Butter-Laugenstangen mit Lievito Madre

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Diese Butter-Laugenstangen sind eigentlich aus Versehen entstanden. Ich habe schon oft Laugenstangen gebacken und mein eigenes Rezept entwickelt. Das krame ich dann immer wieder raus, wenn ich sie mache. Bei einem der letzten Male hatte ich meine Brille nicht auf und habe mich verlesen und fast die doppelte Menge an Butter genommen, wie sonst! Es war früh morgens und ich war wohl noch nicht so ganz bei der Sache….! Sonst wäre mit das wohl aufgefallen! Jedenfalls sind sie dadurch super lecker geworden und ich mache sie jetzt nur noch so! Untypischerweise für Laugenstangen habe ich Lievito Madre (näheres dazu hier) genommen – ich schwöre halt einfach drauf  – und kann nicht anders! Dazu noch einen Hefevorteig, der am Abend vorher angesetzt wurde.

Früher habe ich als Lauge immer Natron genommen. Mittlerweile habe ich Laugenperlen in mein Repertoire aufgenommen. Es geht beides, aber mit den Laugenperlen bekommen sie mehr die Farbe und auch mehr den Geschmack von Laugengebäck.  Laugenperlen kann man im Backfachhandel übers Internet bestellen. Man benötigt sehr wenig. Mir reicht eine Dose ungefähr für 6 mal backen. Bei den Laugenperlen unbedingt Latex- oder Gummihandschuhe und eine Schürze anziehen und vorsichtig damit umgehen, da sie ätzend ist! Bei mir ist noch nie was passiert, aber man muss halt vorsichtig sein!

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Zutaten für 14 Stück

 

Hefevorteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 385 g Wasser
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. 12-14 Stunden bei nicht zu hocher Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 140 g Wasser
  • 90 g Milch
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 255 g Weizenmehl 1050
  • 22 g Salz
  • 1 EL Honig
  • 100 g Lievito Madre, am Abend vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (einfach weglassen, wenn man keinen hat, dann 4 g mehr Hefe!)
  • 75 g Butter
  • 35 g Laugenperlen (alternativ 50 g Natron)
  • 1 l Wasser
  • Zum Bestreuen: Brezelsalz, Mohn, Sesam

 

Zubereitung im Thermomix

Den Hefevorteig, Lievito, Wasser, Milch, Butter, Honig und Salz in den Topf geben und 30 Sekunden auf Stufe 5 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 3 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Den Hefevorteig mit dem Wasser und der Milch gründlich vermischen. In die Schüssel der Teigmaschine geben. Beide Mehlsorten, Salz, Honig und Lievito dazugeben und alles gründlich 4 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.Die Butter in Stücken in die Schüssel geben und noch 3 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem Laib wirken. 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde nochmal falten. 130 – 135 g-Stücke mit der Spachtel abschneiden und jeden Teigling falten und rundwirken.

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Die Teiglinge flach drücken und aufrollen.

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Auf ein mit Backpapier (ich nehme hier immer Backpapier, da ich nicht genau weiss, ob die Folie durch die Lauge angegriffen wird) ausgelegtes Backblech geben und nicht abgedeckt 30 Minuten kühl stellen. Auf dem Teig muss sich eine Haut bilden, damit die Lauge daran haften bleibt.

Laugenperlen: Lauwarmes Wasser in einen Kochtopf geben (ca. 30 Grad). Die Laugenperlen dazugeben und vorsichtig umrühren. Beim Arbeiten die ganze Zeit Latexhandschuhe und eine Schürze tragen, die Lauge ist ätzend. Die Teiglinge in die Lauge geben und 5-10 Sekunden darin liegen lassen. Rausnehmen und auf das Blech zurücksetzen.

Natron: 1 l Wasser mit dem Natron aufkochen. Den Topf zur Seite 10 Minuten zur Seite stellen, bis die Lauge etwas abgekühlt, aber noch ziemlich heiß ist. Die Teiglinge 30 Sekunden darin ziehen lassen und wieder auf das Blech zurücksetzen.

