Buttermilch ist eine meiner Lieblingszutaten für Brotteige. Brote werden dadurch besonders lecker und fluffig. Heute habe ich außerdem mal Dinkelflocken und ganz viele geschrotete Kerne mit ins Brot und den Teig in einem Teil davon auch noch gewälzt. Sehr lecker!
Den Teig habe ich mal im Thermomix gemacht, da ich ihn sowieso schon für die Kerne in Gebrauch hatte. Ich habe aber auch das Rezept für die normale Zubereitung aufgeschrieben.
Zutaten für 1 großes Brot
Weizensauerteig
- 80 g Weizenmehl 1050
- 80 g Wasser
- 20 g ASG Weizensauer
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hefevorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 3 g frische Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Hefevorteig
- Weizensauerteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 250 g Buttermilch
- 13 g Salz
- 2 EL Zuckerrübensirup
- 2 EL dunkler Balsamicoessig
- 2 EL Olivenöl
- 70 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen, falls keiner vorhanden ist noch 5 g Hefe zum Hauptteig geben
- 50 g Dinkelflocken (oder andere)
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 20 g Sesam
Zubereitung im Thermomix
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam in den Topf geben und 4 Sekunden / Stufe 5 zerkleinern. Umfüllen.
Sauerteig, Hefevorteig, Buttermilch, Hefe, Salz, Essig, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 5 vermischen. Dinkelflocken, Mehl und 2/3 der Saatenmischung in den Topf geben und auf Stufe 3 / 2 Minuten mischen. Dabei den Spatel verwenden.
In der Teigmaschine
Sauerteig, Hefevorteig, Buttermilch, Hefe, Salz, Essig, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito mit dem Mehl in die Teigmischmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 2/3 der Saaten und Dinkelflocken dazugeben und weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.
Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig noch einige Male falten, zu einem länglichen Laib formen. Den Teig rundherum anfeuchten und in den restlichen Saaten wälzen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
90 Minuten gehen lassen. Einschneiden.
Das Brot auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Den Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.
Brotrezept-Suchmaschine
Einfach nur ein richtig leckeres Brot, welches sich auch vom Arbeitsaufwand echt in Grenzen hält. Ich hatte keinen Weizensauerteig, habe einfach Roggensauerteig genommen. Auch meine kritische Familie ist begeistert. Vielen Dank fürs Rezept!!!
Freut mich sehr liebe Ute! Ganz lieben Dank und viele Grüße Valesa 😘
Hallo Valesa,
Danke für dieses tolle Rezept. Das Brot ist wunderbar!!!
Bei mir ist es etwas zu „weich“ geworden, also es hat nicht so viel Festigkeit und man muss sehr vorsichtig sein z.B. beim Butter drauf schmieren.
Ich hatte Lievito Madre durch ein kompakteres ASG ersetzt. Könnte dadurch etwas zu viel Flüssigkeit rein gekommen sein?
Oder hast du sonst einen Tipp, wie man das Brot „kompakter“ backen kann? Einfach etwas weniger Flüssigkeit nächstes Mal?
Viele Grüße Mel
Das hört sich nach zu viel Flüssigkeit an! LG Valesa
Hallo,
wird kein Quellstueck gemacht, d.h. die 2/3 Saaten im Teig kommen ohne Vorquellen dort rein? Und wie muesste ich die Fluessigkeitsmenge veraendern, wenn ich ein Quellstueck machen moechte?
Bei diesem Rezept kommt alles zusammen rein und ist auch so gedacht! LG Valesa
ich habe eine gußeiserne Kastenform mit Deckel…könnte man es auch als Topfbrot backen? lg
Liebe Karin, als Topfbrot in dem Sinn nicht, da es wohl schwierig ist, den Teigling in den aufgeheizten Kasten zu bekommen! Du kannst den Teig aber darin gehen lassen und dann darin backen! LG Valesa
Vielen Dank für den Tipp lg Karin
Hallo Valesa,
das Brot schmeckt super, nur ist es bei mir sehr dunkel geworden. Woran kann das liegen? Kann es es sein, dass ich beim Schwaden zu viel Wasser benutzt habe? Wie viel Wasser nimmst du zum Schwaden?
Viele Grüße
S
Nein, daran liegt es nicht! Vermutlich heizt dein Backofen heißer als meiner! Versuch mal, ihn nicht so hoch einzustellen! LG Valesa
Könnte icb die Buttermilch auch durch ayran oder kefir ersetzen?
Liebe Grüsse,
Stephie
Ja, ist überhaupt kein Problem! LG Valesa
Wieviel Hefe sollte ich für das Brot nehmen, wenn mein Sauerteig noch ganz neu/frisch ist und noch nicht so triebstark sein wird?
Da würde ich nicht mehr nehmen, als im Rezept angegeben! Vielleicht muss er dann einfach ein wenig länger gehen! LG Valesa
Was ist ASG Weizensauerteig. Und Levito Madre. Würde gerne das Brot gerne mal backen
Danke im Voraus
ASG ist Anstellgut von Sauerteig und Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig! Mehr dazu und wie du beides selber machen kannst findest du auf der Startseite unter Basics und Knowhow Brot backen! LG Valesa