Dinkelflocken-Brot

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Reines Dinkelbrot hat einen herrlichen Geschmack und wird gut, wenn man es richtig macht. Mit zu wenig Flüssigkeit wird es beispielsweise oft schnell trocken. Durch einen Sauerteig und ein Brühstück mit Dinkelflocken bringt man Feuchtigkeit in den Teig.  Die Vorteige sind schnell am Tag vorher angesetzt und dann ist das Brot ruckzuck fertig. Und es schmeckt durch das Aroma der gerösteten Dinkelflocken einfach wunderbar!

Ich habe zwar ein reines Dinkelbrot gemacht, habe aber für den Sauerteigansatz Weizensauerteig genommen und ausserdem meinen Lieblings-Sauerteig – Lievito Madre mit rein, der ebenfalls aus Weizenmehl besteht. Wenn jemand nur Dinkelmehl verwendet: Sauerteig und Lievito Madre kann auch genau so gut aus Dinkelmehl gemacht werden! Wer keine Lievito hat, lässt sie einfach weg und nimmt statt dessen mehr Hefe!

Damit sich der ganze Aufwand lohnt, nehme ich das doppelte Rezept und backe gleich 2 Brote! Bei mir ergaben die Teigmenge sogar 3 Brote, 2 normale Kastenformen und eine kleine Kastenform (Hälfte der normalen). Der Teig muss in einer Form gebacken werden, da er relativ weich ist. Dafür wird er wunderbar fluffig  und hat genügend Feuchtigkeit!

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Zutaten für 1 großes Brot

Dinkel-Sauerteig

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauerteig (oder wer hat Dinkelsauerteig)

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei nicht zu warmer Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

 

Dinkelflocken-Brühstück

  • 100 g Dinkelflocken
  • 210 g Wasser

Die Dinkelflocken trocken in einer Pfanne rösten. Mit dem kochenden Wasser übergießen und 3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • Dinkelsauerteig
  • 260 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtempertur stehen gelassen
  • 50 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
  • (5 g frische Hefe, falls keine Lievito Madre vorhanden ist)
  • 75 g griechischer Joghurt
  • Dinkelflocken zum Bestreuen

 

Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 4 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.

Den Teig nochmal falten und rundwirken. In eine Kastenform legen. Mit Mehl bestäuben und nochmal 90 Minuten gehen lassen.

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Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

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23 Kommentare

  1. Ein großes Dankeschön für die vielen leckeren Rezepte.

  2. Grias di,
    Das Brot würde ich sehr gerne backen….
    Aber jetzt dachte ich immer Lievito madre und Weizensauerteig wären das gleiche. Wieder grad ein Rätsel für mich.
    LG Gabi

  3. Hallo Valesa, nachdem mein Hefe-Vorteig nach knapp über 13 Stunden bei ca. 18°/19°C Umgebungstemperatur bereits bis zur völligen Verflüssigung abgebaut war und ich daher im Hauptteig lieber noch Mehl un Hefe ergänzt habe, bekam ich im Brotback-Forum folgenden Hinweis: 4g (also 4%) Hefe in einem Poolish seien viel zu viel, vor allem, wenn dieser nicht im Kühschrank reift. 0,1-1% seien die Regel, je nach Umgebungstemperatur und ob er warm anspringen und dann gekühlt oder generell kühler reifen sollte. Bei Dinkel-Poolish wäre es wohl noch heikler mit dem Kleber-Abbau. Was sagst Du dazu, ist da womöglich ein Tippfehler passiert in deinem Rezept?
    Grüße von Caro aus Berlin

    • valesaschell

      Ich backe in der Regel so, dass es funktioniert… was man sollte und was nicht, interessiert mich dabei weniger, solange es funktioniert und ein gutes Brot dabei rauskommt! Und das war hier der Fall! Das Rezept ist ja schon etwas älter… da würde ich heute sicher einiges anders machen, eher 2 g Hefe nehmen und 8 Stunden… mit 0,…-Mengen arbeite ich nicht, den Sauerteig würde ich auch nur 8 Stunden gehen lassen. LG Valesa