Die Laugenstangen mit Salz, Mohn und Sesam bestreuen.

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Einschneiden und noch 15 -30 Minuten stehen lassen.

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Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laugenstangen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen (nicht schwaden!!).

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59 Kommentare

  1. Sieglinde Friedemann

    Frage: wenn ich ohne LM backe, kommt die zusätzliche Hefe in den Vorteig oder in den Hauptteig?

  2. Hallo Valesa, mein Enkel wünscht sich deine Laugenstangen als Snackis, wieviel Gramm pro würdest du ungefähr nehmen ? Danke für Antwort

  3. Hallo Valesa,
    ich würde diese Laugenstangen gerne morgens laugen und backen. Wieviel LM würdest du verwenden bei einer Stockgare im Kühlschrank ca.10-12 Std. Müsste der Teig vor dem Formen akklimatisiert werden – wenn ja wie lange wäre das dann?
    Wenn keine Akklimatisierung notwendig ist vor dem Formen, verlängert sich dann die Stückgare????????
    Vielen lieben Dank und liebe Grüße Tina

    • valesaschell

      Liebe Tina, genau wie im Rezept angegeben! 10-12 Stunden im Kühlschrank entspricht ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur! Ich würde den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann kühlstellen. Du kannst die Teiglinge direkt formen, Stückgare verlängert sich dann! Wie lange die dauert, musst du schauen! LG Valesa

  4. Hallo Valesa,
    kann ich den Vorteig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen damit ich sie zB. erst Nachmittags backen kann.
    Gruß Silke

  5. Hallo Vanessa, ich hätte eine Frage zum Vorteig. Ich arbeite seit ein paar Monaten nur mehr mit Lievito Madre und mache auch den Vorteig mit diesem, kann ich das auch bei diesem Rezept machen und wenn ja, wieviel LM muß ich dafür nehmen? LG aus Südtirol von Pia

    • valesaschell

      Liebe Pia, da würde ich ca. 50-60 g nehmen und eventuell die Stock- und die Stückgare verlängern! LG Valesa

  6. Karin Straub

    Liebe Valesa, das ist das beste Laugenrezept, das ich bisher nachgebacken habe. Weizen durch Dinkel ersetzt und 5g Flohsamenschalen sowie 100g Wasser zugesetzt. Einfach traumhaft. Danke dafür.

  7. Liebe Valesa,

    vielen Dank für das Super-Rezept. Ich möchte ebenfalls die Hefe im Vorteig durch Hefewasser ersetzen. Aus den Kommentaren wurde es mir nicht ganz deutlich und ich möchte keinen Fehler machen, wieviel Hefewasser muss ich denn zu den 500g Mehl nehmen. Genau so wie du, 385g???
    Vielen lieben Dank im Voraus.
    Liebe Grüße
    Julia

    • valesaschell

      Liebe Julia, im Hefevorteig komplette Flüssigkeit und im Hauptteig nochmal ca. 50-100 g! Die Gehzeiten müssen verlängert werden! LG Valesa

  8. Pingback: Laugen für Anfänger, ein Brotgeschenk, und die Hefewasser-Explosion – Bici liebt Backen

  9. Stephan Venus

    Danke Danke Danke
    Das Rezept ist der Hammer. Ich hab den Sauerteiganteil verdoppelt und französisches T65 genommen. Perfekte Krume und wundervoller Geschmack. Ach ja, ich wollte kein Salz drauf, sondern habe Sonnenblumenkörmer drüber gestreut.

