Bammentaler Mehrkornbrot mit Brühstück

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Gestern war Backtag. Ich backe alle 2 Wochen bis zu 8 Brote an einem Tag und friere sie dann ein. Am Abend aus dem Gefrierschrank geholt, ist das Brot morgens genau so frisch, wie wenn es frisch gebacken ist. Wer es dann auch noch knusprig möchte, muss es nur nochmal für 10 Minuten in den Backofen machen und vorher anfeuchten.

Da ich jetzt bereits 2 Sorten Brot so völlig ohne etwas kerniges gebacken habe, muss es jetzt noch ein Körnerbrot sein. Und da ich seit einigen Jahren in Bammental lebe, bekommt es jetzt mal den Namen meiner Heimat.  Wie üblich, habe ich einen Sauerteig und einen Hefevorteig gemacht und dazu noch ein Brühstück, also alle Körner gemischt und mit kochendem Wasser übergossen. Es ist super aufgegangen und sieht sehr gut aus.

Zutaten für 2 Brote

Sauerteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 30 g ASG Weizensauerteig

Die Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

 

Hefevorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g frische Hefe
  • 200 g Wasser

Die Hefe im Wasser auflösen und alles mit dem Mehl vermischen. 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur stehen lassen.

 

Brühstück

  • 50 g geschrotete Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 100 g feine Haferflocken
  • 100 g 6-Korn-Flockenmischung oder grobe Haferflocken
  • 20 g Sesam
  • 380 g kochendes Wasser

Die Saaten und Flocken in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Wasser übergießen. 3-4 Stunden stehen lassen.

 

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Hefevorteig
  • Brühstück
  • 390 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser
  • 40 g Zuckerrübensirup
  • 5 g frische Hefe
  • 25 g Salz
  • 20 g Honig
  • Zum Bestreuen: Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken

 

Zubereitung

Alle Teigzutaten mischen und erst auf niedrigster Stufe 4 Minuten und dann auf mittlerer Stufe 6 Minuten kneten. Den Teig auf ein Backbrett geben und ein paar mal falten. Halbieren und beide Teiglinge rundwirken. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

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Die Teiglinge nochmal falten und rundwirken, dabei länglich formen. In 2 Kastenformen geben (ich habe eine riesige spezielle Brot-Kastenform in die 2 nebeneinander passen). Die Oberfläche mit nassen Händen anfeuchten und mit den Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken bestreuen. 30 Minuten gehen lassen, den Teig einschneiden und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Bei 240 Grad 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten dem Dampf ablassen. Den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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29 Kommentare

  1. Liebe Valesa,
    vielen Dank für dieses tolle Brot. Es ist zwar ziemlich aufwändig, die Mühe hat sich aber voll gelohnt. Das Brot ist sehr, sehr lecker und dazu auch noch saftig und schön fluffig.
    LG Gaby

  2. Liebe Valesa,
    diese Rezept habe ich als erstes Deiner vielen ausprobiert. Es hat sehr gut geklappt.
    Es ist schon ein beträchtlicher Aufwand, der lohnt sich aber voll und ganz.
    Das Brot ist super, super lecker, sehr fluffig und sehr saftig.
    Vielen Dank dafür!!
    Liebe Grüße
    Gaby

    • valesaschell

      Freut mich sehr! Mittlerweile backe ich ja eher unkomplizierter… Schau dir Mal All in One Rezepte an! LG Valesa

  3. Hallo, ich versuche mich gerade an dem Brot – der Teig wirkt sehr fest, ist das normal ?

    • valesaschell

      Nein, sehr fest sollte er nicht sein. Da hätte es vermutlich noch etwas mehr Flüssigkeit gebraucht! LG Valesa

    • valesaschell

      Nein, sehr fest sollte er nicht sein! Du hättest wahrscheinlich etwas mehr Flüssigkeit benötigt! LG Valesa

  4. Bärbel R.

    Hallo Valesa,
    Ich habe das Bammentaler von Dir jetzt schon mehrfach nachgebacken und muss sagen, das meine Familie es zu ihrem Lieblingsbrot gewählt hat. Vielen Dank dafür.
    Habe es jetzt noch ein bisschen verändert, indem ich ein Drittel der Saaten durch geschrotetes Altbrot ersetzt habe, auch super lecker und vor allem saftig und lange frisch.
    VG Bärbel

    • valesaschell

      Liebe Barbara, ich freue mich immer sehr, wenn eines meiner Brote zu einem Lieblingsrezept wird! Ich verwende auch super gerne Altbrot… LG Valesa

  5. Hallo, kann ich das Brühstück auch 12-14 Std, zum Beispiel über Nacht, ziehen lassen, damit es quasi zeitgleich zum Hefevorteig fertig ist?
    Lieben Dank für eine Antwort.
    Liebe Grüße
    Nina

  6. Ich habe es heute nachgebacken, super Brot und lecker.
    Danke für das Rezept.

  7. Hallo valesa, ich möchte dieses Brot nachbacken, aber mei weizensauer ist zugunsten LM ausgezogen, wieviel sollte ich nehmen oder ist Roggen ASG besser? Danke für Antwort Lg Carola

  8. Liebe Valesa, das Brot ist eine Wucht! Habe es allerdings freigeschoben gebackenbund es ist mir dabei breitgelaufen. Eignet sich der Teig nur für die Form, oder kann es daran liegen, dass ich ihn direkt aus der Knetmaschine rundgewirkt und dann 2 Std in ein Gärkörbchen gelegt habe, also das Dehnen und Falten gelassen habe. Liebe Grüße Rebecca

    • valesaschell

      Liebe Rebecca, ich danke dir! Ich denke mal, es lässt sich besser in der Form backen! Ada hättest du vielleicht etwas weniger Flüssigkeit nehmen müssen! LG Valesa

  9. Liebe Valesa! Auch dieses Brot ist wieder ganz toll und dank deiner super Anleitung, sehr gut nach zu arbeiten. Uns schmeckt es sehr gut.
    Alles Liebe und herzliche Grüße,
    Iris.

  10. Mechthild Dickmann

    Ein sehr, sehr leckeres Brot! Hatte aus Versehen ein Dinkel-Kochstück aus einem anderen Rezept mit reingemischt… das nächste Mal probiere ich es original :).
    LG Mechthild

  11. Liebe Valesa,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Das Brot ist eine Wucht, wurde jetzt schon öfters gebacken und teilweise mehrfach verschenkt. Auch hier nur positive Rückmeldungen und große Augen, dass Brot wieder schmecken kann. Bei mir eingestuft in die Kategorie „Lieblingsbrote“.
    LG Mario

  12. Hallo,
    Das Odw. Bauernbrot ist sehr lecker und Dein Körnerbrot liest sich auch gut!
    Frage: langt die doppelte Menge für im Holzbackrahmen zu backen?
    Gruß
    Edith

    • Liebe Edith, vielen Dank für dein Lob! Es kommt darauf an, wie groß dein Holzbackrahmen ist? Wenn es der große ist, brauchst du eher die 4-fache Menge. Beim Odenwälder Bauernbrot habe ich knapp 3 kg Mehl verarbeitet! LG Valesa

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