Französisches Landbrot mit Traubenkernmehl


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Vor einigen Wochen hat mich ein Mitglied meiner facebook-Gruppe gefragt, ob ich schon mal Brot mit Traubenkernmehl gebacken habe. Bis dahin habe ich zwar gewusst, dass es das gibt, es aber noch nie gesehen, geschweige denn gekauft. Aber jetzt habe ich es. Anscheinend bekommt man es nur im Bioladen, ich habe über Wochen Ausschau danach gehalten und es ansonsten nirgends gesehen. Überrascht war ich beim Öffnen der Dose, dass es ganz dunkel und braun ist.

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Die Herstellung von Traubenkernmehl ist ziemlich aufwändig, daher der hohe Preis. Die Traubenkerne müssen getrocknet werden. Sie werden dann kalt gepresst, um daraus das Traubenkernöl zu gewinnen. Der übrig geblieben Pressrückstand wird dann noch feiner zerkleinert und erst zu Granulat und dann zu Mehl vermahlen. Traubenkernmehl ist glutenfrei und ist aufgrund eines hohen Anteils eines  sekundären Pflanzenstoffes mit antioxidativer Wirkung sehr gesund.

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Zum Brotbacken nimmt man nur ganz wenig davon, ca. 2-7 % der Gesamtmehlmenge. Das Brot wird dadurch dunkel und es bekommt einen herzhaften und kernigen Geschmack.

Ich habe am Tag vorher einen Weizensauerteig und Hefevorteig angesetzt und für das erste mal nur ein bisschen über 2 % Traubenkernmehl in den Teig gegeben. Es ist trotzdem deutlich zu schmecken. Ich würde mich jetzt aber auch trauen, die doppelte Menge davon zu nehmen.

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Zutaten für 2 kleine Brote:

Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten gründlich verrühren und 24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hefevorteig:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 6 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich verrühren und 12-14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • 6 g frische Hefe
  • 225 g Wasser
  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Traubenkernmehl
  • 27 g Salz

Alle Teigzutaten in den Topf der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 6 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben, einige Male falten, rundwirken und 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.

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Den Teig noch einige Male falten. Halbieren (oder einen großen Laib formen) und jeden Teigling rundwirken. Auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech nebeneinander legen, mit Mehl bestäuben und 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot einschneiden und nochmal 15 Minuten gehen lassen.

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Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Beim Einschießen den Backofen schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Weitere 20 Minuten bei 200 Grad backen.

Ich habe die doppelte Teigmenge genommen und gleich 4 kleine Brote gebacken.

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