  10. Moin moin Valesa!
    Nachdem ich das Rezept (Vorteig) anhand der BROTHELD app angefangen habe, bin ich auch noch auf Deine Homepage gegangen. Dort fiel mir nun auf, dass der Vorteig in der app mit 8g Hefe und im WWW mit 4g angesetzt wird. Wurde hier in der app vielleicht die „ggf. 4g Hefe (statt des LM)“ einfach nach oben verlagert? Die TA-Angabe in der App ist auch „gaga“ (253), offenbar hat man die Wassermenge für die Lauge einkalkuliert.
    Ich gehe nun davon aus, dass der Vorteig wohl eher nach 8 als nach 12-14h fertig ist…
    VG
    Stefan

    • valesaschell

      Lieber Stefan, ich habe das Rezept in der Zwischenzeit geändert und nehme weniger Hefe! Hefevorteige sind eigentlich in der Regel schon nach 4-6 Stunden fertig… es ist einfach praktischer, den Vorteig am Abend herzustellen und dann morgens weiterzumachen! LG Valesa

  11. Frank Boggasch

    Ich möchte gerne eine größere Menge dieser Laugenstangen backen. Spricht etwas dagegen, mehrere Bleche bei Umluft in den Ofen zu schieben?

  12. Hallo, meinst du ich kann die abgestochenen Teiglinge auch über nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Morgen erst backen?

    Dankeschön

  13. Pingback: Laugengebäck mit Käse | Katrins Backwelt

  14. Liebe Valesa,

    endlich habe ich ein Rezept gefunden bei dem die Laugenbrötchen so schmecken wie sonst vom Bäcker. Ich bin kein Profi und habe die Laugenbrötchen, dank deiner super Erklärung, prima hin bekommen. Vielen Dank und ganz liebe Grüße aus Österreich, Madlen

  15. Trudy Bechtiger

    Hallo Valesa
    Ich n
    Bin neu hier. Wohne in der Schweiz und da haben wir keine Mehle mit Nummern.
    Wir haben die Bezeichnung Weissmehl und Zopfmehl.
    Was kann ich für die Laugenstangen nehmen.
    Ich würde mich über deine Hilfe freuen.
    Liaba Gruass Trudy

  16. Sandra Winkler

    Hallo Vanessa, ich möchte die Laugenstangen gerne am Vorabend vorbereiten und Sie am nächsten Tag nur noch laugen und anschließend backen. Meinst Du das könnte klappen.
    Liebe Grüße Sandra

  17. Christine Becke

    Liebe Valesa, deine Butter Laugenstangen sind bei jeder Feier der Renner , neben anderen leckeren Backwaren deines Blogs ❤? . Nun habe ich mal eine Frage , ist es möglich, die Butter Laugenstangen auch mit Ruchmehl zu backen . Wäre es einen Versuch wert oder besser nicht ? oder gibt es eine andere Mehlvariante zu 550er . Danke und liebe Grüße Christine

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Christine! ? Klar geht das, du wirst nur mehr Flüssigkeit brauchen! LG Valesa

      • Christine

        Danke für die super schnelle Antwort ….ich werde es probieren und bin gespannt wie es schmeckt ??? Habe mir doch wieder mein geliebtes Ruchmehl aus der Schweiz mitgebracht ? Dir ein schönes Wochenende LG Christine

  18. Gabriele F.

    So Hammer das Rezept und so ein klasse Teig – gibt von mir Daumen hoch und werde ich jetzt öfters machen. Werde ich nie wieder kaufen, sondern nur selber machen

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Gabriele! Ich kann seit dem ich die selbst mache, auch keine gekauften mehr essen! LG Valesa

      • Stefanie

        Hallo. Ich hab eine Frage zu der Hefe. Im Rezept steht 10 g Hefe, wenn man keinen LM hat. Und beim LM steht, 4 g mehr Hefe, wenn man keinen hat. Wie viel nimmt man denn jetzt? Ich hab einen ganz jungen LM. Nimmt man jetzt die 10 g und LM oder nur LM? Da er noch jung ist, würde ich ja ein bisschen dazu geben.

