazu gab es noch Andreas Knobistangerl und das 48 Baguette und Alle könnten gar nicht aufhören zu futtern bei soviel leckeren Brotsorten …so leckeres Brot hätte er noch nie gegessen ..hat ein Freund gesagt …super Kompliment ? ??? DANKE ❤

    • valesaschell

      Lieben Dank Christine! Ich mach dich auch sehr gerne zum Mitbringen und die kommen bei mir auch immer gut an! LG Valesa

  9. Hallo zusammen – hab heute den Teig angesetzt. Ist das normal dass das ein eher fester Teig ist? Bin jetzt davon ausgegangen dass er sehr weich ist u war jetzt dich überrascht.

    • valesaschell

      Sehr fest ist er nicht, nein! Je nachdem wieviel Flüssigkeit dein Mehl aufnimmt, musst du eventuell mehr Flüssigkeit dazu geben! Da gibt es bei jedem Rezept einen Spielraum von ca. 10 % mehr oder weniger Wasser! LG Valesa

  10. Frohe Weihnachten! Ich habe das Dinkelbaguette für Heiligabend gebacken und möchte mich für dein Rezept bedanken! Tolles Brot! Viele Grüße von Andrea

  11. Liebe Valesa,
    schön, dass du aus der Kur wieder zurück bist und mich und alle Anderen mit deinen neuen Ideen inspirierst. Ich habe dein Wurzelbrot nachgebacken, obwohl ich eigentlich kein Freund von Dinkelmehl bin. Aber dieses Rezept ist super. Mein Mann (kritischer Brotliebhaber) hat mir dafür 5 Sterne gegeben.
    Allerdings habe ich trotz LM (noch relativ jung) 6 g Hefe dazugegeben und die Teigruhe im Kühlschrank hatte sich auf ca. 60 Stunden ausgedehnt aus zeitlichen Gründen. Das hat dem Geschmack und dem Ergebnis keinerlei Abbruch getan. Es war einfach super !!!
    Vielen Dank dafür…dein Buttermilchbrot von heute ist als nächstes dran :-).
    Ganz liebe Grüße
    Christiane

    • Ganz lieben Dank, Christiane! Freut mich, dass du da solch eine Auszeichung von deinem Mann bekommen hast! Ich kann mir gut vorstellen, dass es nach 60 Stunden im Kühlschrank noch besser ist! Im Prinzip kannst du so einen Teig bis zu 5 Tage kühlen, er wird eigentlich jeden Tag nur besser! LG Valesa

  12. Die sehen aber sehr knusprig aus..das kracht bestimmt richtig.

    • Ja, das waren sie wirklich, lecker knusprig! LG Valesa

    • Liebe Valesa, vielen Dank für deine tollen Rezepte, von denen ich schon einige nachgebacken habe und immer wieder backe. Daran müssen sich andere messen, sie sind sozusagen meine Referenz, 1000 Dank.
      Eine kurze Frage zu den Baguettes habe ich: Gibt es die Möglichkeit, dass man sie schon fertig zubereitet und morgens dann nur noch aus dem Kühlschrank holen muss, um sie gleich backen zu können? Liebe Grüße aus Berlin und einen schönen Abend, Gabi

      • valesaschell

        Liebe Gabi, freut mich! Du kannst die Wurzeln auch fertig geformt kühlstellen, musst dann aber schauen, wie lange die Stückgare ist! Ich würde mal 12 Stunden schätzen… bin aber nicht sicher! LG Valesa

        • Liebe Valesa, ganz herzlichen Dank für Deine Antwort. Das ist perfekt. Wenn ich heute um 12:00 Uhr anfange, kann ich am Sonntag um 08:00 Uhr backen. Super! Ich freue mich schon aufs Sonntags-Frühstück, wieder einmal mehr mit Deinen feinen Backwaren. Fröhliche Grüße und einen schönen Tag, Gabi

  13. Tanjas Bunte Welt

    Kruste, Baguette, nur her zu mir ?
    Liebe Grüße

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