      • Hello again,
        ich wollte Dich nicht angreifen, falls das so rüberkam – nur die Ratlosigkeit zeigen, die ich hatte, was denn nun korrekt wäre… Dass es z.T. verschiedne Möglichkeiten gibt, hab ich schon erkannt.
        Was den Sauerteig betrifft, wenn Du ihn inzwischen lieber mit 8 Stunden ansetzen würdest, dann vermutlich auch mit anderen Parametern (andere ASG-Menge bzw. andere Temperaturen)?
        Ich frage deshalb, weil ich ein paar Rezepte von Deinem Blog schon gebacken habe oder backen möchte und da mehrere mit jeweils 20% ASG im Sauerteig und 24Std Reifezeit dabei sind. Dann würde ich mir die verkürzte Führungsmethode dazu notieren. Eine schöne neue Woche wünscht Dir
        Cari

        • valesaschell

          Genau so ist es… es gibt gerade beim Brotbacken sehr viele Wege, die zum Ziel führen! Viele früher festgenagelte Dinge in der Brotbäckerei wurden von vielen Bloggern und Hobbybäckern wiederlegt! Ich halte mich eher selten an diese Vorgaben, sondern mache viel nach Gefühl… und solange es funktioniert, bin ich zufrieden! LG Valesa

  4. Hallo Valesa, das Brot sieht toll aus. Ich würde es gern backen, aber ich habe leider nur Roggensauerteig und LM. Ginge etwas davon als ASG im Dinkel-Sauerteig?
    LG Andrea

  5. H. Rehder

    Hallo Valesaschell, hört sich gut an.
    Eine Frage habe ich aber trotzdem:
    Erkläre mir doch einmal wie Du es schaffst diesen relativ klebrigen Teig zu falten und rund zu wirken, ohne das er auf der Fläche oder den Händen kleben bleibt???
    Habe schon viele Rezepte aus dem Netz probiert, bei sehr vielen habe ich das Gefühl, das die Autoren das Angebotene nie selbst produziert habe – wei vieles wie beschrieben nicht funktioniert!

    LG Heinz

    • valesaschell

      Lieber Heinz, klebrige Teige falten geht am besten mit nassen Händen! Bei solchen Kastenbroten kannst du den Teig auch ohne Formen direkt in die Form geben und mit nassen Händen glattstreichen. Oder du nimmst einfach etwas weniger Flüssigkeit! LG Valesa

  6. Marianne

    Guten Morgen Valesa! Versuche mich morgen an diesem Brot. Kann ich statt des griechischen Joghurts auch Buttermilch nehmen?
    Oder einen ganz normalen Joghurt und lasse ihn ein wenig abtropfen, dann geht die Flüssigkeit weg! Vielen Dank für deine Antwort und deine tollen Brotrezepte. Alles gut!!!

  7. Ich darf keine Milchprodukte essen (auch nicht laktosefrei). Was würdest du mir empfehlen als Ersatz für den griechischen Joghurt? Ich würde das Rezept gerne ausprobieren, da ich nur Dinkelmehl essen darf und dein Rezept hört sich sehr lecker an.

    • valesaschell

      Auch nicht Sojajoghurt oder so? Dann würde ich einfach Wasser nehmen, eventuell brauchst du dann aber weniger! LG Valesa

  8. Christine

    Leider darf ich keine Hefe essen. Kann ich das Brot auch NUR mit Lievito Madre machen. Wieviel bräuchte ich dann wohl mehr davon?
    LG Christine

    • valesaschell

      Ja! Den würde ich dann zweimal nacheinander füttern und ca. 30 % der Mehlmenge nehmen! LG Valesa

  9. Berndt Polet

    Hallo hab Probiert mich ans Rezept gehalten, einfach Klasse
    Danke für das Super Rezept

  10. Sieht sehr gut aus! Backe auch gerne mit Dinkel, es hat einfach einen besonderen Geschmack!
    LG Dagmar

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