        • valesaschell

          Sorry, ich hab das Rezept vor kurzem aktualisiert, da nicht so viel Hefe notwendig ist und vergessen die 10 g rauszunehmen! Wenn du LM hast, reicht die Hefe aus dem Vorteig! LG Valesa

      • Valerie

        Liebe Valesa! Werden die Laugenstangen einfach auf dem kalten Blech in den ofen geschoben? Oder heizt du jeweils ein anderes blech vor?
        Danke und liebe Grüße
        Valerie

        • valesaschell

          Ich lege sie auf Backfolie und gebe sie in den heissen Backofen, entweder auf ein mit aufgeheiztes Backblech oder auf einen Backstahl! LG Valesa

  19. Daniel Burwitz

    Danke, sind gut gelungen

  20. Daniel Burwitz

    Ich möchte den Vorteig mit Fermentwasser (Hefewasser) ansetzen. Und so die Frischhefe ersetzen.
    Mein Poolish ist aber immer mit TA 200, hier also
    500g Mehl und 500g Fermentwasser. Dann entsprechend 115g weniger Schüttwasser im Hauptteig.
    Was meint Ihr?

    • valesaschell

      Lieber Daniel, ich würden den Vorteig wie im Rezept ansetzen, die gleiche Menge Mehl und entsprechend Hefewasser! LG Valesa

  21. Margit Schmelzer

    Hallo Valesa, ich habe heute das halbe Rezept deiner Butter-Laugenstangen gebacken. An der Form muss ich arbeiten, sind im Ofen enorm in die Höhe gegangen.
    Ich habe die Natronlauge benutzt, jetzt meine Frage…bekommen die Teile durch die Laugenperlen die typische Färbung?
    LG Margit

    • valesaschell

      Ja! Sowohl geschmacklich wie auch von der Optik her sind Laugenperlen oder fertige Lauge am besten! LG Valesa

      • Margit Schmelzer

        Ich danke dir für die schnelle Antwort, dann werde ich mir Laugenperlen besorgen und einen Versuch starten.

  22. Schneider Martina

    Hallo Valesa,

    Ich backe viele deiner Rezepte nach und will jetzt auch diese Laugenstangen probieren.
    Kann man die auch anbacken und einfrieren, um sie portionsweise zu backen,wenn man sie braucht?
    Wir sind nur zu zweit und bei Laugengebäck reicht meistens eins für jeden und frisch schmeckt es doch am Besten! Ich wäre dankbar für einen Tipp von Dir!

    Viele Grüße
    Martina

    • valesaschell

      Liebe Martina, da Laugenstangen nicht so knusprig gebacken werden, kannst du sie einfach komplett fertig backen, einfrieren und entweder 1-2 Stunden vorher rausholen und auftauen lassen oder nochmal bei 200 Grad ca. 5-10 Minuten aufbacken. LG Valesa

  23. Könnte man aus dem Teig auch Brezeln machen?

  24. Hallo Valesa, habe heute Deine köstlichen Laugenstangen gemacht. Sie schmecken super gut, ich möchte sie aussen etwas knuspriger, hättest Du einen Tip für mich ?
    LG Gitti

  25. Antje Ranze

    Hallo Valesa, ich würde die tollen Laugenstangen gerne als Brezeln machen- meinst du dieser Teig eignet sich dazu?
    Liebe Grüße
    Antje

    • Dann würde ich vielleicht etwas mehr Mehl dazu geben! Ich habe die Laugenstangen länger nicht gemacht, habe den Teig aber nicht so wahnsinnig fest in Erinnerung! Mußt du einfach probieren! LG Valesa

  26. Hallo Valesa,
    ich möchte deine Laugenstangen backen … jetzt meine Frage:
    Lege ich die Stangen einzeln in das Natronhaltige Wasser?
    Wahrscheinlich schon oder?
    Ich hab das noch nie gemacht u bin gerade etwas unsicher?
    Vielen Dank u liebe Grüße aus München ?
    Stephanie

  27. Sie sehen wirklich zum Reinbeißen perfekt aus ! Leider bin ich keine Backfee und schrecke schon beim Lesen des Rezeptes zusammen : 385 g Wasser ???, Livieto madre ?? „einfach weglassen“und wieviel mehr Hefe dann ??? lauter Fragezeichen … Grüsse von Anja

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